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Schweizerischer Bäckerei- und Konditorei-Personal-Verband
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| 24.7.2009 - Rubrik: Gastronomie
| Druckansicht | Wissenswertes über Grill und Barbecue
Erfolgreiche Grill-Terrasse im Restaurant Winzerhaus
in Weiningen ZH
GRILLIEREN
Beim Grillieren wird das Grillgut vor allem durch Wärmestrahlung gegart und an der Oberfläche geröstet. Dazu wird es über oder neben einer strahlenden Wärmequelle gehalten, entweder auf einem Grillrost oder mit Hilfe eines Spiesses. Die Heiz-Temperatur liegt zwischen 200 und 300, die Garzeit beträgt 10 bis 40 Minuten. Als Wärmequelle dient Gas, Holzfeuer oder Holzkohleglut, durch Gas erhitzte Steine oder elektrische Heizkörper. Beim Grillieren mit Holz tragen Aromastoffe aus dem Holz zum typischen Geschmack bei, so dass diese Methode als geschmacksintensiver gilt.
BARBECUE
Grosse Fleischstücke, meist vom Schwein oder Rind, werden an einem Spiess oder speziellen entsprechend grossen Grillgeräten langsam bei mässiger Temperatur im Rauch gegart werden. Die Ofentemperatur liegt zwischen 100 und 160 °C. Die Garung dauert 2 bis 5 Stunden. Der Prozess ähnelt eher dem Heissräuchern als Grillieren. Der traditionelle «Smoker» wird mit Scheitholz in einer separaten Brennkammer gefeuert und die Rauchgase werden in die Garkammer geführt. Als Barbecue (BBQ) bezeichnet man auch ein in den USA beliebtes Gartenfest.
Der Barbecuesmoker eignet sich gut für das Garen von Fisch.
(Bild: an der Barbecue Schweizer Meisterschaft in Wil 2008,
organisiert von der Swiss Barbecue Association)
RÄUCHERN
Man unterscheidet zwischen drei verschiedenen Verfahren. «Heissräuchern» ist ein Prozess, bei während wenigen Stunden rohes Fleisch oder roher Fisch gegart und konserviert wird. Es erfolgt bei 60 bis 90°C, «Warmräuchern» jedoch bei 35 bis 60°C. Die Temperatur in der Räucherkammer wird nicht durch das Verbrennen von Räucherholz erreicht, sondern durch eine zusätzliche Heizquelle in der Kammer. Diese muss unabhängig vom Räuchervorgang gesteuert werden. «Kalträuchern» erfolgt bei 15 bis 35°C mit Harthölzern.
Kaltgeräuchert werden beispielsweise Wurst, Schinken, Speck oder Rauchlachs. Kalträuchern ist ein stunden- oder tagelanger Prozess. Man räuchert in einer Räucherkammer, in die Rauch aus einem Ofen oder aus dem Kamin geleitet wird.
(Auszug aus der Broschüre von XyloTrade in Embrach)
Weiterlesen: Die Grill-Leistung steigern
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