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| 14.8.2009 - Rubrik: Gastronomie
| Druckansicht | Buchtipp: Alles übers Grillieren
Grillierte Hochrippe mit Knoblauch und Rosmarin
Steven Raichlen ist in den USA ein Star - ein Grill-Guru mit eigener TV-Show und Barbecue University. Viele seiner 25 Bücher wurden preisgekrönt und in 12 Sprachen übersetzt. Sein Meisterwerk, die Barbecue Bible, verkaufte sich alleine in den USA mehr als 900.000 mal. «foodaktuell»präsentiert eine Leseprobe und weist darauf hin, dass das Buch das Thema Grillieren behandelt und nicht die Barbecuemethode (Niedergaren im Warmrauch), wie man hierzulande aufgrund des englischen Titels annehmen könnte.
Die zehn Gebote des perfekten Grillierens
1. Bereiten Sie sich vor. Halten Sie alles, was Sie brauchen, am Grill bereit - das Grillgut, die Marinade, die Flüssigkeit zum Begiessen, Gewürze und Zubehör - bevor Sie mit dem Grillen beginnen.
2. Berechnen Sie den Brennstoff. Es gibt nichts Schlimmeres, als wenn während des Grillens plötzlich der Brennstoff ausgeht. Bei der Verwendung von Holzkohle sollte man genügend Holzkohle anzünden, die für eine Lage glühender Kohle reicht, die an allen Seiten 8 cm grösser ist als das Grillgut (für einen 60 cm breiten Grill braucht man die Menge Kohle, die in einen Anzündkamin passt). Vergewissern Sie sich bei der Verwendung eines Gasgrills, dass die Gasflasche mindestens zu einem Drittel gefüllt ist.
Holzkohle abbrennen bis nur noch Glut ohne Flammen vorhanden ist
3. Vorheizen auf die richtige Temperatur. Denken Sie daran: Das Grillen ist eine Hochtemperatur-Garmethode. Man muss über grosser Hitze grillen, wenn man eine schöne Kruste, den charakteristischen Geschmack und ein appetitliches Grillmuster erhalten möchte. Wie hoch? Mindestens 315 °C bei direktem Grillen auf hoher Temperatur. Lassen Sie Holzkohle abbrennen, bis sich eine feine Schicht grauer Asche darauf gebildet hat.
Halten Sie Ihre Hand etwa 8 cm über den Grillrost. Wenn der Grill heiss genug ist, werden Sie die Hand innerhalb von 2 bis 3 Sekunden schnell zurückziehen. Gasgrills müssen auf hohe Temperatur vorgeheizt werden (mindestens 315 °C); dies dauert 10 bis 15 Minuten. Für die indirekte Garmethode heizen Sie den Grill auf 160 °C vor.
4. Sauberkeit. Es gibt nichts Unappetitlicheres als auf einem dreckigen Rost zu grillen, an dem noch Fleischreste kleben. Ausserdem bleibt das Grillgut an nicht gereinigten Rosten hängen. Säubern Sie den Rost zwei Mal: ein Mal, nachdem Sie den Grill vorgeheizt haben und ein Mal nach dem Grillen.
5. Immer ölen. Ölen Sie den Rost kurz bevor Sie das Grillgut darauf legen. Nehmen Sie dazu ein fest gefaltetes und in Öl getauchtes Stück Küchenkrepp oder reiben Sie den Rost mit einer dicken Speckscheibe, Rinderfett oder Hähnchenhaut ein. Sie können den Rost auch aus dem Grill heben und mit Öl einsprühen - weg von den Flammen - und ihn wieder in den Grill einlegen.
Fleisch wenden mit Grillzange
6. Wenden, nicht durchlöchern. Die richtige Art des Wendens von Grillgut erfolgt mit einer Grillzange oder einem Spatel. Stechen Sie niemals mit einer Fleischgabel hinein.
7. Begiessen. Saucen zum Begiessen und Marinaden, die aus Öl. Essig, Zitrusäften oder Joghurt zubereitet werden, können während der gesamten Garzeit auf das Grillgut gegeben werden. Bei der Verwendung von Marinade für das Begiessen sollten Sie eine bestimmte Menge vor dem Marinieren des Fleischs beiseitestellen, damit sie nicht verunreinigt wird. Begiessen oder bestreichen Sie das Grillgut niemals mit einer Marinade, in der vorher rohes Fleisch gelegen hat.
Wenn Sie eine Barbecue-Sauce auf Zuckerbasis verwenden, geben Sie sie gegen Ende der Garzeit auf das Grillgut. Der Zucker in diesen Saucen brennt schnell an und sollte der Hitze zu nicht lange ausgesetzt werden.
Grilldeckel geschlossen halten bei grossen Stücken
8. Deckel schliessen. Wenn grosse Stücke Fleisch oder Geflügel wie ganze Hähnchen, Lammkeule oder Rippenstücke zubereiten werden, wenden Sie die indirekte Garmethode an. Halten Sie den Grill fest geschlossen und widerstehen Sie der Versuchung, einen Blick zu wagen. Jedes Mal, wenn der Deckel geöffnet wird, verlängert sich die Garzeit.
9. Ruhen lassen. Rindfleisch, Steak, Hähnchen - fast alles, was gegrillt wird - schmeckt besser, wenn man es vor dem Servieren einige Minuten auf einem Schneidbrett ruhen lässt. Das Fleisch kann sich entspannen, wird saftiger und schmackhafter.
10. Niemals den Posten verlassen. Grillen ist eine einfache Kochmethode. aber es verlangt nach ständiger Aufmerksamkeit. Hat man erst einmal etwas auf den Grill gelegt (insbesondere wenn man auf direkter Hitze grillt), muss man dabei stehen bleiben, bis es gar ist.
The Barbecue Bible - deutsche Ausgabe
Von Steven Raichlen
558 Seiten mit zahlreichen farbigen Abbildungen
h.f.ulimann Verlag, Königswinter 2009
Preis CHF 33.-
Weiterlesen:
Die Grillleistung steigern | | __________________________________________ |
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