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| 14.8.2009 - Rubrik: Fleisch & Delikatessen
| Druckansicht | Wie wirken Salz und Pökelstoffe?
Salzen und Pökeln sind die entscheidenden Verfahrensschritte zur Herstellung roher Pökelfleischerzeugnisse. Die Zutaten Kochsalz und Pökelstoff haben mehrere Wirkungen von der Haltbarmachung über die Farbstabilisierung bis zur Geschmacksbildung.
Salzen und Pökeln mit dem Injektor bei Reber in Langnau
Beim Salzen werden Fleisch oder andere tierische Produkte mit Kochsalz versetzt, um es haltbar zu machen. Beim Pökeln wird Fleisch mit Pökelstoffen (Nitrat, Nitrit) versetzt mit dem Ziel, das Produkt haltbar zu machen und ihm eine typische Farbe (Pökelfarbe) und ein charakteristisches Aroma (Pökelaroma) zu verleihen. Beim Pökeln wird regelmässig Kochsalz in mehr oder weniger hohen Konzentrationen mitverwendet. Beim Salzen stehen die physikalischen Vorgänge Diffusion und Wasserimmobilisation im Vordergrund. Grundsätzlich handelt es sich beim Pökeln um ein komplexes, unter Beteiligung rein chemischer sowie biochemischer beziehungsweise enzymatischer Vorgänge ablaufendes Verfahren.
Die zwei Phasen des Pökelns
Der Prozess des Pökelns gliedert sich in zwei Phasen. Die erste Pökelphase ist dadurch charakterisiert, dass die Schinkenrohlinge von kristallinem oder in gelöster Form vorliegendem Salz unmittelbar umgeben sind, dessen Konzentration stets höher ist als der Salzgehalt im Fleisch. Diese Salze gelangen durch Diffusion in das Innere der Fleischstücke. Im Gegenstrom diffundiert Fleischsaft, das heisst, Wasser mit gelöstem Eiweiss und anderen Fleischinhaltsstoffen nach aussen.
Gleichzeitig gehen physikalische, chemische und biochemische Veränderungen im Fleisch vor sich. Während der zweiten Pökelphase, dem sogenannten Brennen, findet die Salzdiffusion nur noch innerhalb der Pökelstücke statt, das heisst, die Unterschiede zwischen den Salzkonzentrationen des Rand- und Kernbereichs gleichen sich aus. Von aussen wird kein Salz mehr zugeführt. Die vielfältigen Veränderungen im Fleisch, die mit dem Beginn der ersten Pökelphase einsetzen, laufen auch in der zweiten Phase weiter.
Gütekriterium Temperatur
Eine ausgesprochen wichtige Rolle beim Pökeln von Fleisch spielt die Temperatur im Pökelraum. Um die Entwicklung unerwünschter Mikroorganismen, einschliesslich Clostridium botulinum, weitgehend zu unterdrücken, sollte die Pökeltemperatur 5 °C nicht überschreiten. Temperaturen im Bereich von 3 bis 5 °C verzögern weder die Diffusionsgeschwindigkeit der Salze noch die chemischen Reaktionen beim Pökelprozess. Die niedrige Temperatur sollte solange beibehalten werden, bis in jedem Teil des Schinkens mindestens ein Kochsalzgehalt von 3,5 bis 4,5 Prozent vorliegt. Erst bei 4,5 Prozent NaCI ist die Wasseraktivität (a-Wert) mit 0,96 soweit herabgesetzt, dass das Pökelstück als mikrobiologisch stabil gelten kann.
Natriumchlorid und der aw-Wert
Von entscheidender Bedeutung für die mikrobiologische Stabilität und damit für die Haltbarkeit der rohen Pökelstückware ist das Natriumchlorid. Es dient als Konservierungsmittel und trägt zur Geschmacksverbesserung der Produkte bei. Die durch Diffusion ins Fleisch eindringenden Salz-Ionen immobilisieren einen Teil des darin vorliegenden freien Wassers, wodurch der aw-Wert in den Pökelstücken verringert und die Entwicklung unerwünschter Mikroorganismen weitgehend unterdrückt wird. Darüber hinaus bewirken sie die Quellung der Proteine und führen somit zu Struktur- und Konsistenzveränderungen des Fleisches.
Weitere wichtige Zusatzstoffe für Rohpökelwaren stellen die Pökelsalze dar. Eine direkte technologische Wirkung geht lediglich vom Nitrit-Anion (NO2) aus. Nitrit wirkt nach chemischer Reduktion zu Stickstoffmonoxid (NO) farbbildend und -stabilisierend. Stickstoffmonoxid reagiert mit dem Muskelfarbstoff Myoglobin zu Nitrosomyoglobin (Pökelrot), dessen besonderes Merkmal es ist, dass seine rötliche Färbung auch nach erfolgter Eiweissdenaturierung erhalten bleibt.
Die Reaktionsprodukte aus Nitrit beziehungsweise Abbauprodukten des Nitrits und Inhaltsstoffen des Fleisches tragen zur Bildung eines für gepökelte Fleischerzeugnisse typischen Aromas bei. Aufgrund bakteriostatischer und antioxidativer Eigenschaften wirkt Nitrit auch als Konservierungsmittel.
Mikrobielle Stabilität
Wird jedoch Nitrat zum Pökeln verwendet, so ist die Entwicklung nitratreduzierender Mikroorganismen, beispielsweise der Gattung Micrococcaceae oder Achromobacter unbedingt zu gewährleisten, da der Abbau des Nitrats zu Nitrit ausschliesslich durch bakterielle Stoffwechselaktivität möglich ist. Hierin wird bezüglich der Herstellung von Qualitätsprodukten eine Gefahr gesehen, weil sich die Stoffwechselaktivität der erforderlichen Mikroorganismen bei den empfohlenen Pökeltemperaturen unter 5 °C nur ungenügend entfaltet.
Die Nitratpökelung erfolgt üblicherweise in einem Temperaturbereich von 8 bis 10 °C, was leicht zur dominierenden Entwicklung unerwünschter Verderbnis erregender oder Toxin bildender Mikroorganismen führen kann. Deshalb empfiehlt es sich, Nitrat immer in Kombination mit Nitritpökelsalz zu verwenden und die Pökeltemperatur erst dann auf 8 °C zu erhöhen, wenn die Pökelstücke im Zentrum ausreichend mit Kochsalz versorgt sind. (Quelle: afz)
Weitere Infos: «Qualität von Fleisch und Fleischwaren». Herausgeber: Wolfgang Branscheid, Karl-Otto Honikel, Gerhard von Lengerken, Klaus Troeger; 2. Auflage; rund 1000 Seiten in zwei Bänden, Deutscher Fachverlag, Frankfurt am Main, 2005. | | __________________________________________ |
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