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| 11.9.2009 - Rubrik: Backwaren & Confiserie
| Druckansicht | Welche Backwaren gesund sind und warum
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Brot ist gesund, vor allem Vollkornbrot. Aber auch andere Faktoren spielen eine Rolle: Je höher die Backtemperatur, desto mehr gesunde antioxidative Melanoidine entstehen dank der Maillard-Bräunungsreaktion.
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In unserer westlichen Welt haben wir Menschen eine breite Vielfalt an Lebensmitteln aus
unterschiedlichsten Rohstoffen zu unserer Ernährung zur Verfügung.
Brot und Backwaren unterliegen also einer starken Konkurrenz. Hinzu kommen veränderte
Essgewohnheiten, veränderte soziale Bevölkerungsstrukturen und ein zunehmendes Gesundheitsbewusstsein,
um nur einige Faktoren zu nennen, die Einfluss auf das Verzehrsverhalten
des Konsumenten nehmen.
Um Getreide- und Getreideprodukte, insbesondere Backwaren
wenigstens auf dem heutigen Verbrauchsniveau zu halten, bedarf es neben der Standardforderung
nach hoher technologischer und geschmacklicher Qualität zusätzlicher Überzeugungskriterien.
Vor allem sind Zusatzkenntnisse über den Gesundheitswert gefordert, die über die überlieferte,
aber wissenschaftlich im strengen Sinne nicht belegte Behauptung „Brot ist gesund“
hinausgehen.
Als klassische Argumente für den Gesundheitswert von Getreide und Produkten
daraus gelten ihr Gehalt an komplexen Kohlenhydraten, vor allem Stärke, an Ballaststoffen,
Mineralstoffen, Vitaminen und auch essentiellen Aminosäuren und Fettsäuren. In neuerer Zeit
ist vielfältiges Wissen um die Gesundheitswirkung sogenannter „Phyto-Chemikalien“ hinzugekommen,
als da sind neben Vitaminen Pflanzenfarbstoffe, Phenolsäuren, Phytosterole,
Alcylresorcinole oder Lignane.
Allen gemeinsam ist, dass ihnen bei ausreichendem täglichen und langfristigem Verzehr aufgrund
vielfältiger ernährungsmedizinischer Erkenntnisse eine breite Gesundheitswirkung und
die Beteiligung an der Vermeidung diverser Krankheitsereignisse wie z.B. Herz-Kreislaufoder
Krebserkrankungen zugeschrieben wird.
An einer Auswahl von Einzelbeispielen soll auf derartige Erkenntnisse eingegangen werden:
So sind Antioxidantien Substanzen, die die schädliche Wirkung sogenannter „freier Radikale“
(z.B. Sauerstoffradikale), die chemisch äußerst reaktiv sind und Zellschädigungen bis hin zur
Auslösung von Krebserkrankungen bewirken können, verhindern, hemmen oder reparieren
können.
Als Antioxidantien können vielerlei Stoffe fungieren, die wie z.B. Vitamine natürlicherweise
in Pflanzen vorkommen oder auch synthetisch während Verarbeitungsprozessen
gebildet werden können. Eine solche Stoffklasse sind Melanoidine, stickstoffhaltige Farbkomponenten,
die bei thermischen Prozessen (Backen!) im Wege von Maillard-Reaktionen
entstehen (Bräunungsreaktionen).
Am Beispiel von Kruste und Krume von Broten unterschiedlicher Rezeptur kann gezeigt werden,
dass Antioxidantien (dargestellt als Summenpotential aller enthaltenen Einzelantioxidantien)
in gewissem Rahmen vom Bäcker beeinflusst werden können durch Wahl des Rohstoffes
und Variation von Rezeptur und Backverfahren (Temperatur, Zeit).
Phytinsäure gilt allgemein als antinutritiver Stoff, der die biologische Verfügbarkeit von
Mineralstoffen von Getreide- und Getreideprodukten stark einschränkt.
Neuere Erkenntnisse
sprechen dem Phytin jedoch auch gesundheitsfördernde Eigenschaften zu wie beispielsweise
die Beteiligung an Reaktionen zur Verhinderung der Bildung freier Radikale.
Als weiterer Aspekt wird auf das Vitamin Folsäure eingegangen. Es ist bei Schwangeren essentiell
zur Herausbildung des Zentralnervensystems und ganz besonders des Neuralrohrs des
Rückenmarks des Fötus.
Getreide kann zur Verbesserung der Versorgungssituation einen
wichtigen Beitrag leisten, so dass Ernährungswissenschaftler teilweise die
Standardanreicherung der Backmehle mit Folsäure fordern.
Phenolische Komponenten und Ballaststoffe - hier wird auf Arabinoxylane eingegangen -
leisten einen breiten Beitrag zur Gesunderhaltung des Menschen, wobei die Breite von allgemeinem
Wohlbefinden, der Stärkung des Immunsystems bis zur Vermeidung diverser Krebserkrankungen
reicht. Besonders werden Erkenntnisse im Zusammenhang mit Dickdarmkrebs
diskutiert.
Das immer breitere und wissenschaftlich fundierte Wissen um Getreideinhaltsstoffe und ihre
Gesundheitswirkung kann bei sogenannten Healthclaims genutzt werden und somit auf einem
umkämpften Markt der Lebensmittel zugunsten des Verzehrs von Getreideprodukten, vor
allem Backwaren.
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Zusammenfassung des Referats von Prof. Dr. Meinolf G. Lindhauer, Max Rubner-Institut, Detmold am VDB-Backforum am 7.9.2009 in Morschach.
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Weiterlesen: Warum ist Vollkornbrot gesund?
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