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Schweizerischer Bäckerei- und Konditorei-Personal-Verband
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| 13.11.2009 - Rubrik: Gastronomie
| Druckansicht | CCA-Fachbroschüre: Leseprobe Milchschaum-Kunst
Die CCA-Fachbroschüre 2009 ist bestückt mit fundierten Artikeln von versierten Profis aus den unterschiedlichsten Branchen. «foodaktuell.ch» präsentiert eine Leseprobe: Coffein im Blut – Interview mit dem amtierenden Latte Art-Schweizermeister.
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Daniel Heiniger ist der amtierende Schweizer Meister in «Latte Art».
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Herr Heiniger, wie haben Sie «Latte Art» entdeckt?
Ich bin bei Jura als Leiter der Rösterei tätig und habe dadurch schon immer viel mit dem Thema Kaffee zu tun gehabt. Vor drei Jahren machte ich die Ausbildung zum Barista und kam das erste Mal mit «Latte Art» in Kontakt. Ich war sofort fasziniert von der Kunst, kleine Figuren in den Milchschaum zu zaubern.
Was macht für Sie die Faszination «Latte Art» aus?
Ich finde das Thema Kaffee an sich extrem spannend. Ständig gibt es Neuerungen – sei es in der Produktion oder der Zubereitung. Im Bereich «Latte Art» trifft beides zusammen. Der Fantasie sind keine Grenzen gesetzt. So habe ich beispielsweise stundenlang getüftelt, bis ich meine Airbrush-Technik soweit verfeinert hatte, dass die Druckluft nicht mehr den ganzen Kaffee aus der Tasse gepustet hat, sondern ein schönes Rosen sirupschäumchen auf dem Cappuccino entstand und die Kreation wettbewerbsfähig war.
Wie bereiten Sie sich auf einen Wettkampf vor?
Das Jahr hindurch übe ich normalerweise nicht speziell. Natürlich bekommen alle meine Gäste ein schönes Figürchen auf ihrem Cappuccino, aber wöchentliche Trainings oder Ähnliches gibt es bei mir nicht. Wenn es hingegen auf einen Wettkampf zugeht, steigt mein Milchverbrauch sprunghaft an. In den letzten Monaten vor einem Wettkampf übe ich täglich mindestens eine Stunde. Für die Weltmeisterschaft 2007 in Antwerpen hatte ich mir im Keller eine richtige Trainings-Kaffeebar eingerichtet, um wettbewerbsähnliche Bedingungen zu schaffen. Zudem arbeite ich an Meisterschaften mit eigenen Kännchen, die mein Karosseriespengler extra für mich anfertigt.
Wie laufen diese «Latte Art»-Wettkämpfe ab?
Der Wettkampf ist aufgeteilt in zwei Phasen. In der ersten erhält jeder Teilnehmer acht Minuten, um seinen Platz einzurichten. Nach einer kurzen Pause geht es dann in den achtminütigen Wettkampfteil, bei dem je zwei identische Cappuccini, zwei Espressi Macchiati und zwei Signature Drinks hergestellt werden müssen. Die fertigen Getränke werden danach der Jury serviert. Es ist auch schon vorgekommen, dass diese drei Meter bis zur Jury dem einen oder anderen nervösen Kandidaten mit zitternden Händen zum Verhängnis wurden.
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«Latte Art» ist die Kunst, Milchschaum so in einen Kaffee einzugiessen,
dass an der Oberfläche ein Bild entsteht.
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Nach dem Servieren werden die Kaffees von sechs Juroren gekostet und bewertet. Anhand von Bildern, die vor dem Wettkampf abgegeben werden müssen, werden die Ausführung und das Design benotet. Natürlich wird auch der Geschmack beurteilt. Die Zeitvorgaben sind sehr eng und werden streng bewertet. Bei der Weltmeisterschaft in Antwerpen überzog ich die Vorgabezeit um acht Sekunden, was mich von Platz vier auf den vierzehnten Platz zurückwarf.
Gibt es spezielle Tricks, die dabei helfen, schöne Figuren in den Milchschaum zu zaubern?
Ganz wichtig ist die Konsistenz des Milchschaums. Diese muss sehr fein sein, damit der Milchschaum schön auf dem Kaffee liegen bleibt. Zudem ist eine gekonnte Einschenktechnik notwendig.
Das tönt alles ziemlich kompliziert. Kann jeder die Kunst des «Latte Art» erlernen?
Ich bin mir sicher, dass jeder, der Koffein im Blut hat, diese Techniken erlernen kann. Mit einem guten Lehrer, ein paar Litern Milch und viel Ausdauer kann jeder diese Techniken erlernen. Zudem bietet der Swiss SCAE Kurse an, in denen die Kunst des «Latte Art« vermittelt wird.
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Kurt Bauer, Barista-Instruktor und Schweizer Meister 2005
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Ist «Latte Art» auch etwas für den Alltag?
«Latte Art» ist, wie der Name schon sagt, eigentlich eine Kunst und kaum alltagstauglich. Würde man im Betrieb jeden Cappuccino mit soviel Aufwand in ein kleines Kunstwerk verwandeln wie das an Meisterschaften geschieht, dann müssten die Gäste im Café ewig auf ihren Cappuccino warten. Aber einfachere Formen und Figuren sind durchaus im Alltag anwendbar und tragen zur persönlichen Note bei. Jeder Gast freut sich, wenn er einen mit Liebe und Kreativität zubereiteten Kaffee serviert bekommt.
Wie steht es mit Ihrem Kaffeeverbrauch?
Trinken Sie alle Übungs-Macchiati selber?
Nein, auf keinen Fall – ich trinke durchschnittlich nicht mehr als vier Espressi oder Cappuccini pro Tag und bin nicht der Typ, der morgens als erstes seine Dosis Koffein braucht. Kaffee trinken hat für mich auch einen sozialen Aspekt. Ich zelebriere Kaffee und trinke ihn meistens in netter Gesellschaft bei einem kurzen Schwatz.
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Daniel Heiniger siegt an der Barista-Meisterschaft
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www.swissscae.ch
Kontakt via:
Heinz Trachsel
National Coordinator
SCAE Speciality Coffee Association of Europe
Tel 031 971 90 36
heinz.trachsel@swissscae.ch
Tel 044 201 67 77
Die Fachbroschüre «Lebensmittel - Mittel zum Leben» 2009
kann kostenlos bei CCA bestellt werden bei:
Cash+Carry Angehrn
Marketing, Mooswiesstrasse 42, 9201 Gossau
E-Mail: werbung@cca-angehrn.ch
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