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| 12.11.2010 - Rubrik: Gastronomie
| Druckansicht | Trends beim Geflügel
Stärker verarbeitete Geflügel-Convenience wird immer mehr gefragt, d.h. ausgebeinte, panierte, marinierte oder gefüllte Produkte. Die Wertschöpfung steigt dabei für die Produzenten, und die Gastronomen profitieren von Arbeitseinsparungen. Weniger gefragt sind heute Suppenhühner, aber kreative Ideen sollen verhindern, dass diese trotz nennenswertem Fleischanteil vernichtet werden müssen.
Bei Gourmet-Poulets denken Kenner vor allem an die französischen "Poulets de Bresse". Mit den Ribelmais-Poularden gibt es auch eine einheimische Alternative aus dem Rheintal.
Andi Schmal, Geschäftsleiter und Leiter Marketing und Verkauf der frifag märwil ag, nennt Trends der Geflügelbranche: Stärker verarbeitete Produkte werden immer mehr gefragt, d.h. ausgebeinte, panierte, marinierte oder gefüllte. Die Wertschöpfung steigt dabei für die Produzenten.
Die frifag märwil ag ist auf die Geflügelaufzucht sowie die Schlachtung und Verarbeitung von Poulet- und Trutenfleisch in grossen Mengen spezialisiert – letzteres ist einzigartig in der Schweiz. Die Truten stammen von Schweizer Vertragsproduzenten, auf deren Bauernhöfen die Tiere gemäss der tierfreundlichen «RAUS-Haltung» regelmässigen Auslauf ins Freie geniessen. Im Ausland dagegen ist die reine Stallhaltung die Norm.
«Die Nachfrage nach Trutenfleisch steigt», so Schmal, «es ist aber Kommunikation nötig. Im Detailhandel ist der Absatz gut, aber die Durchschnitts-Gastronomie kauft preisorientiert ein». Für Thanksgiving am 25.11.2010 produziert die frifag märwil ag rund 1000 ganze Truten von 5 bis 12 Kilo, und für Weihnachten sogar 10'000 Minitruten zu 2 bis 5 Kilo.
Freiland-Truten auf frifag-Partnerbauernhöfen
«Auch bei Trutenfleisch sind Convenienceprodukte im Trend», so Schmal. Und wie bei Pouletfleisch gibt es Qualitätsunterschiede zwischen Brust und Schenkel: Die Brust ist weisser und tendenziell zarter, weil deren Muskel weniger beansprucht wird. Die Schenkel sind rötlicher mit mehr intramuskulärem Fett und daher schmackhafter. Beide Geflügelteile eignen sich gemäss Schmal zum Kurzbraten.
Kein Thema für die frifag märwil ag ist restrukturiertes Trutenfleisch, wie man es bei Importprodukten vorfindet und an perfekt gestalteten Formen erkennt. Trutenfleisch ist beliebt bei Konsumenten aus Deutschland, immer mehr auch bei Schweizern und Personen, die auf fettarme Ernährung achten. Gans und Ente sind gemäss Schmal vor allem in der Westschweiz ganzjährig gefragt und in der Deutschschweiz für die Festtage. Ein grosser Teil dieser Fleischsorten wird aus Frankreich importiert. (GB)
Auch Fredag sowie Kneuss sind spezialisiert auf Geflügel-Convenience. Bild: gefüllte Pouletbrust von Fredag.
Suppenhuhn, Geflügelwurst oder Biogas?
Während Masthühnerrassen jedes Körnchen Futter in Fleisch umwandeln, investieren Legerassen ihre ganze Energie in die Eierproduktion. Nach dem Ableben machen sie auf dem Grill eine dementsprechend schlechte Figur mit wenig Fleisch am Knochen. Bisher hat man alte Legehennen deshalb zu Suppenhühnern, Pastetlifüllung und Geflügelfleisch in Sauce oder zu Tierfutter verarbeitet. Doch seit Mitte 2010 schlachten Micarna und Bell Althennen nicht mehr. Sie begründen dies damit, dass sie auf ihren Schlachtanlagen nicht ideal verarbeitet werden können und die Nachfrage nach Suppenhühnern fehle.
Legehennen am Ende ihrer Legezeit müssen daher heute entsorgt werden. Das ist den Eierproduzenten ein Dorn im Auge. "Wir wollen Lösungen, um die Legehennen möglichst als Lebensmittel zu verwerten", sagt Willi Neuhauser, Präsident des neuen Selbsthilfe-Vereins GalloCircle. Dessen Aufgabe ist es, Planung, Logistik und Verwertung der Althennen zu optimieren. Konkret soll das Fleisch der Legehennen als Rohstoff für Geflügel-Bratwürste, Fleischkäse, Cipollata, Lyoner und andere Charcuterie dienen. Derzeit werden Legehennen im Geflügelschlachthof Fournier im genferischen Perly und bei Kneuss in Mägenwil (AG) geschlachtet.
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Suppenhuhn – schmackhaft aber kein Fast Food.
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Ein Teil davon wird als Suppenhühner verkauft, der Rest wird vom Genfer Fleischverarbeiter Del Maître zu Charcuterie verarbeitet. Mit der Vermarktung hat GalloCircle Yves Carquillat beauftragt, einen Geflügel-Fleischverkäufer und Kenner der Geflügelbranche. Unter der Bezeichnung "Gal-Line" vermarktet er Geflügel-Charcuterie mit 100 Prozent Schweizer Geflügelfleisch. Daneben ist für die nicht verkauften Althennen eine mobile Anlage in Betrieb, mit der sie direkt auf den Mastbetrieben mit CO2 betäubt, getötet und anschliessend der Biogas-Produktion zugeführt werden. (Text: LID / Aviforum)
Weiterlesen: Ribelmais-Poularde statt Poulet de Bresse
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