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| 31.7.2009 - Rubrik: Fleisch & Delikatessen
| Druckansicht | Gemüsepulver als Salpeterersatz in Rohwurst?
An der Forschungsanstalt Agroscope Liebefeld-Posieux ALP, zeigte ein Versuch mit abgestufter Nitratdosierung, dass bei der Rohwurstherstellung der Ersatz von Salpeter als Nitratquelle durch ein nitrathaltiges Gemüsepulver durchaus möglich ist. Hohe Dosierungen von Gemüsepulver führten jedoch zu Qualitätseinbussen. Über den vermehrten Ersatz von Salpeter durch Gemüsepulver wird aller Voraussicht nach die zukünftige Ausgestaltung der Deklarationsvorschriften entscheiden.
Im Zusammenhang mit dem Einsatz von Nitrat bzw. Nitrit zwecks Pökelung von Fleischprodukten wird immer wieder die Bildung von krebserregenden Nitrosaminen thematisiert und daher verschiedentlich ein Verbot des Einsatzes von Nitrat und Nitrit erwogen (derzeit sehr aktuell im Bio-Bereich). Nitrit, entweder über eine längere Zeit mikrobiell aus Nitrat gebildet oder direkt in Form von Nitritpökelsalz zugesetzt, verfügt jedoch über ein sehr breites Wirkungsspektrum, indem es sowohl farbgebende („Pökelfarbe“), aromabildende („Pökelaroma“), konservierende (wirkt gegen Clostr. botulineum, gram-negative Bakterien) wie auch antioxidative Eigenschaften (Cholesterinoxide, Abbauprodukte der Fettoxidation) besitzt.
In der heutigen Konsumgesellschaft werden Zusatzstoffe, die über E-Nummern zu deklarieren sind, oft mit etwas Nachteiligem verbunden. Das Interesse an E-Nummern-freien Fleischprodukten ist in der Fleischbranche generell sehr gross, wie dies die wiederholten Anfragen bei diversen Gewürzfirmen bzw. bei ALP klar zeigen. Dies könnte sich jedoch dann ändern, wenn die Nitratzugabe über Gemüsepulver ebenfalls zu deklarieren ist, wie dies derzeit anscheinend innerhalb der EU diskutiert wird.
Versuchsaufbau
In der vorliegenden Untersuchung der Forschungsanstalt Agroscope Liebefeld-Posieux ALP wurde bei der Herstellung von Salami Kaliumnitrat (Salpeter) und Gemüsepulver als Nitratquellen eingesetzt und im Vorfeld ihr Nitratgehalt bestimmt (Tab. 1).
Tab. 1: Nitrat- und Nitritgehalte der eingesetzten Nitratquellen
| Probenbezeichnung |
Nitrat |
Nitrit |
| Kaliumnitrat |
18.2 g/kg |
< 0.2 mg/kg |
| Gemüsepulver |
9.7 g/kg |
6.2 mg/kg |
Im Anschluss wurden jeweils sieben Varianten mit unterschiedlichen Nitratdosierungen beider Zutaten hergestellt, wobei pro Dosierung bei beiden Zutaten jeweils dieselbe Menge, umgerechnet auf Natriumnitrit, eingesetzt wurde. Die Abstufung erfolgte bis zur gesetzlich erlaubten Höchstmenge (ZuV, Anhang D: Anwendungsliste, Seite 51), bis zu welcher Nitrat beigefügt werden darf (Tab. 2).
Tab. 2: Versuchsvarianten
Dosierungs-
stufe |
Menge Na-Nitrit pro
kg Wurstmasse
(mg) |
Kaliumnitrat pro
kg Wurstmasse
(mg) |
Gemüsepulver pro
kg Wurstmasse
(g) |
| 1 |
10 |
17 |
1.08 |
| 2 |
20 |
34 |
2.15 |
| 3 |
30 |
51 |
3.23 |
| 4 |
40 |
68 |
4.30 |
| 5 |
80 |
136 |
8.60 |
| 6 |
110 |
186 |
11.83 |
| 7 |
220 |
372 |
23.66 |
Bei den Varianten mit Salpeter wurde eine handelsübliche und beim Gemüsepulver die von der betreffenden Gewürzfirma speziell darauf ausgerichtete Starterkultur eingesetzt (Tab. 2). Bei den Varianten mit Gemüsepulver wurden pro kg Wurstmasse 2 g Dextrose und 1.5 g Acerolapulver als Säureregulator bzw. Pökelhilfsstoff eingesetzt. In der handelsüblichen Gewürzmischung waren die entsprechenden Zutaten bereits enthalten.
Für die Herstellung der Versuchssalami (Tab. 3) wurde am ABZ Spiez das Rindfleisch 3 mm gescheffelt, anschliessend mit dem Schweinefleisch und dem Speck gut gemischt und auf eine Grösse von 8 mm gescheffelt. Nach dem Vermischen der Hauptkomponenten sowie der Zugabe der Zutaten wurden anschliessend Salami mit ca. 550 g Grüngewicht in Hautfaserdärme Naturin F2 gestossen, diese in eine Suspension mit Schimmelkultur (Scheid Salami Schimmel weiss Nr. 7615) getaucht und in der Reifekammer bis zu einem Gewichtsverlust von 33% getrocknet.
Tab. 3: Grundrezeptur der Versuchssalami
| Rezeptur |
65 % Schweinefleisch S I
15 % Rindfleisch R I
20 % Rückenspeck |
| Kochsalz |
27 g je kg Brät |
| Zusatzstoffe |
Gemäss Tabelle 2 und Text
1 g Pfeffer weiss gebrochen je kg Brät
1 g Pfeffer weiss gemahlen je kg Brät
1 g Knoblauchpulver je kg Brät |
Ergebnisse
Mikrobiologische und chemisch-physikalische Merkmale:
Die Salami gelangten 5 Wochen nach der Herstellung zur Untersuchung. Die mikrobiologische Qualität aller Produkte erwies sich als einwandfrei. Auch bei der tiefsten Dosierung konnte eine ausreichende Umrötung festgestellt werden. Die grösste Auswirkung der verschiedenen Nitratquelle wurde bei der instrumentellen Schälbarkeit (Zugkraft zum Entfernen der Haut) der Salami festgestellt.
Die Produkte mit Gemüsepulverzugabe waren deutlich weniger gut schälbar, wobei sich die Salami mit den drei höchsten Gemüsepulverdosierungen kaum mehr schälen liessen. Zwischen den einzelnen Varianten konnten nur geringe Farbunterschiede beobachtet werden, indem die Salami mit Gemüsepulver vergleichsweise geringfügig dunkler (L*-Wert: 44.9 vs 46.8) waren und deren Rot- (a*-Wert: 20.0 vs 16.2) wie auch Gelbanteil (b*-Wert: 17.2 vs 14.1) leicht höher ausfielen.
Sensorische Beurteilung:
Die sensorische Beurteilung durch ein trainiertes Pänel ergab nur bei den Attributen Festigkeit und Fettigkeit (Mundgefühl) signifikante Unterschiede. Die mit Gemüsepulver hergestellten Salami wurden als fester und weniger fettend (bzw. rauer) beurteilt. Abbildung 1 verdeutlicht, dass die sieben Prüfpersonen auf der zur Verfügung stehenden Intensitätsskala bei höherer Dosierung das Mundgefühl der mit Gemüsemischung fabrizierten Produkte als weniger fettend, also als rauer, bewerteten.
Abb. 1: Sensorische Beurteilung der Fettigkeit (Mundgefühl) von mit Kaliumnitrat bzw. Gemüsepulver hergestellten Salami
Restnitrat/-nitrit:
Ein deutlich erhöhter Restnitratgehalt war in den gereiften Produkten nur bei der höchsten Dosierung an Gemüsepulver festzustellen (Abb. 2). Bei sämtlichen Salpeter-Varianten und bei den übrigen mit Gemüsemischung fabrizierten Salami war nur noch ein geringer bzw. gar kein Restnitratgehalt mehr nachweisbar, der durchwegs weniger als 20 mg pro kg betrug.
Die Restnitritmenge stieg in der allgemeinen Tendenz, ebenfalls erwartungsgemäss, mit zugegebener Nitratmenge an, wobei die Form der Zugabe (Salpeter oder Gemüsepulver) nicht entscheidend war. Der höchste Restnitritgehalt wurde mit 7.9 mg pro kg ebenfalls bei der Variante mit der höchsten Gemüsepulverdosierung festgestellt; in den übrigen Varianten lag er zwischen 0.9 und 5 mg pro kg.
Abb. 2: Restnitratgehalt in mit Kaliumnitrat bzw. Gemüsepulver hergestellten Salami
Zusammenfassung und Schlussfolgerung
Die vorliegende Untersuchung zeigte, dass bei der Rohwurstherstellung der Ersatz von Salpeter als Nitratquelle durch ein nitrathaltiges Gemüsepulver durchaus möglich ist. Selbst mit einer Zugabe von 10 mg Na-Nitrit/kg wurde eine zufriedenstellende Umrötung erzielt. Alle Produkte erwiesen sich dabei als mikrobiologisch einwandfrei. Es gilt jedoch zu beachten, dass das Rohmaterial von einwandfreier Qualität war und der Versuch nicht darauf ausgelegt wurde, die Produktsicherheit mit reduzierter Nitratzugabe zu überprüfen.
Im Sinne der Produktsicherheit und aufgrund der in der Praxis unterschiedlichen Produktionsbedingungen kann die gemäss Literatur empfohlene Dosierung von mindestens 40 mg Nitrat pro kg Rohmaterial für die Ausbildung der Pökelfarbe und des Pökelaromas aufgrund der vorliegenden Ergebnisse weiterhin empfohlen werden. Dies auch unter dem Gesichtspunkt, dass die derzeit in einzelnen Kreisen laufenden Diskussionen rund um ein Verbot von Nitrat bzw. Nitrit als Pökelstoffe eher auf eine Reduktion anstelle eines Verzichtes ausgerichtet werden sollte.
Höhere Dosierungen von Gemüsepulver führten zu einer schlechteren Schälbarkeit und zu einer sensorisch festeren Konsistenz. Die mit Gemüsepulver hergestellten Produkte wiesen gleichzeitig ein raueres (weniger fettendes) Mundgefühl auf.
Über den vermehrten Ersatz von Salpeter durch Gemüsepulver wird aller Voraussicht nach die zukünftige Ausgestaltung der Deklarationsvorschriften entscheiden. Wird die Deklaration der Nitratzugabe in der EU, wie derzeit diskutiert zwingend, dann verliert die Angabe „mit Gemüsepulver hergestellt“ ihre verschiedentlich hinterfragte Unverfänglichkeit gegenüber den Konsumenten. Unter diesen Voraussetzungen dürfte der Einsatz von Salpeter als Nitratquelle aufgrund der bekannten Vorteile in der Praxis mit grosser Wahrscheinlichkeit die Regel bleiben.
Text: S. Schlüchter, P. Eberhard und R. Hadorn, Forschungsanstalt Agroscope Liebefeld-Posieux ALP
Weiterlesen:
Salzreduktion in Wurst
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