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| 18.12.2009 - Rubrik: Gastronomie
| Druckansicht | Buchtipps: guide-bleu und Guide MICHELIN 2010
Als «Guide-de-Guides» zeigt guide-bleu alle Empfehlungen renommierter Schweizer Gastroführer: 3000 Restaurant-Tipps, alle auch über iPhone. guide-bleu bietet ferner auf 300 Seiten eigene Bewertungen: Als erster und einziger Gastroführer zertifiziert er Schweizer Restaurants über ein transparentes Audit, listet Wirkungsstätten von 160 Schweizer Spitzenköchen auf, zeigt seine höchstbewerteten Küchen ausländischer Ausrichtung, bringt Einkaufstipps für Gourmets und empfiehlt 100 Restaurants hinter der Landesgrenze.
Warum Audits? Eine Prüfung ohne Kriterienkatalog, wo die Geprüften erst mit Erscheinen des Guides mit dem Resultat konfrontiert werden, ist nicht das Gelbe vom Ei. Kriterien von guide-bleu sind jedem bekannt, sie sind auf der Homepage, auf Anfrage und in jeder aktuellen Ausgabe des Gastroführers zu sehen. guide-bleu bewertet nicht nur Restaruants sondern empfiehlt auch Spezialitäten-Anbieter: Für den Einkauf von Hausgemachtem oder für Spezialitäten aus der Region wurden von der Testredaktion 600 Adressen evaluiert, diese Adressen sind pro Kanton mit diversen Branchen aufgelistet: Destillerie, diverse Spezialitäten, Fisch, Fleisch, Gebäck, Hofprodukte, Milchprodukte, Wein, Wochenmärkte.
guide-bleu.ch 2010
ISBN 978-3-03727-029-5, Verlag: Brunner AG
Internet: www.guide-bleu.ch
guide-bleu: Mitteilung der Redaktion
guide-bleu verarbeitet Jahr für Jahr die Tipps der wichtigsten Schweizer Gastroführer, analysiert und präsentiert deren Anforderungen. Die höchste Jahresgebühr für eine Jahr-Mitgliedschaft fordert «Relais-Châteaux» mit über CHF 10'000.– und bei «Grandes Tables de Suisse» blättert jedes der über 50 Mitglieder jedes Jahr gut CHF 6000.– auf den Tisch. «Gault Millau» verkauft seinen Wirten Führer und verrechnet für seine Plexitafel rund CHF 250.–.
Als einziger der drei «Grossen» verlangt «Michelin Schweiz» nichts für seine Restaurant-Einträge. Auch bei guide-bleu sind diese Einträge kostenlos, jedoch müssen die Wirte die Anforderungen beim anonym durchgeführten Audit mit einem überdurchschnittlich hohen Limit bestehen, und nur dann wird auch der Aufwand mit CHF 450.– in Rechnung gestellt.
Mit Erscheinen der Print-Ausgabe 2010 stehen erstmals alle 3000 Restaurant-Tipps über diese neue Technologie zur Verfügung der User. Gezeigt werden Adresse, Telefon-Nummer und Internet. Bei den von guide-bleu auditierten Restaurants findet der iPhone-User weitere Zusatzkriterien wie Öffnungszeiten, Küche, Preise, Lage und Zahlungsmöglichkeiten, z.B. WIR. Den Link zur neusten Applikation findet man unter: www.guide-bleu.ch
Audit oder Bauchempfehlung?
Eine Prüfung ohne Kriterienkatalog, wo die Geprüften erst mit Erscheinen des Guides mit dem Resultat konfrontiert werden, ist nicht das Gelbe vom Ei. Kriterien von guide-bleu sind jedem bekannt, sie sind auf der Homepage, auf Anfrage und in jeder aktuellen Ausgabe des Gastroführers zu sehen. Nur über Tests mit offenen Karten können auch alle Tendenzen im Markt subtil gefördert und kontrolliert werden.
Gastrokritiker werten und urteilen stets über eine Momentaufnahme. Wer weiss, dass im Jahr tausende Teller von der Küche an die Tische kommen, urteilt nie als Königsmacher oder Henker. Leistungen müssen respektiert werden, und geht einmal einiges gründlich «in die Hose», dann bekommt der Gastgeber eine zweite Chance. Wird das hohe Limit nicht erreicht, dann wird von guide-bleu das Restaurant nicht im Guide erwähnt. Die Testredaktion präsentiert keine Ausnahmefälle mit Pannen allein aus der Erkenntnis, dass zwischen dem Testbesuch und der Publikation mitunter mehr als 12 Monate liegen. So gesehen soll eine Empfehlung trotz der Momentaufnahme immer auch eine harmonische Weitsicht in ihrer Botschaft tragen.
Für das Audit der Testperiode 2010 interessierten sich knapp 500 Restaurants, 441 haben das weit über dem Durchschnitt angesetzte Limit für eine Publikation erreicht. 60 Betriebe konnten die Anforderungen im Bereich Infrastruktur oder Küche nicht erfüllen und werden in einer späteren Periode erneut überprüft, auch werden einige davon die strengen Bedingungen nie erfüllen. Der Grund liegt nicht in schlechten Leistungen, sondern in der sehr hoch angesetzten Schwelle der Mindestanforderungen.
Wurden noch vor Jahren im guide-bleu Restaurants am Durchschnitt liegend aufgenommen, so fordert das heutige Audit klar wenigstens 60 Punkte in der Gesamtwertung und 16 für die Leistungen der Küche. Wer für alle 140 Kriterien die Maximalnote 10 erhält, erreicht eine Gesamtwertung von 100, darin enthaltend sind 28 Punkte für die Küche. Mathematisch erhalten wichtige Prüfbereiche andere Parameter als weniger wichtige.
145 Restaurants der Ausgabe 2010 zeigen mit einem «Double-A», dass ihre Gesamtleistungen zwischen 80 und 100 Punkten liegen, 291 Betriebe erhalten ein «Single-A», sie haben das hohe Limit für eine Publikation mit 60 bis 79 Punkten erreicht. Erfüllt ein Restaurant die speziell auf den Schweizer Fokus ausgerichteten Kriterien mit Maximalwerten, so zeigt sich das mit der Auszeichnung eines «Triple-A», und diesen Vermerk haben für 2010 gerade mal fünf Restaurants erhalten. Drei davon befinden sich in der Südostschweiz: Rehetobel AR zum Gupf, Klosters GR Walserhof und Bad Ragaz SG Gourmetrestaurant Äbtestube. In Taverne TI ist es das Motto del Gallo und in Weggis LU das Park Hotel Weggis «Annex».
Warum werden gewisse Restaurants in gewissen Guides stets erwähnt und andere nicht?
Ursache sind «Bauchempfehlungen», sie sind branchenüblich und ignorieren bewusst oder unbewusst Restaurants, die eine Empfehlung durchaus verdient hätten. Oft spielt der Standort eine bedeutende Rolle. Diesem Umstand setzt guide-bleu sein Audit entgegen: Jeder Wirt soll die Möglichkeit haben, einen anonymen Besuch zu beantragen, das ist für die Branche ein Novum.
Das Audit eliminiert Willkür in Sachen Bevorzugung für Empfehlungen, es gibt keinerlei weitere Restriktionen als die Erreichung eines überdurchschnittlich hohen Limits im Bereich Küche und Gesamtwertung. Stellt sich ein Wirt dieser Überprüfung und erreicht er dabei überdurchschnittliche Resultate, so wird sein Restaurant als «auditiert» der Leserschaft empfohlen und der Konsument wird an der Eingangstüre mit dem Emblem des Ratings empfangen. Dem Wirt dienen die detailliert ermittelten Einzelnoten als Führungsmittel.
Unterschiede: guide-bleu.ch - Gault Millau - Michelin Schweiz
Es ist vor allem die Wertschätzung der Verwendung von Schweizer Ressourcen, die den guide-bleu von seinen beiden jüngeren «Schweizer Schwestern» unterscheidet. Ein Land mit einer so phantastischen Käse-Tradition und einigen Weltmeistertiteln in der Käseherstellung; ein Land, das in jedem Kanton eigene Weinbaugebiete besitzt, wo sich Top-Hersteller um sortenreine Edelbrände kümmern – das alles muss über ein Audit estimiert und bewertet werden.
Die Mehrzahl der Leserschaft sucht sich eine stabile Adresse für ihren Restaurantbesuch und macht sich eigene Gedanken und pfeift mitunter auf Punkte oder Sterne. Das ist bei weitem die grösste Leserschaft, und die wird mit der Sammlung aller Empfehlungen aus 14 Gastroguides bestens bedient. Ein Nachschlagewerk mit den wichtigsten Angaben: Name, Ort, Adresse, Tf, Internet und welcher Gastroführer das Restaurant besucht hat.
Auch das Emblem über auditierte Restaurants hat im Vergleich eine sensiblere, deutlichere Aussage: die rudimentäre Darstellung von «A» bis «AAA», das Gesamtresultat vom Empfang bis zur Verabschiedung und die in diesem Resultat integrierten Punkte für die Resultate der Küchenleistungen.
Während Michelin Schweiz jegliche Präsentation von Ranglisten verabscheut, Gault Millau aus seinem kulinarischen Zylinder jährlich «die Besten» und die «Aufsteiger» hervorzaubert, überlässt guide-bleu seine überprüften Restaurants für die Wahl von Lieblingsteams den Konsumenten. Bis jeweils Ende Mai hat jeder Restaurantbesucher die Möglichkeit, das Gastgeberteam in seinem Kanton zu bestimmen. Abgegeben werden darf nur EINE Stimme über Internet, Mehrfachstimmen werden nach Abschluss des Votings eliminiert. Eine Wahl ohne Lärm, aber ehrlich und für ein Team nur mit engagiertem Einsatz zu gewinnen. Die Wahl 2010 ist eröffnet und kann über die Homepage (www.guide-bleu.ch) eingesehen werden.
Für die Wahl der Gastgeberteams 2009 zählte man 5600 Stimmen, als Mehrfachstimmen eliminiert wurden 1300 Stimmen. 12 Betriebe der deutschsprachigen Schweiz haben jeweils mehr als 100 Stimmen erhalten, davon haben in ihrem Kanton die meisten Stimmen als Gastgeberteam erhalten:
AG – Kallern, Jäger-Stübli
LU – Luzern, Villa Hausermatte
NW – Stans, Brasserie Le Mirage
SG – Altenrhein, Schiffli
SZ – Lachen, Oliveiras
TG – Affeltrangen, Löwen
UR – Schattdorf, Adlergarten
ZH – Winterthur, Strauss «Ambiance»
Mehr als 100 Spitzenköche!
Es ist müssig, über Starköche Ranglisten zu erstellen, solange nicht alle Spitzenköche einen einheitlich gefüllten Warenkorb erhalten, jeder damit sein Menü kreiert, das er von ein und derselben Jury bewerten lässt. Auch die Teilnahme am Wettbewerb muss jedem interessierten Koch über ein Auswahlverfahren offenstehen. Dass aus einer willkürlichen Auswahl ebenso willkürlich Jahr für Jahr Stars installiert und hochgejubelt werden, ist eine Usanz, die auch einmal hinterfragt werden kann. Aus diesem Grund zeigt guide-bleu in seiner neuen Ausgabe die höchstdotierten Starköche in globo und nicht über eine Rangliste. 160 Namen und Wirkungsstätten wurden aus 14 Gastroführern emotionslos evaluiert und aufgelistet.
Es sind eben doch mehr als 100 Spitzenköche, von unentdeckten oder unbesichtigten Talenten ganz zu schweigen. So erfährt der Leser, dass in Rehetobel AR der Altmeister Walter Klose (zum Gupf) mit Gino Kobi im Rössli am Kaien einen sehr talentierten, jungen Nachbar bekommen hat, auch dass sich der sympathische TV-Koch Armin Amrein als integrer Nachfolger vom leider viel zu früh verstorbenen Beat Bolliger im Walserhof Klosters GR meisterhaft etabliert hat.
Ausländische Küchenausrichtungen mit Höchstwerten
Mit dem strikt angewandten Fokus für Höchstwertungen bei Schweizer Ressourcen müssen auditierte Restaurants innerhalb ihrer landesspezifischen Angebote mit ihresgleichen verglichen werden. Eine italienische Küche kann man schlecht mit einer japanischen vergleichen. Erstmals zeigt guide-bleu 35 auditierte Restaurants mit Höchstnoten ausländischer Küchenausrichtung nach Kategorie aufgelistet: eurasisch, indisch, italienisch, japanisch, mediterran, mediterran-italienisch oder mediterran-portugiesisch.
An der Spitze der italienisch-mediterranen Küchen stehen Motto del Gallo (Taverne TI), Segreto (Wittenbach SG), Castello del Sole «Locanda Barbarossa» (Ascona TI) und Bad Bubendorf «Osteria TRE» (Bubendorf BL). Mit eurasischer Ausrichtung heben das Parkhotel Weggis «Annex» (Weggis LU) und Rigiblick «Spice» (Zürich) ab. Restaurants mit asiatischer Ausrichtung tun sich schwer, sich im Umfeld von traditionellen europäischen Küchen einer Prüfung zu unterziehen. Keiner vergleicht Birnen mit Baumnüssen, sondern Inder mit Indern und Japaner mit Japanern. Aus dieser Sicht findet man im guide-bleu den höchstbewerteten «Japaner» im Seedamm Plaza «Nippon Sun» (Pfäffikon SZ).
Wo kaufen Gourmets ein?
Für den Einkauf von Hausgemachtem oder für Spezialitäten aus der Region wurden von der Testredaktion 600 Adressen evaluiert, diese Adressen sind pro Kanton mit diversen Branchen aufgelistet: Destillerie, diverse Spezialitäten, Fisch, Fleisch, Gebäck, Hofprodukte, Milchprodukte, Wein, Wochenmärkte. Wer in der Grenzregion lebt, schätzt Tipps über empfehlenswerte Restaurants. Die 66 Geniesser der Testredaktion von guide-bleu bilden eine kompetente Mannschaft für repräsentative Empfehlungen – eben auch im Ausland. Das Resultat: 100 kulinarisch interessante Adressen für Liechtenstein, Vorarlberg, Baden-Württemberg, Elsass, Piemont, Lombardei und Südtirol. (Text: guide-bleu)
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Tony Honegger, Chefredaktor des guide-bleu
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Guide MICHELIN 2010 – Mitteilung des Herausgebers
Neue Top-Adressen für Geniesser in der Schweiz: Die unabhängigen Tester des Guide MICHELIN zeichneten für die 2010er-Ausgabe das Restaurant „Anne-Sophie Pic“ in Lausanne erstmals mit zwei Sternen aus. Acht weitere Häuser stiegen neu in die 1-Stern-Liga auf. Beste Aussichten auf die höchste kulinarische Wertung von drei Michelin Sternen hat – als sogenannter Hoffnungsträger – bei weiterhin konstant hoher Küchenleistung die 2-Sterne-Adresse „Schauenstein“ in Fürstenau (Graubünden). Das erst 2003 eröffnete Haus von Küchenchef Andreas Caminada erhielt bereits 2005 seinen ersten Stern und gehört zu den grossen Aufsteigern in der Schweizer Restaurantszene.
Land mit der höchsten Stern-Dichte
Der Guide MICHELIN Schweiz 2010, der am 19. November 2009 in den Handel kommt, empfiehlt auf 520 Seiten insgesamt 867 Hotels und 695 Restaurants in allen Komfort- und Preiskategorien. Die Auswahl der unabhängig und anonym arbeitenden Tester belegt das hohe Niveau der Gastronomie zwischen Basel und Lugano: Mit insgesamt 101 Sternen ist die Schweiz weiterhin das Land mit den meisten Michelin Sternen pro Einwohner.
Die Anzahl der Schweizer 3-Sterne-Restaurants bleibt mit zwei Häusern auf dem Niveau der Vorjahre. Die Anzahl der 2-Sterne-Adressen beträgt 13. Mit den Häusern „Anières“ in Auberge de Floris (Genf) und „Homann’s Restaurant“ in Samnaun (Grau-bünden) gibt es zwei Hoffnungsträger auf einen zweiten Michelin Stern.
Insgesamt 69 Häuser zeichneten die Michelin Inspektoren mit einem Stern aus, drei mehr als im Vorjahr. Bemerkenswert: Mit dem „Rasoi by Vineet“ in Genf erhielt erstmals ein indisches Restaurant einen Stern. Zwei bislang sternlose Häuser stuften die Michelin Tester zudem als Anwärter für einen Stern ein. Die Schliessung des mit einem Michelin Stern ausgezeichneten Restaurants „Auberge de Sugnens“ in Sugnens (Waadt) zum 1. November 2009 wurde erst nach Redaktionsschluss bekannt. Daher ist diese Adresse im Guide MICHELIN 2010 noch erwähnt.
Adressen für jeden Geldbeutel
Bei den vom Guide MICHELIN empfohlenen Häusern handelt es sich nicht nur um Betriebe der Spitzengastronomie, sondern gleichermassen um Hotels und Restaurants, die für den kleineren Geldbeutel zugeschnitten sind. Das Spektrum reicht von der einfachen und gut geführten Familienpension über das Sport- und Wellness-Haus bis hin zum traditionsreichen Grand Hotel sowie vom Landgasthof bis zum renommierten Gourmetlokal. Diese Vielfalt macht den Guide MICHELIN zum idealen Nachschlagewerk für Ferien- und Geschäftsreisende.
Insgesamt 13 Restaurants zeichnet der renommierte Hotel- und Gastronomieführer neu mit einem Bib Gourmand aus, dem beliebten Prädikat für sorgfältig zubereitete Mahlzeiten zu einem besonders guten Preis-Leistungs-Verhältnis. Insgesamt steigt im Guide MICHELIN Schweiz 2010 die Zahl der Bib-Gourmand-Adressen auf 72 Häuser. Weitere 43 Häuser erhielten einen Bib Hotel, das Qualitätszeichen für gute und preiswerte Über-nachtungen. Zwei Betrieben wurde das Prädikat neu erteilt. (Text: Michelin Reifenwerke AG & Co. KGaA,
Karlsruhe)
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