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| 23.12.2010 - Rubrik: Gastronomie
| Druckansicht | Neustarts nach guide-bleu.ch
Im Januar 2011 erscheint die letzte Ausgabe des Gastroführers Guide-bleu beim Brunner Verlag. Guide-bleu Chefredaktor Tony Honegger hat die Stiftung Gastro-Audit gegründet und bietet weiterhin Audits an. Brunner AG, Druck und Medien hat sich von Chefredaktor Anton Honegger und den Auditoren (Testessern) getrennt und verkauft die Verlagsrechte an «eine etablierte Organisation, welche seit Jahren erfolgreich im Gastromarkt aktiv ist». Honegger gründete letzte Woche eine Stiftung, welche den Gastronomen weiterhin Audits anbietet. Wie kam es zu dieser Wende und wie geht es konkret weiter?
«foodaktuell.ch» hat Brunner-Verlagsleiter Werner Kirschbaum und Anton Honegger einige Fragen gestellt.
Herr Kirschbaum: warum hat Brunner mit Honegger die Zusammenarbeit beendet?
Weil Tony Honegger Alleingänge provoziert hat, die einem Redaktor auf Honorarbasis nicht zustehen.
Warum hat Brunner den Auditoren gekündigt?
Das war eine Vorsichtsmassnahme, um anschliessend neu und frei verhandeln zu können.
Warum hat Brunner das Verlagsrecht verkauft und an wen?
wir haben mit dem Käufer Stillschweigen vereinbart.
Warum hat Brunner nicht das bisherige Konzept als Gesamtes zu verkaufen versucht?
Wir haben das Konzept als Ganzes übergeben und der neue Verlag wird das auch so weiterführen.
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Bild: Anton Honegger. Über seine Stiftung konnte man Folgendes erfahren: Für die Audits 2011 ist eine Fachredaktion für die Optimierung der jährlich zu überprüfenden Kriterien zuständig, darunter sind Oskar Marti „Chrüteroski“, Armin Amrein, je ein Vertreter der Rating-Labels A, AA und AAA sowie Gastrojournalisten und Testredaktoren.
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Herr Honegger, ihre Stiftung will die Überprüfung von Restaurants über ein fakultatives, kostenpflichtiges Audit anbieten. Was ist der Unterschied bei den Audits des früheren Guidebleu und der neuen Stiftung?
Geprüft wurden seit 1999 total 29 einfache Kriterien. Bei guide-bleu.ch hatten der Verlag und ich als im Beraterverhältnis tätige Chefredaktion völlig unterschiedliche Zielvorstellungen. Der Verlag präsentierte und realisierte 2006 das Konzept «Solidarisches Marketing». Dabei wurden Wirte verpflichtet, als Gegenleistung für den Eintrag jeweils 10 Exemplare zu einem Fixpreis zu kaufen.
Dieses Verlagskonzept scheiterte nach sieben Monaten, am 11.1.2007 präsentierte die Chefredaktion im Alleingang den Gastgebern ein von ihr mit crea-cultura ausgearbeitetes Konzept: Das AUDIT (Bemerkung der Redaktion: hinter www.crea-cultura.ch steht Anton Honoegger). Es zeigte sich eine wachsende Akzeptanz unter den Wirten für ein taugliches Führungsmittel.
Die Zielsetzung des Verlags in der alten Konstellation richtete sich jetzt nicht mehr nach dem Bücherverkauf - 10 Expl. wurden mit dem Audit gratis abgegeben - sondern auf die Anzahl der Audits. Sinkende Eingänge von Anträgen wollte man mit Preiserhöhungen wettmachen. Sinkende Eingänge aber bedeuten nicht zwingend sinkendes Interesse. Ein jährliches Audit ist nicht immer möglich, je nach Ergebnis brauchen Wirte Zeit, Korrekturen umzusetzen.
Die Stiftung hat demgegenüber nur eine Kernaufgabe: Audit und Coaching. Die Auditoren der Stiftung arbeiten nach Vorgaben eines 10-köpfigen Fachgremiums, das den Wandel im Umfeld der Konsumentenwünsche beobacht und die Prüfungskriterien danach ausrichtet und gewichtet. Bei guide-bleu.ch hatte man einen einzigen Fachberater.
Das «Gastro-Audit» ist nicht die einzige Hilfe für einen Gastgeber, er hat u.a. im Verband fachliche wie treuhänderische Hilfe, er hat die Reaktionen seiner Kunden und er hat mit dem Audit der Stiftung den Spiegel einer Momentaufnahme - eines Konsumenten, der ihm objektiv über rund zwei Dutzend Beobachtungen berichtet. Die Auditoren sind so ausgebildet, dass sie Anregungen unter Berücksichtigung der Authentizität des jeweiligen Umfeldes einfliessen lassen.
Ein Verlag muss Umsatz generieren, die Stiftung nicht. Ein Verlag muss Auflagen nachweisen um Inserenten zu bekommen, die Stiftung nicht. Ein Verlag braucht Wirte als Hauptverteiler von Gastroführern, die Stiftung nicht.
Wie unterscheiden sich die Audits von Gault Millau-Tests?
Beide Tests geschehen anonym. Aber niemand kennt das Verfahren der GM Tests ausser deren Mitarbeiter. Das Audit legt bereits im Vorfeld sämtliche Kriterien offen die überprüft werden, und danach erhält ein Wirt die entsprechenden Einzelwerte dieser Momentaufnahme. Beim Audit werden Mängel mit dem Wirt besprochen, bei GaultMillau werden Mängel offen publiziert. Im Team von «Gastro-Audit» kennt man sich untereinander, bei GaultMillau weiss nur einer, wer da testet. Beim Audit tauscht das Team Erfahrungen aus und wird gemeinsam ausgebildet. Beim Audit gibt man sich dem Wirt nach Bezahlung der Konsumation zu erkennen, bei anonymen Tests muss der Wirt einfach glauben, dass ihn jemand besucht hat.
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Ein guide-bleu-Auditor beim Testen und Ausfüllen der Checkliste
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Wie werden die Auditresultate verwendet?
Die Resultate der Einzelwertungen stehen dem Wirt allein als Führungsmittel zur Verfügung. Die Gesamtwertung und der Abschlussbericht stehen allen Medien kostenlos zur Verfügung, auch anderen Gastroführern.
Wie ist das Interesse der Gastronomen an Audits?
Steigend, vor allem wenn sie ihren Job als Wirt wie auch als Unternehmer ausüben.
Betriebe mit überdurchschnittlichen Resultaten erhalten eine spezielle Auszeichnung – wie wird die Öffentlichkeit darüber informiert?
Die Ratings mit «A» wurden von mir eingeführt und werden beibehalten. Überprüfte Betriebe erhalten auf Wunsch eine Plakette (schon wieder eine) sowie ein Diplom mit dem Emblem der erreichten Auszeichnung und dem Abschlussbericht, was innerhalb der Gaststätte oder in der Speisekarte angebracht werden kann. Die Medien werden orientiert. Dem Wirt stehen für die Veröffentlichung auf seiner Homepage entsprechende Unterlagen zur Verfügung. Es gibt kein Printprodukt, das die einzelnen Betriebe in Konkurrenz zueinander auflistet. Die Stiftung wird sich in beratender Form und redaktioneller Kooperation für das Projekt eines Taschenbuches engagieren, das in seiner Art auch von fremdsprachigen Gästen gelesen werden kann.
Warum haben Sie die Stiftung «Gastro-Audit» gegründet?
Eine Stiftung hat eine Behörde als Aufsicht. Für die Stiftung arbeitet ein Team ehrenamtlich und mit bescheidener Entschädigung – da schickt es sich nicht, auf Umsatz oder gar Provision für eine Interessensgruppe zu arbeiten. Bei «Gastro-Audit» haben Qualität und Teamarbeit beim Coaching Priorität. Weil keiner damit Geld verdienen muss, hat die Seele der Idee Raum zum atmen.
Wieviele Auditoren machen bei der Stiftung mit und was motiviert sie dazu?
Es sind heute etwas über zwei Dutzend im Team. Sie sind mit meinem System unter meiner Führung vertraut und arbeiten mit dem Geist einer Stiftung besser als unter dem Leistungsdruck eines Verlages.
Sie haben gesagt, Gastroführer der alten Schule werden aussterben. Warum?
Traditionelle Führer buhlen alle mit dem Vorwand, eine ganz spezielle Zielgruppe anzusprechen. Das geschieht mit Ausnahme von Michelin Schweiz praktisch ausschliesslich über die Restaurants. Es gibt Wirte, die erkannten, dass sie für die Distribution von Guides missbraucht werden. Innerhalb einer Organisation wie z.B. GILDE ist das System «Alle für einen, einer für alle» glaubhaft, doch bei vielen anderen kann eine Werbung für neue Kundschaft so nicht funktionieren. Und weil ich daran glaube, dass immer mehr Wirte dieses System durchschauen und sich auch nicht durch fingierte Auflagezahlen blenden lassen, sehe ich das Sterben dieser alten Schule.
Dass zum gesättigten Markt neue Ideen Platz haben, das sieht man am Projekt «XY GEHT AUS». Auch im Bereich Internet buhlen unzählige Anbieter mit Ideen um die Gunst der Wirte. Mit Blick auf nationale und umfassende Lösungen sind das alles kleine Schauplätze auf welchen man mit unterschiedlichen Aufführungen Geld verdienen will und es doch nie schafft. Verbände können Guides aus Mitgliederbeiträgen finanzieren, andere brauchen Geldgeber an Werbebotschaften glauben.
Ganz abgehoben von den beiden erwähnten Systemen hat sich MICHELIN SCHWEIZ. Sie haben ein ehrliches Produkt, das zur Identifikation mit ihrem Kerngeschäft «Pneuherstellung» hervorragende Dienste leistet. Es sind glaubwürdige Dienstleistung mit Guides und Karten für Autofahrer gedacht und vom Konzern als Werbemittel eingesetzt – ohne ein einziges Inserat. Und die Krux: Es profitieren alle, nicht nur die Autofahrer.
MICHELIN gehört eben nicht zur alten Schule von Gastroführern, MICHELIN gehört zur Schule der Pneuhersteller und kann sich diese Werbemittel leisten. Die Erträge aus dem Verkauf der Führer sind für den Konzern ein Trinkgeld an die Kosten, er lebt nicht davon. Wenn man wie im Beispiel Österreich auf die Herausgabe eines Guides temporär verzichtet, dann liegen die Gründe dafür nicht am Ertrag, sondern an der Methode. Goldrichtig, dass man nach aufgedeckten Mauscheleien der Redaktion konsequente Massnahmen getroffen hatte.
Weiterlesen: Eclat beim Gastro-Führer Guidebleu
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