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| 8.1.2010 - Rubrik: Fleisch & Delikatessen
| Druckansicht | Neues und Bewährtes bei Schneidemaschinen
Trends bei modernen Schneidmaschinen heissen
«reststücklos» und «Fixgewicht-Portionen».
Bild: Schinken schneiden im Reinraum bei Suttero in Gossau.
Echte Neuheiten bei Schneidemaschinen für die Fleischbranche gibt es derzeit nur im industriellen Bereich. Automatische Maschinen rentieren nur für wenige, ganz grosse Industriebetriebe, weil ihre Kapazität oft nicht ausgelastet werden kann. Ausnahmen betreffen Massenprodukte für den Schweizer Markt aber auch Spezialitäten für den Export wie Bündnerfleisch. «foodaktuell.ch» hat einige Lieferanten von Schneidemaschinen zu Neuheiten und Trends befragt.
Neumeyer AG im aargauischen Lengnau beliefert industrielle Fleischverarbeiter mit Hightech-Schneidemaschinen der Marke Weber. Zu den Kunden zählen grosse und kleine Unternehmen, für die «Leistung und Schneidqualität eine wichtige Rolle spielen». Laut Juniorchef Marcel Senn sind bald 200 Weber-Slicer in der Schweiz in Betrieb. Damit kann man Produkte hauchdünn gestapelt, geschindelt oder mit dem Portionsdesigner rund, oval oder nach individuellem Bild ablegen.
Während gewerbliche Metzgereien eher auf Bewährtes setzen, modernisieren industrielle Fleischverarbeiter ihren Maschinenpark zwecks Automatisierung mit immer schnelleren und grösseren
Anlagen. Im Trend sind Portionen mit Fixgewichten.
Bild: Moderner Hochleistungs-Slicer von Neumeyer.
Mehr und mehr setzt sich in der Schweiz die Fixgewichtpackung durch. Schneid-Rohlinge wie Bündnerfleisch oder Mostbröckli variieren in der Form und Grösse. «Scannen des Rohlings» lautet die Lösung. Der Weber-Scanner ermittelt Gewicht sowie Form des Rohlings und übermittelt diese Daten an die Schneidemaschine, die kalkuliert, mit welcher Schnittdicke sie ein bestimmtes Portionsgewicht erreicht.
Auch bei Frischfleisch kann man Fixgewichte erzielen. In einem ersten Schritt wird das Stück gewogen und in einem zweiten in Länge und Höhe gepresst. Aufgrund des Ausgangsgewichts und des Volumens errechnet die Maschine die Scheibenstärke, die gewichtskonstante Steaks des gewünschten Gewichts ergibt. Da kein Produktgreifer notwendig ist für den Rohling ist die Maschine fähig, reststücklos zu schneiden - ein grosser Vorteil.
Die Firma Magurit ist Partner der Neumeyer AG im Bereich Gefriergutzerkleinerung. Es gibt zwei Zerkleinerungsprinzipien: Das Rotationssystem (Starflacker) und das Guillotinesystem (Fromat Unicat). Diese Maschinen bei der Vorzerkleinerung vor dem Blitzen oder Wolfen. Mit speziellen Messerköpfen kann man Fleisch auch gefroren zu Geschnetzeltem oder Gulasch formgenau schneiden.
Vollautomatisch und preiswert
Obrecht Technologie AG, Spreitenbach, hat zwei Aufschnittmaschinen für den industriellen Einsatz im Verkauf, beide von Bizerba, Deutschland. Seit 2009 neu auf dem Schweizer Markt ist der Slicer A 510, eine vollautomatische Aufschnittmaschine. Interessant ist das Gerät vor allem dank des Preises, der sich im unteren Segment der industriellen Slicer bewegt.
Das Gerät schneidet Fleisch frisch, gefroren, angefroren und ausserdem auch Käse. Die Kapazität beträgt 250 Tranchen pro Minute. Ein Waagesystem ist integriert, und die Ablage lässt sich für verschiedenste Produkte einstellen. Als Verbindungsglied zur Verpackungsmaschine kann man ein Förderband anschliessen. Das kleinere Modell ist die ebenfalls alles-schneidende A 400. Sie bietet 200 Schneideprogramme und die Kapazität liegt bei 55 Tranchen pro Minute.
Das Ausbildungszentrum für die Schweizer Fleischwirtschaft ABZ in Spiez testet nebst andern Maschinen auch Schneidmaschinen.
Obrecht Technologie AG beliefert nicht nur Grossmetzgereien und industrielle Fleischverarbeiter sondern auch gewerbliche Metzgereien und Gastrobetriebe mit Schneidemaschinen: Im Sortiment sind Aufschnitt-Maschinen für alle Bedürfnisse von der Handradmaschine bis zum Vollautomaten. Bei den gewerblichen Metzgereien ist laut Administrationsleiterin Martina Möckel die Aufschnittmaschine 834 besonders beliebt. Sie sei robust und bewähre sich seit Jahrzehnten in unverändertem Aussehen auf dem Markt. Veränderungen habe es nur bei Sicherheitsvorkehrungen gegeben entsprechend den Forderungen der neuen EU-Normen.
Bei den gewerblichen Metzgereien ähnlich beliebt sei die VS 12 von Bizerba. Eine Neuheit bei Obrecht ist eine gastronomie-spezifische Aufschnittmaschine. Dazu Möckel: «Aufgrund der Rückmeldungen aus dem Gastrobereich haben wir das Anforderungsprofil für diese neue Aufschnittmaschine erstellt. Merkmal sind die abgerundeten Formen, die einfaches Putzen und gute Hygiene garantieren».
Aluminium oder Chromstahl?
Pitec AG in Oberriet/SG bezieht die Maschinen über die Obrecht Technologie AG. Es handelt sich dabei um Aufschnittmaschinen aus Italien. Pitec beliefert vor allem Bäckereien und Gastrobetriebe. Produktmanager Ruedi Böhm besitzt den Überblick: «Das Land mit den meisten Herstellern gewerblicher Aufschnittmaschinen ist Italien. An der Host, der grossen Gastronomie-Händler-Messe in Mailand, werden Hunderte von Aufschnittmaschinen ausgestellt.
Der grösste Teil der Maschinen, die Pitec in der Schweiz verkauft, bestehen aus Aluminium, der kleine Rest aus Chromstahl. Dieser ist zwar teurer aber besser zu reinigen. Chromstahlausführungen bevorzugt man in der Schweiz teilweise auch aus emotionalen Gründen – Alu hat bei vielen ein schlechtes Image in Bezug auf Sauberkeit. Heute berücksichtigen Käufer vor allem Kosten/Nutzen-Aspekte und Sparüberlegungen gewinnen Bedeutung.
Bei Pitec im Angebot: nicht nur Aufschnittmaschinen sondern auch
Brot-Schneidemaschinen – ideal für die Sandwichproduktion.
Obwohl viele kleine Betriebe eine Aufschnittmaschine normalerweise während 10 bis 30 Jahren im Einsatz haben, wird die Neuanschaffung oft kurzfristig entschieden. Erst wenn die alte defekt ist, ordert man Ersatz, der dann aber noch gleichentags geliefert werden sollte. Man verlangt dann vom Lieferanten, ab Lager liefern zu können».
Die Top-Modelle von Pitec sind die «800 Schrägschnitt» und die «834 Gradschnitt» aus Chromstahl. Pitec empfiehlt diese Maschinen Grossbetrieben der Gemeinschaftsverpflegung mit hohen Anforderungen an die Hygiene. In diesem Teil der Branche werden Geräte auch dann ersetzt, wenn neue Normen für Unfallverhütung oder Hygiene dies erfordern oder eine Maschine in die Jahre kommt.
(Text: Gotthard Klingler) | | __________________________________________ |
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