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Schweizerischer Bäckerei- und Konditorei-Personal-Verband
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| 16.1.2011 - Rubrik: Gastronomie
| Druckansicht | Hightech-Instrumente im Trend
Thermometer sind in den meisten Betrieben unentbehrliche Instrumente. Oberflächen-Temperaturen kann man sogar berührungslos und somit zerstörungsfrei durch Infrarot-Thermometer messen. Auch der Frischezustand von Fritieröl lässt sich mit einem praxistauglichen Handgerät messen, obwohl dies keine physikalische sondern eine chemische Eigenschaft ist.
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Berührungsfreie und gradgenaue Messung der Oberflächen-Temperatur von Fleisch
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Die Temperatur von Lebensmitteln kann auf unterschiedliche Art gemessen werden. In Kühlräumen kommen häufig Kernthermometer zum Einsatz, die über einen Einstech-Temperaturfühler direkt die Temperatur im Kern des Lebensmittels messen. Aber es geht auch berührungslos und somit zerstörungsfrei durch Infrarot-Thermometer, welche allerdings nur die Oberflächentemperatur erfassen. Die berührungslose Messung vermeidet ausserdem eine Kreuzkontaminationen. Hochwertige Präzisionskernthermometer haben einen Messwertbereich von -50 bis +400 Grad bei einer beeindruckenden Genauigkeit von bis zu +/- 0,3 Grad.
Bei elektronischen Thermometern sind die Marken Testo sowie Ebro in der Lebensmittelbranche gebräuchlich. Fühler gibt es in verschiedenen Längen und in stumpfer oder spitzer Ausführung. Bei Klappthermometern lässt sich der Fühler wegklappen und das Thermometer kann damit verletzungsfrei in der Tasche aufbewahrt werden.
Das neue Dual-Thermometer TLC 730 von Ebro bietet beide Messmöglichkeiten: Einstechfühler und auch Infrarot. Es eignet sich für den Einsatz in der Lebensmittelindustrie, im Supermarkt, im Cateringbereich und im Wareneingang. Ausserdem im Labor, beim Transport und in der Prozessüberwachung. Neu ist eine nützliche Zusatzfunktion: der sichtbare und hörbare Alarm bei Grenzwertüberschreitung.
Indirekte Messung
Keine physikalische sondern eine chemische Eigenschaft ist der Frischezustand von Fritieröl. Dennoch gibt es seit einigen Jahren schnelle Handmessgeräte wie etwa von Testo sowie Ebro: Das neue testo 270 Fritieröl-Messgerät ist praxistauglich konstruiert. Man taucht die Sonde ins heisse Fritieröl, und nach etwa 20 Sekunden gibt es ein akustisches Signal. Das beleuchtete Display zeigt das Messergebnis an, den TPM-Gehalt (Totaler Polarer Anteil) in Prozent. Die Messung erfolgt indirekt physikalisch, denn die polaren Anteile können nur im Labor direkt analysiert werden. Gleichzeitig misst das Gerät die Temperatur und überprüft somit den Thermostaten.
Das testo 270 Fritieröl-Messgerät ist bei der Gastrotechnikfirma Pitec im Angebot.
Zusätzlich zeigt ein Alarm-Balken nach dem Ampel-Prinzip mit Grün-, Gelb- und Rotphasen, in welchem Verbrauchsstadium sich das Fritieröl befindet. Die Grenzwerte dafür lassen sich individuell nach eigenen Qualitätsansprüchen programmieren. Neben der TPM-Messung hat das testo 270 auch eine Temperatur-Warn-Funktion, die anzeigt, wenn das Fritieröl bei der Messung auf über +190° C aufgeheizt wurde (Acrylamid-Bildung). Man weiss dann rechtzeitig, wann das Fritieröl gewechselt werden muss. Für Kalibrierung bestehen zwei Möglichkeiten.
Die exakteste Variante wird mit dem Testo-Referenzöl erreicht, dessen TPM-Gehalt genau bekannt ist. Eine zweite, und in der Praxis häufig angewandte Methode, ist ein Abgleich mit dem eigenen vor Ort verwendeten frischen Öl. Testo-Messgeräte stehen im Angebot bei der Gastrotechnikfirma Pitec. Und die Friteusenkonstruktionsfirma Gastrofrit AG baut ein ähnliches Messinstrument direkt in ihre Friteuse ein. Allerdings zeigt es nicht Messwerte sondern Grün-Gelb-Rot-Stufen an.
Für die Betriebskontrolle stehen weitere instrumentelle Schnellmethoden zur Verfügung. Die auf Fritieröl-QS spezialiserte Firma Gastro-Hygiene Anstalt in FL-Schaan empfiehlt den Food Oil Sensor CapSens 5000, welches die Dielektrizitätskonstante misst. Die Anzeigen erfolgen in Prozent polaren Anteile.
«Die Korrelation zur Labormethode beträgt 99,9%», so Firmenchef Hans Enzler, der früher als Kantonaler Lebensmittelinspektor mit diesem Gerät arbeitete. Die Messung erfolgt ausserhalb der Friteuse mit einigen Tropfen Öl und bei konstanter Temperatur von 45°C. Das Gerät speichert 1000 Messwerte mit Zeit, Datum, Friteuse, % polare Anteil und FOS-Wert und dient daher auch der HACCP-Dokumentation.
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Food-Oil-Sensor:
- die Messwerte sind sehr zuverlässig, weil das Gerät vor Ort kalibriert wird.
- das Gerät speichert 1000 Messwerte auf einem Speicher mit
Datum, Zeit, Messresultat in % polare Anteile, FOS-Wert, Friteuse Nummer
- die Messwerte können auf einen PC übertragen werden.
- die Messtemperatur beträgt immer 45°C.
- die Kontrollmenge ist immer die gleiche (Tiegelinhalt)
- die Messzeit beträgt 30-45 Sekunden / Probe.
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Programmierbar und drahtlos
Eine spezielle Mess-Anwendung ist der Datenlogger, d.h. eine prozessorgesteuerte Speichereinheit, welche Daten in einem bestimmten Rhythmus über eine Schnittstelle aufnimmt und speichert. Der Datenlogger wird häufig mit Mess-Sensoren kombiniert, die physikalische Messdaten über eine bestimmte Zeit hinweg erfassen wie Temperaturen und relative Feuchte in einem Lagerraum. Über Anschlüsse wird ein Datenlogger konfiguriert (z. B. Start- und Endzeit der Messung, Messintervalle usw.). Die erfassten Daten werden über die Schnittstellen wie USB oder drahtlos via Bluetooth oder Funk ausgelesen und mit geeigneter Software ausgewertet.
Weiterlesen: Neuheiten und Trends in der Messtechnik
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