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| 1.1.2005 - Rubrik: Fleisch & Delikatessen
| Druckansicht | Trends und Vielfalt bei Reissorten
Delikatessen kann man mit «emotionaler Aufladung» besser verkaufen, indem man eine Geschichte darüber erzählt. Reis bietet sich dafür gut an dank zahlreicher attraktiver Sorten.
Die Reispflanze ist eine der sortenreichsten unter den Agroprodukten, und neue Sorten erobern die Gourmetküchen. Von einem Boom beim schwarzen «Venere» spricht Raphael Lenherr von Hugo Dubno AG. Der Geschmack dieses Vollreises ist elegant und erinnert an frisches Brot und Sandelholz. Dank den tiefschwarzen Pigmenten kontrastiert er gut mit Krustentieren. Diese chinesische Luxussorte, früher dem kaiserlichen Hof vorbehalten, eignet sich als warmhaltestabiler Trockenreis oder Risotto.
Ebenfalls schwarz ist der kanadische Wildreis, welcher sehr trocken und körnig bleibt, aber stark nach Getreide schmeckt. Und aus Laos stammt eine Lila-Reismischung mit weissem Parfum- und lila Klebreis, laut Importeur Claro Fair Trade «von Kleinbauern angebaut, in Laos an Festtagen serviert und vergleichbar mit italienischem Spitzenreis». Claro Fair Trade, die Importfirma der Drittweltläden, verkauft auch «Max Havelaar»-Produkte. Sie garantiert den Reisbauern in Südostasien existenzsichernde Preise und langfristigen Absatz.
Reis unterliegt sogar der Mode: «Die Nachfrage nach dem roten Camargue-Reises ist zurückgegangen», so Lenherr. Auch diese Sorte ist nicht raffiniert, schmeckt intensiv, eignet sich als Trocken- oder Gemüsereis, und färbt das Kochwasser. Ein ebenfalls braunroter Thai-Reis gilt als weniger elegant. Aber der Bestseller bei Hugo Dubno ist die Premium-Risotto-Sorte Carnaroli. Aus dieser wird im Piemont auch die Nobel-Marke «Acquerello» biologisch produziert und vakuumverpackt.
Trend zu asiatisch und Risotto
Auch bei der Roggwiler E. Bieri AG gehen die roten Sorten zurück, «aber der indische Basmati legt zu», so Geschäftsleiter Alois Blum, «und die klassischen Risotto-Sorten Arborio und Vialone stagnieren. Ähnlich bei der Reismühle in Brunnen: die Nachfrage nach Parfumreis steigt, währenddem Siamreis Anteile verliert. Die Mühle verarbeitet auch «Nostrano Ticinese», den einzigen Schweizer Reis, welcher seit fünf Jahren mit Erfolg in kleinen Mengen im Maggia-Delta angebaut wird.
Der Bestseller ist zwar «Langkorn Parboiled», aber die Risotto-Sorten holen auf. Letztes Jahr importierte die Schweiz 13’800 Tonnen Langkorn und 11’000 Tonnen Risotto-Reis. Auch die asiatischen Sorten machen schon 9500 Tonnen aus, «dank zunehmender Beliebtheit der Asien-Küche», begründet Willi Schumacher, Reisexperte von Masterfoods AG («Uncle Ben’s»). Den Risotto-Trend erklärt er anders: «Die heutigen Sorten haben eine verbesserte Warmhalte-Stabilität». Die Sorte «Exquisotto» bleibt gemäss Werbung sogar drei Stunden körnig.
Weiterlesen: Reisqualitäten im Ladenverkauf und Partyservice
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