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Schweizerischer Bäckerei- und Konditorei-Personal-Verband
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| 13.3.2010 - Rubrik: Fleisch & Delikatessen
| Druckansicht | Fleisch Tumbeln – kurz erklärt
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Vakuumtumbler bei Bell
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Pökeln mit Massieren ist die schnellste Art, eine Kochpökelware wie Schinken herzustellen und dauert so nur drei Tage. Dabei wird der Lake Phosphat zugesetzt. Gemäss Zusatzstoffverordnung darf dieser Zusatz bezogen auf die fertige Fleischware 0,3% nicht übersteigen. Phosphate zusammen mit Nitritpökelsalz erhöhen das Wasserbindevermögen des Fleisches.
Wird unter Vakuum massiert, verstärken sich die erwähnten Vorteile. Das ausgebeinte Fleisch wird zuerst mit Phosphatlake gespritzt und dann sofort im Tumbler massiert. Darin werden die gepökelten Fleischteile ähnlich einem Zementmischer bewegt. In der drehenden Trommel fallen sie hin und her.
Dabei verändert sich die Aussenschicht des Fleisches: Sie wird leimiger und bindiger, indem sich an der Oberfläche Fleischsaft mit Proteinen anreichert. Die Fleischstücke halten dann beim Kochen besser zusammen, und der Kochverlust wird dadurch geringer.
Zu Beginn wird noch eine Zuschüttlake beigegeben. Einspritzmenge einschliesslich Zuschüttlake darf nicht über 15% des Pökelgutes liegen. Die Bearbeitungszeit umfasst 20 bis 44 Stunden. Das Massieren muss aus hygienischen Gründen in einem gekühlten Raum geschehen. Nach dem Massieren wird der Schinken in Formen abgefüllt und gekocht.
Tumbeln, Poltern bzw Massieren geschieht nach der Lakeinjektion und dauert circa drei Stunden. Der Chargen-Prozess kann stetig oder Stop-and-go erfolgen (in Intervallen).
Die Wirkung verläuft von aussen nach innen und besteht aus dem Aufbrechen der Muskelfasern, und die myofibrillären Proteine gehen in Lösung. Dabei tritt eine milchig-trübe cremige Eiweissmasse aus. (Quellen: ABZ / Uni München).
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Tumbler für Mostbröckli bei Suttero
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Tumbler-Parameter für einige Produkte
Grüner Speck: Lake injizieren und langsam (schonend) tumblen mit Vakuum
Kochschinken: Langsam Tumblen und Ruhen mit Intervall-Vakuum während 12 bis 18 Std.
Das Ziel ist nebst der Salzung auch die Bindigkeit der Fleischstücke.
Mostbröckli oder Bündnerfleisch: trocken salzen und würzen, sehr langsam ohne Feuchte unter Vakuum tumblen während 60 bis 100 Std. Das Ziel ist eine Durchpökelung bis in den Kern. Ohne Vakuum-Tumbler wären dazu drei Monate nötig.
Zartmachen (währschafte Stücke upgraden): Mit Lake und Gewürze, mit schneller Rotation und Vakuum tumblen während 8 Std.
Marinieren: mit Marinade und schneller Rotation unter Vakuum während 20 Min. zur besseren Verteilung der Würzung
Vakuum-Tumbler bewirken, dass das Fleisch zart, saftig und wenn gewünscht, würzig wird und dabei die natürliche Fleischstruktur behält.
(Quelle: Suhner)
Verwendungszwecke des Tumblers
Fleischveredlung: Zartmachen von Frischfleisch
Massieren von Kochpökelwaren,
Durchsalzen und Brennen von Rohpökelwaren
Trocken Ansalzen, Würzen, Marinieren und Beizen
Mischen von Salaten und Saucen,
Salzen, Würzen und Veredeln von Fisch und Seafood
(Quelle: Dorit)
Weiterlesen: Tumblen und andere Fleisch-Zartmacher-Tricks
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