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| 25.3.2011 - Rubrik: Gastronomie
| Druckansicht | Mehr Schweizer Fisch dank neuen Zucht-Projekten
Die Schweizer Bevölkerung isst immer mehr Fisch. Doch dieser kommt zu über 90 Prozent aus dem Ausland, die Schweizer Produktion stagniert. Neue Zuchtprojekte wollen nun Gegensteuer geben.
Curdin Capeders Alpenfischzucht Lumare in Lumbrein GR. (Foto: Brigitte Weidmann)
Fisch ist in. Immer öfter steht er auf dem Speiseplan von Herr und Frau Schweizer. 2009 betrug der Pro-Kopf-Konsum 9 Kilogramm – so viel wie noch nie. Das verwundert wenig, enthalten Fische doch hochwertiges Eiweiss, eine Fülle lebenswichtiger Vitamine und eine Menge an mehrfach ungesättigten Omega-3-Fettsäuren, die etwa Herz-Kreislauf-Erkrankungen vorbeugen. Von den knapp 70'000 Tonnen Fisch, die 2009 in der Schweiz konsumiert wurden, stammen rund 94 Prozent aus dem Ausland. Während die Importe in der Vergangenheit Jahr um Jahr kräftig zunahmen, stagnierte die inländische Produktion hingegen.
"Die Schweiz sollte ihren Fisch vermehrt selbst produzieren", fordert Andreas Graber, Projektleiter Aquakultur an der Zürcher Hochschule für Angewandte Wissenschaften ZHAW. Für ihn ist klar: Die Schweizer Fischzucht wurde bis anhin stiefmütterlich behandelt. "Anders als etwa beim Fleisch gibt es keine Fisch-Lobby", erklärt Graber.
Um der Fischzucht neuen Schwung zu verleihen, ergriff Graber deshalb die Initiative und lancierte ein Fischforum, das letzten November das erste Mal stattfand. Das Potenzial für Schweizer Fisch sei gross. Er gibt zu bedenken, dass die rund 20'479 Tonnen Süsswasserfisch, die 2009 importiert wurden, theoretisch auch hierzulande produziert werden könnten. Derzeit werden in der Schweiz aber jährlich nur 1'200 Tonnen in Fischzuchten produziert, vornehmlich Forellen. Dabei könnten durchaus auch andere Fischarten gezüchtet werden.
Egli aus dem Wallis
Das beweist derzeit die Valperca AG. Im Mai 2010 eröffnet, züchtet sie als einzige Firma in der Schweiz im grossen Stil Egli. Der beliebte, kleine Speisefisch kommt bislang zu 90 Prozent aus dem Ausland, der Rest stammt aus Schweizer Seen. Zucht existierte kaum. Diese Lücke füllt nun Valperca – mit Erfolg. "Der Markt reisst uns die Fische förmlich aus den Händen. Die Nachfrage können wir derzeit gar nicht befriedigen", erklärt Markus Vainer von der Valperca.
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Egli, ein begehrter Gourmetfisch
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Geplant ist denn auch das Produktionsziel von 300 Tonnen pro Jahr schnell zu erreichen. Zwar seien die Egli aus Raron etwas teurer als diejenigen aus dem Ausland. Die Konsumenten würden Schweizer Fisch aber schätzen, so Vainer. Nebst dem Swissness-Bonus trage die Qualität zum Verkaufserfolg bei: "Wir haben den grossen Vorteil der Frische. Kaum geschlachtet, sind die Fische schon beim Konsumenten." Der Geschmack sei dadurch spürbar besser.
Vor allem Bio-Fisch ist begehrt
Dass Schweizer Fisch bei den Konsumenten gut ankommt, verwundert Graber wenig. Aufgrund von Medienberichten über zweifelhafte Zuchtbedingungen, Antibiotikaeinsatz und Überfischung der Weltmeere seien die Leute sensibilisiert. Da könne Schweizer Qualitätsfisch mit seinen Trümpfen punkten: Etwa mit einer artgerechten Tierhaltung, minimaler Umweltbelastung, kurzen Transportwegen, mit Frische und der Schaffung von Arbeitsplätzen.
Laut Markus Fehr, Leiter Fischeinkauf bei der Migros-Tochter Micarna, wiesen Schweizer Fische zwar einen Mehrwert auf, für den Kunden durchaus bereit wären, tiefer ins Portemonnaie zu greifen. Doch letztlich sei der Preis entscheidend, vor allem beim Massengeschäft. Er erinnert daran, dass die Migros vor zehn Jahren den Versuch unterstützt habe, im Wallis Pangasius zu züchten. Aufgrund der hohen Produktionskosten konnten die Fische nicht annähernd mit der ausländischen Konkurrenz mithalten. Potenzial sieht Fehr vor allem im Nischengeschäft. Etwa bei den Bio-Forellen.
Erfolgreiche Bioforellenzucht «Blausee» am gleichnamigen idyllischen See im Berner Kandertal
Denkbar wäre auch die Produktion von Zander oder Süsswasser-Crevetten, die die Micarna derzeit aus Bangladesch einführt. Auch Rodrigo Wangler, bei Coop für den Einkauf von Fisch verantwortlich, sieht im Bio-Bereich die grössten Chancen für Schweizer Fisch. In den letzten zwei bis drei Jahren hätten die Verkäufe in diesem Segment um rund 40 Prozent zugenommen. "Wir könnten derzeit viel mehr Bio-Fisch verkaufen", erklärt Wangler.
Fisch vom Bauer
Als potenzielle Fischproduzenten sieht Andreas Graber die Bauern. "Fischzucht kann für Landwirte nebst Vieh und Geflügel ein attraktiver Nebenerwerb sein." In der Schweiz gebe es aber nur wenige Bauern, die dies praktizieren – anders als etwa in Deutschland. Auch im kleinen Stil könne Fischzucht gewinnbringend betrieben werden, etwa für den regionalen Markt. Dafür brauche es auch kein Fliessgewässer, stattdessen könne mit einem Kreislaufsystem produziert werden. Graber erforscht und entwickelt seit Jahren solche Kleinanlagen. Dabei könne der von den Fischen ausgeschiedene Kot auf dem Feld ausgebracht und als Dünger genutzt werden.
Bio-Karpfen aus dem Aargau
Einer, der den Schritt in die Fischzucht gewagt hat, ist Thomas Baumann. Auf der Suche nach einem neuen Betriebszweig war für ihn klar: "Milch und Fleisch gibt es bereits genug." So hat der Bio-Landwirt aus dem aargauischen Suhr im Herbst 2009 einen 3'000 Quadratmeter grossen Teich angelegt, wo er Karpfen züchtet. Der Grund ist einfach: Die Fische brauchen keine Frischwasserzufuhr und müssen nicht gefüttert werden, stattdessen fressen sie, was sie im Teich vorfinden. Dadurch wachsen sie zwar langsamer, allerdings werde das Karpfenfleisch dadurch fettarm und geschmackvoll, erklärt Baumann.
Verkaufen will er seine Fische direkt ab Hof, in die Gastronomie und an den Detailhandel. Die Marktlage schätzt er gut ein: "Zur Zeit steigt die Nachfrage nach nachhaltig produziertem Fisch aus der Region." Er erinnert daran, dass die Fischproduktion im Mittelland alles andere als exotisch ist: "Bis vor 150 Jahren war die Karpfenzucht weit verbreitet." Seither sei sie zusehends in Vergessenheit geraten – wegen den steigenden Importen.
Salzwasserfische bald auch aus Schweizer Produktion
Neue Wege in der Fischzucht will die 2007 gegründete Firma OceanSwiss Alpine Seafood AG gehen: Im luzernischen Buttisholz plant OceanSwiss gemäss dem Verwaltungsratspräsidenten Dirk van Vliet den Bau der grössten Aquafarm der Schweiz. Darin will der Glarner als Erster in der Schweiz Meeresfische und in einer späteren Phase Krustentiere in geschlossenen Salzwasser- Kreislaufanlagen züchten – jährlich 1'000 Tonnen. Das Baugesuch soll bis Mitte Jahr vorliegen, die ersten Fische wird es im Jahr 2013 zu kaufen geben.
OceanSwiss konzentriert sich dabei auf wertschöpfungsstarke Meerestiere wie Dorade, Wolfsbarsch und Kingfish (Sushi Fisch) oder Riesen-Crevetten. Die dafür notwendige Wärme-Energie soll CO2-neutral erzeugt werden. Den Trumpf gegenüber der ausländischen Konkurrenz sieht van Vliet in einer nachhaltigen sowie tier- und umweltfreundlichen Produktion nach Schweizer Standards. Die Konsumenten wollten wissen, was sie kaufen und dies auch jederzeit überprüfen können.
Die Marktchancen schätzt er gut ein: "Importierter Fisch verbraucht vom Fang bis ins Verkaufsregal viel Energie, zum Beispiel für Kühlung und Transport, was hohe Kosten verursacht." In der Schweiz könne stattdessen "Just-in-time" produziert werden: Seine Fische sollen morgens entnommen und abends frisch auf dem Teller landen. Auf eine teure Kühlkette könne somit verzichtet werden. www.oceanswiss.ch. (Text: LID / Michael Wahl)
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Der edle Kingfish, auch Gelbschwanz-Makrele genannt
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Salzwasserfische aus Schweizer Zucht?
„Die Schweiz sollte ihren Fisch vermehrt selbst produzieren“, argumentierte Andreas Graber, Projektleiter Aquakultur am Institut für Umwelt und Natürliche Ressourcen am ersten Fischforum der ZHAW. Franz Reichmuth von der Forellenzucht Brüggli in Sattel SZ bewies in seinem Referat, dass auch kleinere Betriebe erfolgreich Fische züchten und selber vermarkten können. Kontrastierend dazu sieht Dirk van Vliet, OceanSwiss, in der Schweiz ideale Voraussetzungen, um Salzwasser-Fischarten zu produzieren. Seine Firma will in Buttisholz LU eine marine Aquakultur aufbauen und jährlich mehrere hundert Tonnen Frischfisch produzieren. „Der Fischmarkt Schweiz kann diese Mengen problemlos aufnehmen, guter Fisch ist immer gefragt“, so der Pionier.
Selbstvermarkter oder Grossproduzent?
Die Grossverteiler sind bereit, in der Schweiz produzierten Fisch mit einem erhöhten Ankaufspreis zu honorieren. Das Preisniveau im Grosshandel ist jedoch so tief, dass nur konkurrenzfähig bleibt, wer ebenfalls in industriellem Massstab produziert. Konkret heisst das: Um mithalten zu können, muss in Anlagen mit einer Kapazität von über 100 Tonnen Frischfisch investiert werden. In der Schweiz bietet sich dank des hohen Qualitätsbewusstseins der Konsumenten die Alternative, durch Direktvermarktung auch geringere Produktionsmengen gewinnbringend abzusetzen. Einmal mehr entscheidet der Konsument über die auszuführende Produktionsart. (Text: ZHAW)
Weiterlesen: Zuchtfisch oder Wildfang?
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