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| 1.4.2011 - Rubrik: Fleisch & Delikatessen
| Druckansicht | Manuell und maschinell schneiden im Vergleich
Bei welchen Fleischarten ist Hand- oder Maschinenschnitt besser und warum? «foodaktuell» hat zwei Experten befragt.
Beim Handschnitt kann man sicherstellen, dass der Schnitt quer zur Faser erfolgt. Nicht so wenn das Fleisch mit der Maschine geschnitten wird, um rationeller zu produzieren. Und es gibt einige weitere Finessen. Stefan Schlüchter, Metzgermeister mit eigenem Betrieb in Dürrenroth BE (vormals Fleischkonsulent an der Forschungsanstalt Agroscope Liebefeld-Posieux ALP) gibt Empfehlungen: «Bei ungefrorenen, handgeschnittenen Plätzli sollte man quer zur Faser schneiden. Wenn die Plätzli angefroren sind, entsteht der Nachteil eines Saftverlusts nach dem Auftauen.
Bei Chinoisefleisch ist «gefroren und maschinell geschnitten» sicher die preisgünstigste Schneideart. Der Vorteil von TK-Chinoise besteht darin ist, dass man für den Verkauf vorproduzieren kann, vor allem vor Festtagen. Dabei ist wichtig, dass die Schneidmaschinen-Messer sehr gut geschliffen sind, sonst entsteht nicht das optimale Schnittbild. Bei ungefrorenem Chinoise fällt der Schnitt dicker aus, dies wird von den Kunden in der Regel geschätzt, ist aber die zeitintensivste und teuerste Variante.
Das maschinelle Schneiden von angefrorenen Lammkoteletten ermöglicht jedes Kotelett exakt gleich dick zu schneiden. Aber der Handschnitt oder die Bandsäge bieten den Vorteil, dass keine Splitter entstehen. Edle Leber, zum Beispiel vom Kalb, sollte von Hand geschnitten werden. Maschinell geschnittene Schweinsleber erlaubt höhere Produktionskapazitäten. Aber Leber sollte nie gefroren geschnitten werden, das macht keinen Sinn».
Art der Weiterverarbeitung hat Einfluss
Bei welcher Zubereitung oder Weiterverarbeitung spielt die Schneidart die grösste Rolle? Dazu Schlüchter: «Für kurz gebratene Fleischarten ist es ideal, wenn sie von Hand geschnitten sind. Der entscheidende Faktor ist jedoch, quer zu den Fasern zu schneiden. Geschnetzeltes zum Kurzbraten sollte immer quer zur Faser geschnitten werden».
Rationelle Kreismesser-Plätzlischneidmaschine bei Micarna Zürich: die Stückgewichte variieren bei Frischschnitt. Angefrostet sind Fixgewichte möglich. Kapazität bis 2 t/Std.
Wird das Geschnetzelte jedoch weichgeschmort, stört es weniger, wenn der Schnitt vereinzelt parallel zur Faser läuft. Durch das lange Garen wird das Geschnetzelte dennoch nicht zäh. Und je grösser die Fleischstücke umso wichtiger wird der folgende Grundsatz: Je gleichmässiger die Stücke geschnitten sind, desto konstanter die Qualität nach dem Garen.»
Nicht nur die Schneidmethode sondern auch die Methode des Frostens hat Einfluss auf die Zahl der verletzten Zellen. Dazu Patrick Wilhem, Leiter Geschäftsbereich Marketing bei Micarna in Courtepin (FR), «Es ist bewiesen, dass bei professionell gefrostetem Fleisch die Zellen weniger verletzt werden und solche Produkte somit auch nicht unbedingt einen grossen Saftaustritt erleiden. Bei schnellem Einfrieren ist die Bildung grosser Kristalle im Fleisch viel geringer als bei einem überforderten Tiefkühlaggregat, welches mehrere Stunden braucht, um die gewünschten Temperaturen zu erreichen».
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Kreismesser der Plätzli-Schneid-maschine
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Und Wilhem erklärt wie die Produktionsmethoden mit Marketingaspekten zusammenhängen: «Meiner Meinung nach kommt es prinzipiell auf die Nachfrage an, ob man viele gleichmässige oder gewichtsgenaue Produkte benötigt. Wird ein Fixgewicht verlangt, so kommt man nicht umhin, das Naturprodukt Fleisch zu vereinheitlichen, sei es durch Formen oder professionelles Anfrosten. Beim Chinoise-Fleisch ist Frischschnitt im Trend, aber für das Tiefkühl-Chinoise besteht bei den Konsumenten eine rege Nachfrage. Convenience wird bei Chinoise geschätzt: Das Produkt ist gut haltbar, stets griffbereit und einfach zuzubereiten.» (Text: Isabelle Schwander)
Weiterlesen: Neues und Bewährtes bei Schneidemschinen
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