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Schweizerischer Bäckerei- und Konditorei-Personal-Verband
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| 10.4.2011 - Rubrik: Gastronomie
| Druckansicht | Goodman: Tempel für Grill-Steaks
Nach Erfolgen in Moskau und London hat die New York Style Steakhousekette Goodman im September 2010 ihr erstes Schweizer Restaurant eröffnet in Zürich im Zentrum des Bankenviertels – ein Mekka für Fleischliebhaber. Serviert wird das Beste vom US-Rind wie Porterhouse-Steak, T-Bone und Rib-Eye sowie Pure Simmental Filet.
Gleich mehrere Besonderheiten fallen im Zürcher Steakhouse Goodman auf: Fleischherkunft, die Reifungsmethode sowie die Grillmethode.
Spezialitäten sind 350 bis 1500 Gramm schwere Stücke wie Porterhouse, T-Bone, Rib-Eye, Sirloin und New York Strip vom US-Beef. Als edelstes gilt das Porterhouse Steak, ein T-Bone mit dem grösseren Filet.
Daneben steht auch Simmentaler Rind von der Metzgerei Angst auf der Karte, ausserdem Lamm und Lachs sowie 250g Schweizer Premium Rinderhack-Hamburger (aber keine Wurst).
Bestseller sind das Rib Eye, alle Knochenstücke sowie das Swiss Beef Filet.
Fleisch grillieren bei 400 Grad
Das Fleisch wird in einem geschlossenen Josper-Holzkohlegrill aus Spanien bei 350 bis 400 Grad direkt über der Glut von Buche und Weissbuche gegart. «So bleiben Geschmack und Saft im Fleisch, ohne dass es austrocknet», sagt Küchenchef Sören Bischoff.
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Porter-house-Steak von mind. 800g (roh)
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Porterhousesteak grilliert. Das Porterhouse ist das Lendenstück mit dem Filet, eine Art des T-Bones. Im Goodman wird es nur mit Fleur de Sel gewürzt, die Pfeffermühle steht auf dem Tisch. Nur Banausen bestellen dazu seine Sauce. Verkaufspreis: Fr 21.- pro 100g.
Grilleur und Sous Chef Manuel Görke am Josper Grill
Der Grillmeister alias «Josper Man» steckt in jedes Stück eine Kernsonde, wendet es oft und überwacht permanent die Kerntemperatur. Für Medium soll sie 52 Grad erreichen. Ein Stück von 400 Gramm braucht dazu sechs bis acht Minuten, bei 800 Gramm dauert es zwölf Minuten. Ausser Fleisch wird auch Grillgemüse im Josper zubereitet. Als Beilage empfiehlt der Service hausgemachte Country Potato Fries.
250g Schweizer Premium Rinderhack-Hamburger mit hausgemachten Country Potato Fries.
Das Ambiente des Restaurants erinnert an ein typisches New Yorker Steakhaus mit bequemen braunen Lederstühlen, holzgetäferten Wänden mit Schwarz-Weiss-
Fotografien und typischem Holzdielenboden. «Die Besuchsfrequenz wird immer besser», informiert das Management auf Anfrage von foodaktuell. «Tisch-Doppelbelegungen pro Service sind keine Seltenheit mehr». www.goodmanrestaurants.ch
Goodman reift das Fleisch selbst und zwar nach der traditionellen und heute wieder trendigen Dryaged-Methode, dem Trocken Reifen. In einem Trockenkühlraum wird das Fleisch fünf bis sechs Wochen unverpackt abgehangen. «Dadurch wird es zarter und geschmackvoller», so Bischoff. «Aber dabei entsteht ein Trocknungsverlust von 20%».
Dry aged Reifungsmethode (am Knochen gereift) von Goodman im eigenen Haus
Weiterlesen: Knochengereifte Rindsteaks: das Non plus ultra
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