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| 16.1.2005 - Rubrik: Fleisch & Delikatessen
| Druckansicht | Niedertemperatur-Garen: Eine Gratwanderung
Beim Niedertemperatur-Garen findet eine Fleisch-Nachreifung statt: Proteinabbau durch die fleischeigenen Enzyme. Ausserdem sind die Garverluste viel geringer als beim konventionellen Garen. Aber die niedere Gartemperatur fördert das mikrobielle Wachstum.
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Nur ein Kerntemperatur-Fühler garantiert die richtige Ofen-Regelung. Moderne Fühler messen an mehreren Punkten.
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Beim Niedertemparetur (NT)-Garen findet eine Fleisch-Nachreifung statt: Eiweissabbau durch die fleischeigenen Enzyme. Auf diese Weise erhält man den zarten Biss und die Geschmack-gebenden Peptide sprich Eiweiss-Spaltprodukte. Dieser Vorgang setzt nach der Schlachtung ein und verläuft umso schneller, je höher die Fleischtemperatur steigt. Die Reifung findet normalerweise bei Kühltemperaturen statt, da sich oberhalb von fünf Grad pathogene Bakterien vermehren.
Beim NT-Garen geschieht dasselbe im Zeitraffer: Ungereiftes Fleisch wird zart und schmackhaft, weil die Kerntemperatur sehr langsam und nur auf moderate Temperaturen steigt. Die Enzyme erhalten dadurch viel Zeit und den idealen Temperaturbereich für ihre Tätigkeit.
Auch für Wild und ungereiftes Fleisch geeignet?
Für mageres Rindfleisch ist NT-Garen am besten geeignet, sowohl für Edelstücke wie für Ragout. Vollreifes Fleisch kann bei dieser Methode jedoch «überreif», d.h. säuerlich und mehlig werden. Zum Beispiel bei geschossenem Wild: Rehpfeffer kann weich wie Püree werden, so dass man ihn nur noch ins Altersheim liefern kann.
Grundsätzlich kann man zwar ungereiftes Fleisch NT-Garen, aber Ueli Bernold, mehracher Barbecue-Meister und Geschäftsführer der Grossmetzgerei Keller rät ab: «Es würde zwar zart, hätte aber wenig Geschmack. Während des Kalt-Reifens entstehen Aromastoffe, die sonst fehlen». Auch die Amerikaner, die mehr Wert auf Zartheit als auf natürliche Aromabildung legen, lassen es drei Tage reifen.
Bakteriologische Probleme vermeiden
Nicht nur Enzyme sondern auch Bakterien werden aktiv bei lauwarmen Temperaturen, beim Niedertemperatur-Garen ist einwandfreies Fleisch und hygienisches Arbeiten daher besonders wichtig. Sobald durch den Garprozess Wärme einwirkt, beginnen sich die Mikroorganismen zu vermehren. Daher sollte man laut Hygieneexperten das Fleisch zuerst oberflächlich sterilisieren, indem man es im Ofen anröstet. Im Innern, wo das Fleisch steril ist, darf man es nur mit einem sehr sauberen Fühler anstechen. Im Kern steigt die Temperatur nicht genügend hoch, um Bakterien dort mit Sicherheit abzutöten.
Aber Daniel Horisberger, Metzger und Kochinstruktor bei «FCC Food Equipment», meint, ob man für die NT-Garung das Fleisch anbratet oder roh in den Ofen schiebt sei Ermessenssache: «Wenn man genug Zeit hat, soll man es roh schieben. Andernfalls soll man es nach dem Anbraten entspannen lassen». Für die hygienische Sicherheit ist Anbraten ein Vorteil, und mit Butter entsteht dabei die schönste Farbe. Aber Bernold betont, durch scharfes Anbraten seien die Garverluste höher. Nicht nur vor sondern auch nach dem NT-Garen hat kurzes Braten Vorteile: Kruste und Röstaroma entstehen.
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