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| 23.4.2010 - Rubrik: Gastronomie
| Druckansicht | Reis schützt Asiaten vor Alkoholexzessen
Erforscht: Biologie der Alkohol-(Un)verträglichkeit
Für Asiaten sind alkoholische Getränke fast giftig. Zum Beispiel Sake, japanischer Reiswein, wird nur in kleinen Portionen getrunken. Sake enthält 15% oder mehr Alkohol und wird heiss (max 55 Grad) oder kalt serviert. Hochwertiger Sake wird fast ausschliesslich kalt bei etwa 7 °C serviert.
Sake wird als Aperitif, während der Mahlzeit und auch als Digestif angeboten. Vom Geschmack her ähnelt er trockenem Sherry.
Der traditionell hohe Reiskonsum in Asien ist der Grund, warum Asiaten keinen Alkohol vertragen. Asiaten haben eine genetische Alkoholintoleranz als Schutz entwickelt. Dass in Asien viele Menschen keinen Alkohol vertragen, dürfte auf die auf Reis basierte Ernährung seit der Jungsteinzeit zurückgehen. Zu diesem Schluss kommen Forscher der chinesischen Akademie der Wissenschaften http://english.cas.cn im Journal BMC Evolutionary Biology. Sie rekonstruierten die Geschichte der Genmutation, die für die Alkoholintoleranz verantwortlich ist. Dabei entdeckten sie, dass diese genau in der Zeit entstand, als in Südchina erstmals Reis angepflanzt wurde.
Von einer Alkoholintoleranz spricht man, wenn es der Körper nicht zustande bringt, Alkohol abzubauen. Sind die Symptome auch ähnlich wie bei der Zuführung von zuviel Alkohol - unter anderem ein schnellerer Herzschlag, Magenprobleme und eine Gesichtsrötung - so treten diese Reaktionen bei genetischer Alkoholintoleranz schon nach dem Konsum sehr geringer Mengen Alkohol auf. Bei asiatischen Völkern ist dieses Merkmal weit verbreitet.
Gene erzwingen Ernährungsumstellung
Die Forscher um Bing Su untersuchte über 2.000 Personen aus 38 ethnischen Gruppen Chinas, unter ihnen auch Han-Chinesen und Tibetaner. "Unsere molekulare Datierung deutet darauf hin, dass die entscheidende Genvariante im Zeitraum vor 10.000 bis 7.000 Jahren aufgekommen ist. Zeitlich und auch geografisch entwickelte sie sich genau parallel zur Entstehung des Reisanbaus im Neolithikum." Den Beginn des Reiskonsums sehen die Wissenschaftler als direkte Ursache für die Entstehung der Intoleranz.
Reis liess man im alten China mit Hefepilzen gären, um dadurch den Nährwert zu verbessern. Gleichzeitig entstand dabei E
thanol mit seinen desinfizierenden und auch das Bewusstsein beeinträchtigenden Wirkungen. In Folge des übermässigen, ständigen Alkoholkonsums über die feste Nahrung dürfte laut Studienleiter Su die Unverträglichkeit als Schutzmechanismus entstanden sein.
Wer die Intoleranz entwickelte, habe infolge des Verzichts auf gegorenen Reis gesündere Organe besessen, länger gelebt und auch mehr Chancen zur Fortpflanzung gehabt, erklären sich die Forscher die erfolgreiche Verbreitung über den asiatischen Kontinent. (pte / BMC Evolutionary Biology)
Während die meisten Europäer 3-4 Bier trinken können, ohne gleich betrunken zu werden, führen bei den vielen Nichteuropäern, speziell bei Menschen mit ostasiatischer Abstammung, bereits 1-2 Bier zu Trunkenheitszuständen. Die Ursache dafür liegt in einem schnelleren Abbau des Blutalkohols bei Europäern. Während sie noch trinken, beginnt bereits eine biochemische Reaktion, bei der durch das Enzym Alkoholdehydrogenase der Alkohol abgebaut wird. Das dabei als Zwischenprodukt gebildete Ethanal, ein Aldehyd, führt in grösserer Konzentration zum so genannten Kater.
Genetische Untersuchungen haben gezeigt, dass die genetischen Allele für das Enzym Alkoholdehydrogenase bei Europäern anders als bei Menschen anderer Herkunft verbreitet sind. Diese Allele unterscheiden sich in einigen Basen voneinander und führen zu leicht unterschiedlichen Varianten der Alkoholdehydrogenase (sog. Isoenzymen). Dabei kann Reinerbigkeit (Homozygotie) oder Mischerbigkeit (Heterozygotie) bezüglich der Allele vorliegen. Untersuchungen an asiatischstämmigen Amerikanern zeigten, dass homozygote Menschen mit dem Allel ALDH2*2 eine erheblich niedrigere Abbaurate für Blutalkohol hatten. Mischerbige Menschen wiesen die gleiche Abbaurate wie reinerbige Menschen mit dem Genotyp ALDH2*1 auf, bauten aber das Zwischenprodukt Ethanal (den "Katerstoff") langsamer ab.
Die erhöhte Fähigkeit der Europäer zum Alkoholabbau beruht auf einem besonderen Selektionsdruck insbesondere im Altertum und Mittelalter. Während asiatische Völker bereits früh abgekochtes und damit keimarmes Wasser in Form von Tee zu sich nahmen, gab es im europäischen Kulturkreis zahlreiche Seuchen z.B. durch bakterienverseuchtes Trinkwasser, insbesondere im Zuge des Bevölkerungswachstums der Städte im Mittelalter und in der frühen Neuzeit.
Unter den wenig hygienischen Zuständen in Europa war daher der Genuss von alkoholhaltigen Getränken aufgrund der desinfizierenden Wirkung tatsächlich gesünder. Menschen mit erhöhter Fähigkeit zum Alkoholabbau überlebten auch die zahlreichen Seuchen eher als Menschen ohne diese Fähigkeit. Einfach gesagt: Wer saufen konnte wie ein Loch, überlebte eher und hatte mehr Chancen auf Nachkommen. Und die Nachkommen hatten dann vielfach auch die Fähigkeit zum schnelleren Alkoholabbau geerbt.
Eine weitere Rolle für die weite Verbreitung des Allels für die besonders rasch abbauenden Isoenzme in Europa dürfte die Seefahrt gewesen sein, bei der Wein und später Rum (Pflichtration z.B. in der britischen Marine) zur Grundversorgung der Seeleute gehörte. Dementsprechend findet man in den Küstenregionen der Seefahrtsnationen das Allel besonders häufig. (Quellen: Schweizerische Fachstelle für Alkohol- und andere Drogenprobleme. Freie Enzyklopädie http://de.wikipedia.org/Thomas Hengartner, Christoph Maria Merki. Genussmittel - Ein kulturgeschichtliches Handbuch, Campus-Verlag, Frankfurt/Main, New York, 1999).
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