 |
Cash+Carry Angehrn:
Frische für Profis
an neun Standorten
in der Deutschschweiz.
Direkt zur
CCA-Website:
www.cca-angehrn.ch
|
Schweizerischer Bäckerei- und Konditorei-Personal-Verband
|
|
|
 |
|
|
| 15.4.2011 - Rubrik: Fleisch & Delikatessen
| Druckansicht | Catering am Beispiel Sechseläuten
Im Partyservice- und Catering-Geschäft gibt es viele Arten von Marktteilnehmern: Metzgereien, Restaurants, Barbecueteams (oft aus Profis und Laien zusammengesetzt), hauptamtliche «Nur-Caterer», Bauern mit ihren «Besenbeizen» sowie Privatpersonen: professionelle oder Hobby-Störköche. Eine Marktübersicht.
Aktuelles Beispiel: Zürcher Sechseläuten 2011.
Catering am Sechseläuten in der Zürcher Altstadt (Bild: Spanferkelgrillstand). Auch die Kulisse passte: der Lindenhof war vor 2000 Jahren ein römisches Kastell.
Modernes Catering beschränkt sich nicht nur auf die Verpflegung sondern bietet auch Shows und Animationen. Noch besser ist ein durchgehend inszeniertes Thema. Ein perfektes Beispiel dazu ist das Lindenhof-Catering am Zürcher Sechseläuten, das kürzlich am 11.4.2011 bei prächtigem Frühlingswetter stattgefunden hat.
Seit diesem Jahr catern die ZFV-Unternehmungen auf diesem Festplatz - auch für die nächsten zwei Jahre gemäss Adrian Iten, Leiter Event und Catering bei ZFV. Basel-Landschaft war Gastkanton und warb für das Römerfest in Kaiseraugst am 27. und 28.8.2011. Die Baselbieter boten spannende Volksbelustigungen – man wähnte sich in einem Asterix & Obelix-Film.
Der ZFV verkaufte Gerichte nach Rezepten der antiken Römerzeit. Beispielsweise Spanferkel: Die Cateringabteilung beauftragte den Spanferkelgrill-Spezialisten Andreas Koster (www.spanferkelgrill.ch). Dieser grillierte auf mehreren Eigenbau-Holzkohlegrillgeräten sieben Spanferkel und Jungschweine pro Tag. Das grösste wog 37 Kilo und benötigte sechs Stunden. Verkauft wurde das Fleisch im Take-away mit würziger Tomatensauce in der Brottasche wie ein Döner Kebab.
Das ZFV-Restaurant servierte Spanferkel mit Pizzoccheri (Bild) auf Tellern, aus denen man nach Römer Art liegend essen konnte. Oder zum mitnehmen, was der ZFV neulateinisch «Foodus portabile» nannte. Und die Stadtzürcher Metzgerei Keller hatte eigens für diesen Event lukanische Bratwürste nach römischem Rezept produziert: geräuchert, gebrüht, mit Zutaten der damaligen Zeit: keine exotischen Gewürze sondern Pinienkerne und Kümmel.
Ebenfalls im Liegen - auf den zahlreichen Betten im Festzelt - konnte man Musikern zuhören, die in Toga oder Tunika und Lorbeerkranz auf nachgebauten römischen Instrumenten wie Cornu (Bild), Tuba und Wasserorgel virtuos lateinische Melodien zum Besten gaben. Zwei Vestalinnen mussten permanent Wasser pumpen, damit die Orgel funktionierte. Nach den Musikern traten Schauspieler auf (Bild) und spielten den frivolen römischen Roman Satyricon von Titus Petronius, einem römischen Senator.
Derweil exerzierte draussen eine römische Kohorte (Bild unten) in Kettenhemden und Ledersandalen. Hobbyhistoriker in Gladiatorengewändern demonstrierten ihre Waffen. Mädchen konnten sich römische Zöpfe in die Haare flechten lassen und Knaben mit einem schweren Hammer Münzen prägen. Ob man mit diesen Sesterzen den Eintritt in die Römerstadt Augusta Raurica und das Römerfest bezahlen kann, ist noch Gegenstand von Recherchen. (GB)
www.augusta-raurica.ch,
www.roemerfest.ch
Catering-Branchenstruktur im Überblick
Im Partyservice- und Catering-Geschäft dominieren Mikrobetriebe mit weniger als 10 Mitarbeitern sowie Kleinbetriebe mit bis zu 49 Mitarbeitenden. Laut Bundesamt für Statistik (BFS) gibt es nur 7 Grossbetriebe mit 250 und mehr Mitarbeitern, die zusammen aber über 60% der 17350 Arbeitsplätze in der ganzen Branche verfügen. Der extreme Unterschied der Betriebsgrössen rührt daher, dass Grossbetriebe wie Firmen, Schulen, Heime, Airlines oder Messen Verpflegung in einer Grössenordnung brauchen, welche das Gastgewerbe nicht nebenbei bereitstellen kann.
Das BFS unterscheidet zwei Kategorien: die Event-Caterer (vertragliche Verpflegungsdienstleistungen zu bestimmten Anlässen an einem vom Kunden angegebenen Ort) und die Erbringer sonstiger Verpflegungsdienstleistungen mit Gross-Catering. Dieses umfasst Kantinen/Cafeterias in Fabriken, Bürogebäuden, Spitäler, Schulen, Bewirtungsleistungen auf Lizenzbasis in Sport- und ähnlichen Anlagen.
Die Betriebszählung 2008 des BFS weist 687 Event-Caterer sowie 167 Erbringer sonstiger Verpflegungsdienstleistungen aus (ohne Doppelnennungen). Ein Unternehmen wird nach seiner Hauptaktivität kategorisiert. Gastronomiebetriebe, die Catering nur als Nebengeschäft betreiben, sind nur aufgeführt, wenn die Cateringabteilung rechtlich eine eigene Gesellschaft ist.
Der Branchenspiegel 2010 von GastroSuisse basiert zu einem grossen Teil auf den Zahlen des BFS, zählt aber die Arbeitsstätten und nicht wie das BFS die institutionellen Einheiten (die kleinsten juristischen Personen), was teilweise zu markant grösseren Zahlen führt. Bei der Kategorie „Erbringer sonstiger Verpflegungsdienstleistungen“, zu welcher die Kantinen der Kettenbetriebe gehören, zählt der Branchenspiegel 1014 Arbeitsstätten (167 Institutionelle Einheiten), bei den Event-Caterern 731 Arbeitsstätten (687 Institutionelle Einheiten).
Die Arbeitsstätten, die Event-Catering als Hauptgeschäft betreiben, machen nur 2,6% aller gastgewerblichen Betriebe aus. Der Anteil der Erbringer sonstiger Verpflegungsdienstleistungen beträgt 3,5%. Zählt man auch diejenigen dazu, die gemäss Branchenspiegel Catering als Nebengeschäft („Hauslieferung, Catering, Eventcatering oder Partyservice“ im Angebot) führen, so ergibt dies zusätzlich einen Anteil von 10,9% aller gastgewerblichen Betriebe. Dies entspricht hochgerechnet einer Anzahl von gut 3100 Anbietern. GastroSuisse folgert deshalb, dass rund jeder sechste gastgewerbliche Betrieb, entweder als Haupt- oder Nebengeschäft, Catering anbietet.
Für die Metzgereibranche stehen keine solchen Zahlen zur Verfügung. «Obwohl die Sparte „Party-Service“ in den gewerblichen Metzgereien immer mehr an Bedeutung gewinnt, erhalten wir von den Betrieben leider keine gesonderten Kennzahlen», erklärt Jean Müller von der MT Metzger-Treuhand AG. (Text: Gotthard Klingler)
Weiterlesen: Erfolg mit Event-Catering und Partyservice
| | __________________________________________ |
| |
|
|
|
|
