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| 22.4.2011 - Rubrik: Fleisch & Delikatessen
| Druckansicht | Wie sicher sind Schweizer Eier?
Rohe Schaleneier können grundsätzlich pathogene Salmonellen enthalten. Bei heiklen Speisen aus rohen Eiern ist daher Vorsicht geboten. Welche Möglichkeiten gibt es dazu?
Care-Betriebe wie Spitäler und Heime sind zu Recht vorsichtig im Umgang mit rohen Schaleneiern und Dreiminuten-Eiern. Für alte oder geschwächte Personen und Kleinkinder kann eine Salmonellose gravierende Folgen haben. Um bei der Herstellung von Lebensmitteln aus rohen Eiern wie Desserts, Mayonnaise und Saucen Risiken auszuschliessen, kann man pasteurisierte Eiprodukte verwenden (flüssiges Vollei, Eigelb oder Eiklar).
Seit einem Jahr gibt es in der Schweiz auch pasteurisierte, ungekochte Schaleneier, angeboten vom Gastronomie- und Bäckerei-Lieferanten Pistor. Die Pasteurisierung geschieht bei der niederländischen Herstellfirma Lodewijckx mit Dampf. Eine Pasteurisation ist immer eine Hitzebehandlung, bei Eiern nicht nur der Schalenoberfläche sondern auch des Ei-Inhaltes. Der Geschmack sei dennoch absolut natürlich.
Diese «Cocovite»-Eier (Bild: aus der Werbung von Pistor) verzeichnen eine gute Nachfrage aus der Care-Gastronomie gemäss Hubert Koch, Leiter Marketing Services von Pistor. Auf der Website der Herstellfirma www.pasteurisierteschaleneier.ch sind die Vorteile beschrieben. Es gibt aber auch Nachteile: Das Eiweiss kann nicht so schnell aufgeschlagen werden. Es dauert länger und geht teils etwas schwerer, um gleichmässigen Eischnee zu produzieren.
Welchen Stellenwert hat diese Neuheit in der Schweiz, wo Eier weitgehend salmonellenfrei sind im Gegensatz zur EU?. «foodaktuell» hat beim Geflügel-Kompetenzzentrum Aviforum in Zollikofen nachgefragt. Der Experte Andreas Gloor nimmt Stellung: «Für „heikle“, nicht erhitzte Lebensmittel wie zum Beispiel Tiramisu oder nicht ausreichend erhitzte genügt es, frische, das heisst bis zu drei Wochen alte Eier oder aber pasteurisierte Eiprodukte zu verwenden und die entsprechende Küchenhygiene zu befolgen.
Die «Cocovite-Eier-Pasteurisierung» suggeriert, dass das entsprechende Ei absolut sicher ist, während das „normale“ rohe Ei ein hohes Gesundheitsrisiko darstellt – beides ist nicht korrekt. Auch wenn das Risiko von Salmonellen auch im Schweizer Ei nicht 100%-ig ausgeschlossen werden kann: Während bis zu drei Wochen nach dem Legen vermehren sich auch bei Raumtemperaturen praktisch keine Keime im Ei. Das ist bei Salmonellen relevant, da eine Erkrankung eine hohe Keimzahl voraussetzt. Zudem ist das Ei eines der wenigen naturbelassenen Produkte – das sollte auch so bleiben.
Das wichtigste ist aber die Salmonellenkontrolle, wie Gloor erklärt: «Jede grössere Legehennen-Herde wird gemäss Tierseuchenverordnung vier mal pro Jahr untersucht; befallene Herden müssen in der Schweiz geschlachtet werden. Dank dieses strikten Kontrollprogrammes, das in der Schweiz seit rund 16 Jahren besteht, ist die Befallsrate im internationalen Vergleich äusserst gering. Deshalb ist bei Schweizer Eiern das Salmonellenrisiko absolut minim».
Schweizer Eier weitgehend salmonellenfrei
In der Schweiz sind Eier weitgehend salmonellenfrei. Darauf weist der Produzentenverband GalloSuisse hin, nachdem im 2010 in den USA mehr als eine halbe Milliarde Eier wegen Salmonellenverdacht zurückgerufen werden mussten. Dass mit Salmonellen befallene Eier in der Schweiz nur äusserst selten vorkommen, sei auf die streng betriebene Bekämpfung zurückzuführen, schrieb GalloSuisse in einer Medienmitteilung.
Die Tierseuchenverordnung legt fest, dass jede Hennenherde viermal pro Jahr auf Salmonellenbefall getestet werden muss. Deshalb sei in der Schweiz der Salmonellenbefall von Hühnerbeständen mit unter einem Prozent äusserst gering. Zum Vergleich: In der EU liegt der Befall laut GalloSuisse bei rund einem Drittel. (Text: LID)
Wissenswertes über Salmonellose
Salmonellosen gehören zu den Zoonosen, da sich sowohl der Mensch am Tier als auch das Tier am Menschen anstecken kann. Ferner ist die Infektion via Lebensmittel häufig. Man unterscheidet zwischen Enteritis- und Typhus/Paratyphus-Salmonellen, wobei letztere aufgrund spezieller Virulenzfaktoren und eines Kapselproteins (Virulenz-Antigen) schwerere Erkrankungen verursachen, z. B. Salmonella typhi. Diese Bakterien kommen bei Tieren nicht vor sondern sind an Menschen angepasst.
Enteritis-Salmonellen (z. B. Salmonella enteritidis oder Salmonella typhimurium) verursachen beim Menschen meist spontan ausheilende Durchfallerkrankungen, die in der Regel nicht antibiotisch behandelt werden müssen. Allerdings können bei Risikogruppen wie Säuglingen, Kleinkindern, alten Menschen und immungeschwächten Patienten schwere Erkrankungen d.h. Allgemeininfektionen hervorgerufen werden. Salmonellosen gehören zu den meldepflichtigen Erkrankungen. Weltweit rechnet die WHO mit mehr als 16 Millionen Typhus-Erkrankungen jährlich, mehr als eine halbe Million davon enden tödlich.
Salmonellen sind ausserhalb des menschlichen bzw. tierischen Körpers wochenlang lebensfähig. Sonnenlicht beschleunigt dank UV-Strahlung das Absterben der Erreger. In trockenem Kot sind die Bakterien über 2,5 Jahre lang nachweisbar. Durch Hitzeeinwirkung sterben Salmonellen bei 55 °C nach einer Stunde, bei 60 °C nach einer halben Stunde ab.
Für die Inaktivierung in Lebensmitteln wird eine Erhitzung von mindestens zehn Minuten auf 75 °C Kerntemperatur empfohlen. Bei der Pasteurisation von Eiern genügt eine Kombination von 63°C und 5 min Heisshaltezeit. Durch Frosten werden Salmonellen nicht abgetötet. In sauren Medien sterben sie rasch ab, und gebräuchliche Desinfektionsmittel töten sie innerhalb weniger Minuten.
Weiterlesen: Eier-Wissen
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