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| 14.5.2010 - Rubrik: Gastronomie
| Druckansicht | Tipps und Wissenswertes zu Gewürzen
Grundsätzlich sollte der Würzung viel mehr Beachtung und Wertigkeit geschenkt werden. Obwohl diese darüber entscheidet, ob ein Gericht oder Erzeugnis schmeckt oder eben nicht, wird sie oft schiefmütterlich behandelt. Das Motto sollte also lauten: Mehr Mut zum besten Geschmack und zur richtigen Würze! (Wiberg)
Der grosse Vorteil von Gewürzen liegt auch darin, dass sie einen positiven Beitrag zum Wohlbefinden leisten dank den sekundären Pflanzenstoffen. Diesen sind entzündungshemmend, antioxidativ, d.h. sie schützen unsere Zellen vor schädlichen Umwelteinflüssen, und wirken zudem verdauungsfördernd. (Nestlé)
Reine Ölmarinaden (Bild) zeichnen sich durch hohen Glanz aus und verleihen eine attraktive Optik, was insbesondere für die Thekenpräsentation wesentlich ist. Emulsionsmarinaden dagegen eignen sich optimal für vorverpackte Ware und weniger für offene, bei welcher aufgrund des Wassergehaltes eine Abtrocknung stattfinden kann. (Wiberg)
Gewürze sollte man dunkel und luftdicht aufbewahren, denn die ätherischen Öle sind flüchtig. Aber oft sieht man, dass Gewürze offen in Schubladen gelagert werden. In solchen Fällen lässt die Würzwirkung schnell nach. Da die ätherischen Öle verduften aber nicht der üblicherweise verwendete Chili-Scharfstoff, wird die Würzmischung gleichzeitig dumpfer und scheinbar schärfer.
Ingwer für die besondere Note
Ingwer verleiht vielen Speisen eine angenehme warme Schärfe und ein zitronig-fruchtiges Aroma. So harmoniert der frische Ingwergeschmack gut mit Fleisch, Fisch, Gemüse, Suppen und Saucen und eignet sich für den besondere Pfiff in Marinaden. Eingelegt wird Ingwer häufig als Beilage zu Sushi serviert.
Die Knollen sehen zwar aus wie Wurzeln, sind aber verdickte Sprossen und werden in verschiedenen Reifestadien geerntet: Je länger sie in der Erde bleiben, desto dicker und schärfer werden sie. Im Handel sind verschiedene Formen des Gewürzes frisch, getrocknet oder gemahlen erhältlich. Die Haut der Knolle sollte fest, glatt und glänzend sein. Der Scharfstoff Gingerol wandelt sich während der Lagerung in milderes Shoagol um; ein hoher Gingerolgehalt und kräftige Schärfe zeigen somit Frische und Qualität an.
Frischer Ingwer wird vor der Zubereitung geschält, in kleine Stücke geschnitten oder gerieben und mitgekocht. Gekühlt hält sich Ingwer, ungeschält und in Küchenpapier eingepackt zwei bis drei Wochen. Das exotische Gewürz wird auch als Heilpflanze geschätzt. In der traditionellen chinesischen Medizin setzt man es unter anderem bei Muskelbeschwerden, Verdauungsproblemen, Appetitlosigkeit und Reiseübelkeit ein.
Jamaica-Ingwer mit seinem besonders intensiven Aroma wird im Westen am meisten gehandelt, während das nigerianische Produkt als sehr scharf, aber aromaarm gilt. Die schilfartige Pflanze wird überwiegend in Indien und China angebaut.
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Im Trend: Wasabi
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Wasabi ist scharfer japanischer Meerrettich. Meistens wird Wasabi-Würzpaste zu Sushi und Sashimi wie hierzulande Senf zur Wurst verzehrt und besitzt ebenfalls wie dieser antimikrobielle und verdauungsfördernde Eigenschaften. Die grüne Farbe stammt vom Chlorophyll, das die Pflanze unter Sonnenlicht bildet. Wasabi ist deutlich schärfer als europäischer Meerrettich.
Die Scharfstoffe sind wie bei Senf und weissem Meerrettich flüchtige Senföle. Wasabi brennt daher nicht auf der Zunge sondern im Rachen und in der Nase. Am schärfsten ist frisch die geriebene Wurzel. Auch das in Restaurants oft verwendete Trockenpulver ist scharf; die Schärfe bildet sich allerdings erst einige Minuten nach dem Anrühren des Pulvers mit Wasser.
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Wasabi-Dipsauce ohne Farbstoff vom Gewürzprofi
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Da die Senföle oxidationsempfindlich sind, sollten Wasabi-Tuben nach dem Öffnen sofort wieder verschlossen und gekühlt gelagert werden. Frisch geriebener Wasabi oder solcher aus angerührtem Pulver verlieren ihre Würzkraft sogar schon nach etwa einer halben Stunde, bei den Tuben wird dies durch Konservierungsmittel und luftdichten Verschluss verlangsamt. Auch das Pulver muss luftdicht aufbewahrt werden.
Billige Produkte enthalten wenig oder gar kein Wasabi, sondern mehrheitlich grün gefärbten weissen Meerrettich (mit Chlorophyll oder künstlichen Farbstoffen). Wasabi ist bei uns auch ein Trendaroma par excellence, so etwa für ummanmtelte Erdnüsse oder Kartoffelchips.
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