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| 20.11.2009 - Rubrik: Fleisch & Delikatessen
| Druckansicht | Kalbfleischkonsum sinkt: Massnahmen?
Kalbfleisch geniesst in der Schweiz einen speziellen Stellenwert. Die Produktion ist vielschichtig und die Fleischqualität hängt von vielen Faktoren ab. Die heutige Fachtagung «Fleisch» von Proviande an der Suisse Tier-Messe in Luzern stellte Fragen und gab Antworten. Mit dabei: kompetente Referenten und ein interessiertes Publikum.
«Wie entwickelt sich der Kalbfleischmarkt und welche Anforderungen werden an ihn gestellt?» Dies war eine der zentralen Fragen, denen sich die Fachtagung «Fleisch» von Proviande an der diesjährigen Suisse Tier in Luzern widmete. Kompetente Fachreferenten beleuchteten die verschiedenen Aspekte der Kalbfleischproduktion heute und in Zukunft. Moderiert wurde die Tagung von Proviande-Direktor Heinrich Bucher, welcher auch die Plenumsdiskussion leitete. Das grosse Interesse an der Veranstaltung zeigte einmal mehr, dass sachkundige Informationen gewünscht und geschätzt werden.
Peter Christen, Leiter des Geschäftsbereichs Klassifizierung und Märkte von Proviande, führte mit seinem Startreferat in die Problemfelder der Kalbfleischproduktion ein und analysierte die aktuelle Situation. Obschon der Kälberbestand – als Folge der gestiegenen Anzahl Kühe – in der Schweiz im letzten Jahr zugenommen hat, wurden 2008 erneut weniger Kälber geschlachtet und mit 23‘596 Tonnen (Verkaufsgewicht) auch knapp 2% weniger Kalbfleisch produziert.
Dank der jährlichen Marktintervention von Proviande – in der ersten Jahreshälfte wird jeweils der saisonale Produktionsüberschuss eingefroren und so der Überbedarf in der zweiten Jahreshälfte gedeckt – konnte die Nachfrage übers ganze Jahr zu rund 99% aus der Inlandproduktion befriedigt werden. «Absoluter Schweizer Rekord», so Christen, «keine andere Fleischart erreicht einen gleich hohen Inlandproduktionsanteil».
Die Fleischausbeute der Schlachtkälber hat gegenüber früher deutlich abgenommen, insbesondere bei den leerfleischigen und bei den schweren Tieren. Das sei vor allem ein Problem der Genetik, führte Peter Christen in seinem Referat aus, «die Kühe werden immer mehr in Richtung Milchproduktion gezüchtet und haben dadurch weniger Muskelfleisch». Eine Verbesserung der Fleischigkeit lasse sich nur durch so genannte Gebrauchskreuzungen erreichen, so Christen weiter.
Im Vergleich zu den übrigen Fleischarten lag der Kalbfleischkonsum im letzten Jahr mit 3,12 kg pro Kopf noch auf Platz fünf. Der Konsumrückgang von durchschnittlich 3,5% pro Jahr lasse sich vor allem darauf zurückführen, dass Familie Schweizer zuhause – also in den Privathaushalten – weniger Kalbfleisch konsumiere, während der Konsum ausser Haus sogar leicht zugelegt habe.
Peter Christen schloss seinen Vortrag mit dem Hinweis, dass Kalbfleisch nicht nur ein leichtes und gesundes Nahrungsmittel sei, sondern auch eine wichtige Rolle bei der Regulierung der Bankfleischmenge (Rindvieh) und bei der Milchmenge spiele: «Bereits eine Reduktion der Kälberschlachtungen um 10% führt zu einer Erhöhung der Bankfleischmenge Rindvieh um 6,5% und zu einer Mehrproduktion von Milch um 27 Mio Kilo».
Die Faktoren einer optimalen Kalbfleischproduktion
«Die optimale Kalbfleischqualität definiert der Abnehmer und letztlich der Konsument!» Mit dieser zentralen Botschaft eröffnete Dr. Stephan Gut, Leiter Entwicklung und Technischer Dienst der UFA AG in Herzogenbuchsee, seine Ausführungen. «Die Qualitätsbezahlung der Abnehmer ist ein Spiegel der Anforderungen an den Schlachtkörper und die Vorgabe für dessen Produktion.» so Stephan Gut weiter. Als entsprechende Qualitätskriterien fürs Kalbfleisch nannte er das Schlachtgewicht, die Fleischigkeit, die Fettabdeckung und die Fleischfarbe.
Ein wesentlicher Aspekt der Kälbermast ist die Fütterung. Weil die Milchpreise infolge des Milchüberschusses so tief sind, hat die Kuhmilchmast stark zugenommen. Heute werden bereits drei Viertel der Mastkälber mit Kuhmilch gemästet. So können die Kälber aber nicht bedarfsgerecht ernährt werden. Deshalb muss die Milch mit Vitamin- und Spurenelement-Präparaten sowie ab 75-100 kg Lebendgewicht mit Kälbermilch ergänzt werden, um eine gute Schlachtkörperqualität zu erzielen und Mangelerscheinungen wie eine gestörte Immunabwehr oder sogar Mangelkrankheiten wie Anämie, Tetanie oder die Weissmuskelkrankheit zu vermeiden.
Als wichtigster Renditefaktor in der Fütterung von Mastkälbern nannte Gut die gezielte Eisenversorgung der eingestallten Tränker, weil über 70% der Tränker einen zu tiefen Hämoglobingehalt im Blut aufweisen. Das reduziere nicht nur das Anämie-Risiko, sondern wirke sich auch positiv auf die Gesundheit und Leistung aus. Stephan Gut: «Das A und O für eine optimale Schlachtkörperqualität sind die Auswahl eines geeigneten und gesunden Tränkers, die Wahl der schlachtreifen Bankkälber, eine gezielte Eisenversorgung und die bedarfsgerechte Fütterung.»
Die Bedeutung von Kalbfleisch für die Verarbeiter
Das dritte Referat bestritt Peter Hinder, Leiter des Geschäftsbereichs Frischfleisch der Micarna SA in Bazenheid/Courtepin. Im Gegensatz zu seinem Vorredner beleuchtete er die Kalbfleischproduktion aus Sicht des Verarbeitungsbetriebes. «Das Image von Kalbfleisch spaltet die Konsumentenschaft und deren Vertreter. Einerseits wird Kalbfleisch als das beste Fleisch betrachtet, andererseits bestehen aber Bedenken betreffend der Produktesicherheit», erläutert Peter Hinder.
«Marktpotentiale sind durchaus vorhanden, jedoch ist die Branche überzeugt, dass diese im Moment nicht ausgeschöpft werden können.» Dies nicht zuletzt, da entlang der Wertschöpfungskette unterschiedliche Ziele verfolgt würden. Als geeignete Gegenmassnahmen schlägt Hinder unter anderem vor, einheitliche Visionen und Ziele in der Primärproduktion zu definieren und daraus die nötigen Massnahmen abzuleiten, den Fokus auf die gesamte Wertschöpfungskette zu legen sowie geeignete Konzepte zur Thematik der Tränkerqualitäten zu entwickeln.
Peter Hinder ist überzeugt: «Wenn es der Primärproduktion gelingt, dank neuer Konzepte die Qualität zu erhöhen und die Verfügbarkeit von Kalbfleisch sicherzustellen, kann der Trend des rückläufigen Konsums mit Sicherheit durchbrochen werden.» (Text: Proviande)
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