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| 6.5.2011 - Rubrik: Gastronomie
| Druckansicht | Die Geheimnisse der Grillkohle
Die Wahl der Grillkohle ist ebenso wichtig wie die Fleischqualität. Welche Anforderungen müssen Grillkohlen oder andere Heizstoffe erfüllen? Zwei Experten geben Tipps.
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Birken- und Buchenholz eignen sich gut für den Barbecuesmoker. Fruchthölzer sind aromatisch, aber mit Tanne darf man nur Anfeuern.
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Für den Holzkohlegrill verwendet man wie der Name sagt normalerweise Holzkohle, für das Niedertemperaturgaren im Barbecuesmoker dagegen meistens Holz. Beide Arten von Heizstoffen müssen hohe Anforderungen erfüllen, damit man die gewünschte lang anhaltende und regelmässige Glut ohne Russ erhält, und nur soviel Rauch entsteht wie man wünscht zur Gargut-Aromatisierung. Hölzer und Kohle haben jedoch unterschiedliche Eigenschaften, und Hölzer können auch interessante Aromen stiften.
Für Küchenchef Hansruedi Wälchli (Bild), Grill- und Barbecue-Weltmeister in Zürich und Teamchef des World-Barbecue-Teams sollte «Grillkohle vorzugsweise aus Buchenholz hergestellt sein. Je grösser die Holzkohlenstücke sind, desto gleichmässiger wird die Glut. Zu kleine Verkaufseinheiten enthalten zu viel Staubanteil. Beim Kauf ist auf das FSC-Label zu achten».
Das «Forest Stewardship Council» garantiert gemäss WWF, dass das Holz aus nachhaltiger Waldwirtschaft stammt. Holzkohle brennt zirka zwei Stunden, und Grillbriketts bleiben einige Stunden heiss, so dass man länger grillieren kann. «Ich verwende auch flüssige Anzündhilfen», so Wälchli. «Dabei ist entscheidend, nach deren Auftragen drei bis vier Minuten zu warten, um sie einziehen zu lassen. Es gibt auch ökologische Anzündhilfen: Deren Nachteil ist die „Nesterbildung“ und eine ungleichmässige Glut».
Aroma-Chips verheizen
Für den Barbecuesmoker empfiehlt der Experte Wood-Chips für einen besonders guten Geschmack: „Diese gibt es in verschiedenen Geschmacksrichtungen. Sie werden vorgängig in Wasser, Kirsch- oder Fruchtschnaps gelegt. Die Chips können direkt unter das Holz oder in einer aus Gusseisen gefertigten Räucherbox eingesetzt werden und garantieren eine optimale Wärmeverteilung in kürzester Zeit. Einfach die gewünschte Menge Pellets in die Räucherbox geben oder auf den Grillrost legen: Falls vorhanden, Grillhaube schliessen, und das Aroma sich entfalten lassen.
Für ein kräftigeres Aroma das Grillgut entsprechend lange im Grill lassen. Zusätzlich kann auch der Deckel der Räucherbox teilweise oder ganz weggenommen werden, um die Aromaintensität zu steuern. Etwas Besonderes sind auch JACK DANIEL'S Wood Smoking Chips.“ Diese bestehen aus echten Alterungsfässern der Jack Daniel's Destillerie und erzeugen einen schönen rauchigen Whiskygeschmack.
Für den Smoker ist Holz ein idealer Heizstoff. «Bei der Holzsortenwahl verhält es sich wie in der Küche bei der Auswahl der Gewürze», so Wälchli: «Durch die Wahl des Holzes kann man verschiedene Geschmacksrichtungen erzielen. Fruchthölzer wie Apfel, Birne, Pflaume und Kirsche sind besonders aromatisch. Apfelbaum ist relativ mild, Kirschbaum hat einen tieferen Heizwert, ist aber intensiv im Geschmack. Birke und Buche sind bei uns am einfachsten zu erhalten und eignen sich bestens fürs Kochen im Freien. Tanne ist aber höchstens zum Anfeuern zu gebrauchen, da sie einen tiefen Heizwert hat und erst noch sehr harzig ist.
Fürs Barbecuen verwenden wir meistens Buchenholz, oder - noch edler - Fruchtholz. Die Rebholzwurzel ist etwas umstritten, da diese meistens einen hohen Anteil an giftigem Kupfer aufweist».
Gleichmässige Glut
Für Thomas Wildberger, Unternehmer in Wattwil und Teamchef des Flamtastic-Barbecueteams, ist es wichtig, dass «Grillkohlen oder andere Grillheizstoffe schnell anzündbar sind. Und sie sollen eine langanhaltende, gleichmässige Glut ermöglichen. Beim professionellen Grillieren werde darauf geachtet, ein Glutbett zu erzeugen». Da der Preisdruck bei Grillkohle sehr hoch ist, wird viel Minderwertiges angeboten: «Ideal ist sortenreine Holzkohle, die ein gleichmässiges Abbrennen ermöglicht.
Wildberger ist überzeugt, dass die Kunden tendenziell bereit wären, für eine anständige Qualität den entsprechenden Preis zu bezahlen. Heute werde der grösste Teil der Kohle aus Schwellen- und Entwicklungsländern importiert. Dies habe oft den Nachteil, dass sie unter ökologisch bedenklichen Umständen produziert wird. Für Wildberger zählen beim Kauf von Grillkohle auch ökologische Aspekte: «Es lohnt sich, genauer auf die Herkunft zu achten».
Unfallverhütung ist ein Muss
Glühende Holzkohle erfordert Massnahmen zur Unfall- und Brandverhütung. Riskant sind vor allem falsche Handhabung von ungeeigneten Anzündhilfen oder ein instabiles Grillgerät. Wenn ein Stück Glut unbeobachtet verweht, kann es einen Brand auslösen, ebenso Restglut im Abfalleimer. Und keinesfalls darf man den heissen Grill herumtragen.
Wildberger gibt Praxistipps: «Meine Empfehlung fürs Grillieren lautet, in erster Linie die Prozesse zu «entschleunigen» (verlangsamen). Die Gefahrenminimierung beginnt für mich bereits damit, dass man rechtzeitig vor der Grillsaison den Service der Geräte vornimmt. Dabei sollte man keine falsche Scham haben, beim Fachmann Rat einzuholen. Und natürlich ist die Wahl der Unterlage und des Standplatzes entscheidend, sowie das Überprüfen, ob alle Schrauben am Gerät fest angezogen sind». (Text: Isabelle Schwander)
Kaffeesatz als Brennstoff
Cafuego-Grillkohle von der Firma 3R Company ist eine Erfindung des Schaffhauser Physikers Harald Jenny und wurde letztes Jahr an der Schweizer Meisterschaft der Swiss Barbecue Association SBA in Wattwil präsentiert. Die Grillbriketts bestehen aus Kaffeesatz vom Nespresso-Kapseln-Recycling und anderen Kaffeeverarbeitern. Sie enthalten einen Wachsüberzug und werden mit «mehr Heizwert als bei Holz, CO2-neutral, homogener Glut und ohne Kaffeegeruch» angepriesen.
Die SBA-Mitglieder Hansruedi Wälchli und Thomas Wildberger testeten die Innovation in der Praxis. Wälchli konstatiert einen erstaunlich hohen Heizwert. Nachteilig sei die Form der Cafuego-Grillkohle, die für Konsumenten gewöhnungsbedürftig sei.“ Auch Wildberger findet «das Grillverhalten grundsätzlich gut sowie die Idee, Kaffeesatz zu verwerten» (GB)
Weiterlesen: Goodman: Tempel für Grillsteaks
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