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| 10.6.2011 - Rubrik: Fleisch & Delikatessen
| Druckansicht | Positives beim Strukturwandel
Gab es im Jahr 2000 rund 3'900 selbstständige Lebensmitteldetaillisten, so waren es 2010 noch 2'558 Verkaufsstellen. Dieser deutliche Trend nach unten zeigt sich sowohl bei den Bäckereien wie auch bei den Metzgereien, deren Zahl sich in den letzten zehn Jahren um rund 500 Geschäfte auf heute gesamtschweizerisch etwa 1'400 gewerbliche Metzgereien reduziert hat. Hauptursachen sind unter anderem der Strukturwandel im Lebensmitteldetailhandel (Konzentration, Diversifizierung), veränderte Konsumgewohnheiten sowie Geschäftsaufgabe durch Mangel an geeigneten Nachfolgern. Diese Entwicklung, die oft etwas volkstümlich und undifferenziert mit „Metzgereisterben“ betitelt wird, hat aber auch eine positive Kehrseite.
Fachgeschäft in Teufen der Breitenmoser Fleischspezialitäten AG
Tatsächlich sind wohl die Tage der traditionellen Metzgereien mit ihren in die Nachkriegszeit zurückreichenden Wurzeln gezählt. Aus der Metzgerei des letzten Jahrhunderts ist das moderne Fleischfachgeschäft des 21. Jahrhunderts herangewachsen. Dieses zeichnet sich unter anderem durch eine moderne, zeitgemässe Ladeninfrastruktur und hohe Fachkompetenz des Personals aus. Geführt werden ausschliesslich Produkte höchster Qualität und - anders als es die Aussage des allseits bekannte Werbeslogan unterstellt - umfasst das Sortiment auch eine sorgfältig und fachkundig zusammengestellte Auswahl an Qualitätsbeilagen wie Pasta und Gemüse. Fisch, Früchte, Traiteurartikel, Weine usw. runden oft das Angebot ab.
Diese neue Art des Fleischfachgeschäfts erfreut sich einer steigenden Beliebtheit sowohl in städtischen als auch in ländlichen Gegenden. Angeboten und geschaffen werden hier auch attraktive Arbeitsplätze und steile Karrieremöglichkeiten für junge Leute, die in Berufen arbeiten wollen, die sich nahe am Leben und den Menschen bewegen.
In der Serie „Mit Qualität zum Erfolg - gewerbliche Fleischfachgeschäfte im Aufbruch“ stellen wir künftig in loser Folge Unternehmen und die dazugehörigen UnternehmerInnen vor, welche an der vordersten Front dieser Entwicklung stehen und künftig mit ihren Konzepten und ihrem Erfolg das Bild des Fleischfachgeschäfts und den Markt entscheidend mitprägen werden.
Breitenmoser Fleischspezialitäten AG, Appenzell
Unter den 26 Kantonen und Halbkantonen unseres Landes ist der Kanton Appenzell Innerrhoden derjenige mit der kleinsten Einwohnerzahl (15'500) und der nach Basel Stadt kleinsten flächenmässigen Ausdehnung. Bezüglich der Zahl von Metzgereien, oder moderner Fleischfachgeschäften, ist der bergige Halbkanton jedoch eine Grossmacht. So zählt Appenzell Innerrhoden auf relativ engem Raum fünf erfolgreiche Fleischfachbetriebe, die ihre Spezialitäten zum Teil weit über die Kantonsgrenzen hinaus vertreiben.
Berühmte und im ganzen Land beliebte Fleischspezialitäten hat Appenzell ja bekanntlich einige zu bieten. Am Bekanntesten sind wohl die Appezöller Süüdwooscht, oder für Ausserkantonale übersetzt, die Appenzeller Siedwurst, das kräftige Appenzeller Mostbröckli aus hiesigem Rindfleisch, der Appenzeller Pantli, eine aus Rind- und Schweinefleisch hergestellte Trockenwurst, oder der herzhafte Buureschöblig, von kulinarisch Versierten oft auch als „Appenzeller Salami“ bezeichnet.
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Breitenmosers Vorzeige-Produkt: Alpstein-Bröckli aus Schweins-nierstück
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Die Erklärung für diese friedliche und erfolgreiche Koexistenz einer solchen Zahl von erfolgreicher Fleischfachgeschäften auf kleinstem Raum ist schnell erklärt. Jeder dieser Betriebe hat sich schwergewichtig auf eine andere Sparte des Geschäfts spezialisiert. Mit Blick auf die enormen strukturellen Veränderungen im Detailhandel und den sich daraus ergebenden unternehmerischen Anforderungen können aus dem Appenzeller Beispiel einige mehr oder weniger allgemeingültige Lehren für das Fortbestehen und die erfolgreiche Entwicklung von gewerblichen Fleischfachbetrieben gezogen werden.
Ein mustergültiger Betrieb, der die Herausforderungen der neuen Welt des Detailhandels und seine Zukunft entschlossen und mit beiden Händen angepackt hat, ist die in Steinegg bei Appenzell beheimatete Breitenmoser Fleischspezialitäten AG. Geführt wird das Unternehmen seit 2007 von einer Frau.
Von der Nachfolgeproblematik ereilt
Die Breitenmoser Fleischspezialitäten AG ist ein erfolgreicher Appenzeller Traditionsbetrieb. Im Jahre 1896 gegründet wurde der Familienbetrieb seit 1978 in der vierten Generation von Heidi und Sepp Breitenmoser geführt. Um die Jahrtausendwende sahen sich auch die Breitenmosers vor ein Problem gestellt, das oft das Ende vieler Prachtsbetriebe dieser Branche bedeutet. Es konnte innerhalb der Familie keine Nachfolgeregelung gefunden werden, welche den Fortbestand des Betriebs im Familienbesitz garantiert hätte.
Unternehmerisch weitsichtig hielt das die Breitenmosers jedoch nicht davon ab, weiter in die Modernisierung ihres Produktionsbetriebs zu investieren und so ihr gewerbliches Unternehmen auf den weit und breit modernsten technischen Stand zu bringen. Beim Sortiment wurde seit jeher konsequent, kompromisslos und erfolgreich auf Höchstqualität gesetzt. Damit bot sich für einen innovativen Unternehmer die grosse Chance, einen hervorragend positionierten, modernen Betrieb zu übernehmen und den Versuch zu unternehmen, die Erfolgsgeschichte der Breitenmoser AG fortzuschreiben .
Die Fleischbranche in den Genen
Erfahrene Unternehmer mit den nötigen Fachkenntnissen fallen nicht vom Himmel. So gestaltet sich die Suche nach geeignetem Unternehmernachwuchs auch für Vorzeigebetriebe meist nicht einfach. Das war auch in diesem Fall so, selbst wenn der neue Geschäftsführer und Inhaber, oder korrekter gesagt, die neue Inhaberin beinahe vom Himmel gefallen ist. Die neue Frau an der Spitze der Breitenmoser Fleischspezialitäten AG war nämlich in früheren Jahren auch mal als Swissair Groundhostess tätig gewesen und hatte damit ihr Hobby Reisen für eine Weile auch zu ihrem Beruf gemacht.
Im Jahr 2007 packte Barbara Ehrbar-Sutter (Bild) die Chance und erwarb dieses Bijou, wie sie das Unternehmen selber bezeichnet. Insider und Kenner der Branche überraschte dies nur mässig. Denn der zweite Teil des Nachnamens von Barbara Ehrbar steht für eine der grossen Erfolgs- und Wachstumsgeschichten der Schweizer Fleischwirtschaft. Im Jahr 1909 als Dorfmetzgerei im Appenzellerland gegründet, zählt die Ernst Sutter AG mit rund 1'000 Mitarbeitenden und einem Umsatz von an die 600 Mio. CHF heute zu den bedeutenden, international tätigen Firmengruppen im Bereich der Fleischverarbeitung und Fleischwarenproduktion.
Nach ihrem Abstecher ins Reisegeschäft arbeitete Barbara Ehrbar-Sutter denn auch während rund 20 Jahren im „heimischen“ Betrieb und war dort unter anderem zuständig für den Export und Teile des Marketings. Sie hat also nicht nur die Fleischbranche in ihren Genen verankert, sondern erlernte auch das Handwerk von der Pike auf in einem renommierten industriellen Grossbetrieb.
Qualität = Daseinsberechtigung
Ihre Wunschdestination war die Arbeit in einem grossen Industrieunternehmen jedoch nie. Das Herz von Barbara Ehrbar-Sutter gehörte immer dem gewerblichen Fleischfachbetrieb, aus dem die Ernst Sutter AG einmal hervorgegangen war. Was sie stets gesucht hatte, war die unternehmerische Herausforderung an der Front, möglichst nahe bei den Kunden und bei den Mitarbeitenden, wo man sich direkt unternehmerisch entfalten und schnell etwas bewegen konnte. Eine Umgebung vor allem, wo das Produkt und dessen hohe Qualität sowie höchste Kundenzufriedenheit und nicht der Preis im Mittelpunkt stehen.
Originalton Barbara Ehrbar-Sutter: „Wenn man die Qualität nicht bringt, dann hat man keine Daseinsberechtigung. Das betrifft jeden Artikel, den man führt. Vom Fleisch bis hin zur Pasta.“
Als die Breitenmoser AG 2007 zum Verkauf stand, sah sie die Stunde gekommen, ihren Traum von einem gewerblich orientierten, innovativen und höchster Qualität verpflichteten Fleischspezialitäten-Betrieb zu verwirklichen. Die hervorragende Vorarbeit für dieses unternehmerische Sprungbrett hatte die Familie Breitenmoser mit grossem Einsatz ja bereits während vier Generationen gelegt. Die so erarbeiteten Potenziale galt es künftig weiterzuentwickeln und die sich für Qualitätsprodukte im Markt bietenden Chancen wahrzunehmen. Eines stand jedoch schon damals fest. Die Breitenmoser Fleischspezialitäten AG sollte zwar wachsen, aber nie zu einem Grossbetrieb mutieren.
Innert vier Jahren den Umsatz um 50 % gesteigert und die Zahl der Arbeitsplätze verdoppelt
Im Wirtschaftsleben müssen sich selbst Träume an Kennzahlen messen lassen. Und auch die sind traumhaft. Seit 2007 wurden neben dem Stammgeschäft in Appenzell zwei weitere Filialen in Gais und Teufen eröffnet.
Übernommen und völlig umgebaut wurde in Appenzell auch die Spar-Filiale, in der die Metzgerei als Shop-in-Shop angesiedelt war, und die heute eine 100% Tochterfirma der Breitenmoser AG ist. Damit verfügt man dort nun auf einer Verkaufsfläche von 400 m2 über einen gefälliges Lebensmittelanbieter kombiniert mit einem modernen, schön gestalteten Fleischfachgeschäft. Der Umsatz wuchs seit der Übernahme um 50% und der Personalbestand verdoppelte sich von 16 auf 32 Mitarbeitende.
Mit Fleischspezialitäten, vor allem Siedwürste (Bild), wird mittlerweile die ganze Ostschweiz bis nach Davos beliefert. Die beliebten Siedwürste sind dort seit langem auch in der Migros zu finden. Zu den Kunden der Breitenmoser Spezialitäten AG gehört auch die Gastronomie. Gerne würde Barbara Ehrbar-Sutter noch das eine oder andere weitere Fleischfachgeschäft eröffnen. Der Bedarf sei vorhanden, meint die dynamische Unternehmerin. Zur Zeit scheitert die Expansion jedoch einzig am Mangel an genügenden Fachkräften. In diesem Bereich ortet sie die zur Zeit für sie und die Branche grösste Herausforderung, die es mit aller Energie anzugehen gelte.
Erfolg will gezielt erarbeitet werden
Die erwähnten Zahlen machen eines klar. Allen Unkenrufen zum Trotz hat der gewerbliche Fleischfachbetrieb intakte Überlebenschancen und Wachstumspotenziale. Oder in den Worten von Barbara Ehrbar-Sutter: „Qualität bei Produkten und Dienstleistungen stellt für den gewerblichen Fleischfachhandel eine Riesenchance dar. Unser Ziel muss das wachsende Segment an qualitätsbewussten Konsumenten sein. Entscheidend dabei ist, dass man nicht ins Mittelmass abfällt.
Den Durchschnitt verträgt unser Geschäft nicht. Folgt man diesem Weg, dann ist unser Überleben und der erfolgreiche Fortbestand der gewerblichen Fleischfachgeschäfte auf einem guten Niveau gesichert.“ Und sie nennt auch gleich die Regeln, die man aus ihrer Sicht beachten muss, um auf dem von Preiskämpfen geprägten Fleischspezialitätenmarkt erfolgreich zu sein.
• Aus schlechtem Rohmaterial kann man keine hochstehenden Spezialitäten herstellen. Wenn die Fleischfachgeschäfte nicht absolute Topqualität bieten, haben sie keine Berechtigung mehr auf dem Markt. Das zentrale Verkaufsargument ist Qualität und nicht der Preis. Unsere Produkte haben noch ihren Wert und die traditionellen Rezepturen werden nicht angefasst.
• Führung eines hochstehenden Zusatzsortiments wie Pasta, Antipasti, Fisch usw. Auch hier gelten die gleichen Qualitätsansprüche und die gleiche Preispolitik wie beim Fleisch. Das Sortiment im Geschäft muss massgeschneidert auf die Bedürfnisse der lokalen Kundschaft ausgerichtet sein.
• Kompetentes Fachpersonal. Die fachliche Beratung ist von entscheidender Bedeutung. Der Kunde muss an der Ladentheke erfahren können, wann welches Fleisch optimal zum Verzehr ist und welches Stück zu seinem Rezept passt. Dazu gehört auch eine Kochberatung. Aus diesem Grund absolvieren die Breitenmoser -itarbeitenden jährlich einen Kochkurs. Die Fachkompetenz ist aus Sicht von Barbara Ehrbar-Sutter noch höher zu gewichten als das Ladendesign.
• Freundliches, aufmerksames Personal. Die Kunden sollen sich im Geschäft willkommen, persönlich angesprochen und zuhause fühlen.
• Innovationskraft und laufende Aktivitäten in den Verkaufsgeschäften mit Partnern wie Pastahersteller, Weinproduzenten usw.
• Angenehmes Einkaufserlebnis. Die alte Metzgerei der Nachkriegszeit hat ausgedient. Das moderne Fleischfachgeschäft bietet den Kunden ein emotionales Einkaufserlebnis und bietet neben Fleisch und Fleischspezialitäten auch ein Sortiment an Beilagen, Antipasti, Fisch, Frischprodukte usw. an.
Zeit für neue Strategien, Konzepte und Produkte
Die ersten Jahre nach der Übernahme dienten vor allem dem weiteren Aufbau des Unternehmens. Die Administration musste den Erfordernissen eines wachsenden Betriebes angepasst werden, ein zehn Mitarbeitende umfassendes Kader aufgebaut, Personal rekrutiert und im Sinne der Unternehmensstrategie geschult und gefördert werden. In dieser Zeit war Barbara Ehrbar Sutter voll mit operativen Aufgaben ausgelastet. Dabei war es ihr immer klar, dass hier auch die grosse Gefahr lauert, von den Erfordernissen des Tages „aufgefressen“ zu werden.
Nachdem nun die entsprechenden Strukturen geschaffen sind, wird künftig mehr Zeit und Ruhe bleiben und nötig sein, um gemeinsam mit ihrem Team neue Konzepte und Strategien für die weitere Entwicklung des Unternehmens voranzutreiben. Mit welchen Mitteln die Erfolgsgeschichte der Breitenmoser Fleischspezialitäten AG künftig auch immer fortgeschrieben wird, ein Grundsatz gilt immer und unverrückbar: An der Qualität wird nie und nimmer gerüttelt. (Text: SFF)
Breitenmoser Fleischspezialitäten AG,
Barbara Ehrbar-Sutter,
barbara.ehrbar@breitenmoser-metzgerei.ch,
www.breitenmoser-metzgerei.ch
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