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| 18.12.2009 - Rubrik: Fleisch & Delikatessen
| Druckansicht | Rohwurst ohne Speck – eine Utopie?
Eine Speckreduktion bis zu 50% ist mit Inulin gut möglich; der Fettgehalt im Endprodukt liegt dann bei rund 15%. Doch vollständiges Ersetzen von Speck erweist sich in der Rohwurst als wenig sinnvoll. Die Herstellkosten erhöhen sich je nach Rezeptur und verwendetem Fettersatzstoff oder Käse um 3 bis 40%. Das Thema der Fettreduktion wird an Forschungsanstalt Agroscope Liebefeld-Posieux ALP weiter verfolgt.
Aus Gründen der Volksgesundheit kämpft die Lebensmittelbranche für die Salzreduktion in Lebensmitteln sowie auch gegen den hohen Fettgehalt vieler Fleisch- und Wurstwaren. Bild: Saucisse d’Ajoie.
Bereits seit einiger Zeit sind an der Forschungsanstalt Agroscope Liebefeld-Posieux ALP Forschungsarbeiten zur Herstellung von fettreduzierten Brühwurstwaren im Gange. Die Studentin Martina Brändli hat daher die Fettreduktion in der Rohwurst zum Thema ihrer Bachelorarbeit gemacht (betreut durch P. Eberhard, S. Schlüchter, R. Hadorn) und kürzlich die Erkenntnisse an ALP in Liebefeld präsentiert.
In zwei Versuchsserien mit einem marktüblichen Salamityp versuchte Brändli, Fettersatzstoffe zu finden, welche über ähnliche Eigenschaften verfügen wie Speisefett, jedoch einen deutlich geringeren Energiewert aufweisen. Basierend auf Vorabklärungen wurde der Fokus auf Inulin HP und Vitacel Weizenfaser WF 200 (beide von Pacovis in Stetten) sowie die Fettemulsion FE 19 (von Wiberg in Salzburg) als mögliche Fettersatzstoffe gelegt.
Zudem testete Brändli weitere Rohwurst-Varianten mit unterschiedlichen Käsesorten (Gruyère, Schmelzkäse, Käse Cordonbleu) bzw. durch Weglassen von unterschiedlichen Speckanteilen bei einer gleichzeitig proportionalen Erhöhung des jeweiligen Fleischanteiles. Die praktischen Versuche erfolgten professionell am ABZ in Spiez. Mit den jeweiligen Fettersatzstoffen wurden in unterschiedlichen Anteilen jeweils 500g schwere Salamis gestossen.
Nach der üblichen Reifung und bei einem normalen Trocknungsverlust erreichte man mit Inulin (Bild), Vitacel und Weglassen von Speck durch Fleischanteilerhöhung tatsächlich eine deutliche Fettreduktion (bei 50% Speckreduktion im Bereich von 35 bis 40%). Ganz anders resultierten die sensorischen Werte: die Produkte waren teilweise griessig oder hart und hatten ein trockenes Mundgefühl sowie einen untypischen Geschmack.
Ausserdem gab es diverse Mängel beim Schnittbild, der Textur und zum Teil auch beim Geruch (Fehlaroma). Dies auch, wenn zur Hälfte traditioneller Speck verwendet wurde. Als geschmacksneutral beurteilt wurden die Varianten mit Speckanteil-Reduktion um maximal 75% (durch Erhöhung des Fleischanteiles) bzw. 50% (durch Ersatz mit den Fettersatzstoffen Inulin und z.T. auch FE19). Hingegen war das Schnittbild der Proben meist atypisch, v.a. bei den Varianten mit einer hohen Speckreduktion.
Je tiefer der Speckanteil umso grösser war der Gewichtsverlust und umso schlechter die Schnittfestigkeit. Obwohl die Käsevarianten ebenfalls von Interesse sein könnten, fielen die betreffenden Rohwürste in der sensorischen Beurteilung wegen käsigem Geschmack z.T. negativ auf. Und diese Varianten brachten die geringste Fettreduktion. (Text und Bild: Arthur Rossetti)
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Martina Brändli ist gelernte Köchin und Diätköchin und hat die Berufsprüfung zum Spitalkoch absolviert. Nach der naturwissenschaftlicher Berufsmatura am Plantahof in Landquart steht sie nun am Abschluss ihres Bachelor-Studiums in Lebensmitteltechnologie an der Zürcher Hochschule für Angewandte Wissenschaften (ZHAW) in Wädenswil (betreuende Dozentin: Jacqueline Javor-Qvortrup).
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Notabene: ALP fördert generell Diplomarbeiten sowie Dissertationen und bietet den Studenten dafür optimale Bedingungen, die es zu nutzen gilt.
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Weiterlesen: Überzeugende fettreduzierte Wurstwaren
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