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| 26.12.2009 - Rubrik: Backwaren & Confiserie
| Druckansicht | Neue Villars-Schokolade mit 4% Zucker
Nach dem Murtener Getränkehersteller Storms wagt sich sogar ein Schokoladehersteller an ein Rezept mit dem neu zugelassenen natürlichen Süssstoff Steviosid aus der Steviapflanze. «Dunkle Schokolade 70% - Zuckergehalt reduziert» heisst die kürzlich lancierte Schokoladetafel des innovativen Freiburger Schokoladehersteller Villars. Nach Kenntnisstand sei es die erste Schokolade, die an Stelle von Zucker Stevia enthält. Kommentar.
«Dunkle Schokolade 70% - Zuckergehalt reduziert» von Villars ist eine spannende Innovation mit dem vielversprechenden natürlichen Süssstoff Stevia. Aber die Konzept-Analyse wirft Fragen auf..
«Die ersten Anwendungen von Stevia-Extrakt Rebaudiosid A in der Schweiz haben uns sofort überzeugt», hat Villars zur Lancierung ihrer «Villars Noir 70% Teneur réduite en sucre» geschrieben, «wenngleich dessen Verwendung in Europa und in den USA zum damaligen Zeitpunkt aus wirtschaftlichen Gründen zum Schutz der Zuckerindustrie noch nicht zugelassen war. Somit konnten sich die Lebensmittelhersteller in der Schweiz einen guten Vorsprung gegenüber ihren Wettbewerbern in Frankreich und in den USA erarbeiten, wo Stevia gerade erst zugelassen wurde».
Und Villars weiter: «Nach dem Verzicht auf Zucker verwenden wir nunmehr den ballaststoffreichen Naturstoff Gummi arabicum, um der Schokolade die erforderliche Textur zu geben. Die im Endergebnis erhaltene Schokolade enthält nur 4% Zucker, auf Grund der in unserer Produktionsanlage verbleibenden Zuckerreste». An erster Stelle der Zutatenliste steht allerdings nicht Gummi arabicum sondern Isomalt, ein bekannter Zucker-Austauschstoff, der sich gut für Schokolade und Süsswaren eignet.
Zur Herstellung von Isomalt-Schokolade muss die Originalrezeptur in der Regel nicht modifiziert werden, denn Isomalt ersetzt Zucker im Verhältnis 1:1. Auch die Produktionsparameter bleiben unverändert, da Isomalt auf Standardanlagen ohne grössere Anpassungen verarbeitet werden kann. Auch die Conchiertemperaturen unterscheiden sich nicht.
Allerdings besitzt Isomalt nur 50% der Süsskraft des normalen Saccharose-Zuckers, daher wird Isomalt-Schokolade meistens mit einem Intensivsüssstoff aufs normale Süsseniveau aufgesüsst. Dies tut Villars nun mit Stevia statt mit einem künstlichen Süssstoff und erklärt: «Wir haben uns getreu unserer Firmenphilosophie verpflichtet, bei der Schokoladenherstellung keinerlei Farbstoffe, künstliche Aromen oder sonstige Zusatzstoffe zu verwenden».
In der Tat enthält die Steviaschokolade natürliches Vanillearoma, aber Isomalt ist keine natürliche Zutat. Obwohl eine leicht laxative Wirkung das einzige ist, was man an der Bekömmlichkeit kritisieren könnte. Nicht ganz richtig ist die Aussage «ohne sonstige Zusatzstoffe», da der in Schokoladen übliche (und unbedenkliche) Zusatzstoff Lecithin in der Zutatenliste figuriert.
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Steviapflanze – sie ist sogar aus Biolandbau erhältlich und ermöglicht daher die ersten Bioprodukte mit einem Intensivsüssstoff.
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Die «Villars Noir 70% Teneur réduite en sucre» schmeckt nicht so süss wie man von einem Produkt mit Stevia erwarten würde sondern eher so schwach süss und bitter wie bei jeder Schokolade mit 70% Kakao. Und sie schmeckt attraktiv dank einer guten Kakaoqualität. Aber mit dieser geringen Süsse und der starken Kakaonote spricht sie nicht die grossen Massen an sondern die Gourmets. Doch für diese Zielgruppe ist die Werbeaussage «nur 4% Zucker» vermutlich nicht entscheidend. Daher stellt sich die Frage, warum Villars nicht eine Milchschokolade mit Stevia herstellt, die ein grösseres Marktpotenzial hätte.
Der Grund liegt wohl darin, dass Milchpulver 35% Milchzucker enthält, so dass eine Milchschokolade beim gesetzlichen Mindestgehalt von 14% Milchpulver zwangsläufig rund 5% Milchzucker enthält. Hinzu kommen die 4% der übertragenen Zuckerreste beim Sortenwechsel auf der Villars-Produktionsanlage, wenn vorher eine zuckerhaltige Sorte produziert wurde. Bei total 9% Zucker würde die Werbeaussage, dass sich die Steviaschokolade für alle, die auf zuckerarme Ernährung achten, Wirkung verlieren».
Um zuckerarme Milchschokolade herzustellen gibt es zwei Lösungsansätze: zum Einen die Verwendung von lactosefreiem Milchpulver (wobei allerdings die Sachbezeichnung «Milchschokolade» dann nicht zulässig ist) und zum Andern - und sinnvoller: eine Produktion ohne übertragene Zuckerreste.
Allerdings betonen die Ernährungsexperten heute, dass für Diabetiker eher eine ausgeglichene Energiebilanz und eine ausgewogene Ernährung entscheidend sind als die einseitige Vermeidung von Zucker. Mit 44% Fettgehalt und 510 kcal pro 100g gemäss Nährwertdeklaration ist die Steviaschokolade von Villars aber nicht ein Produkt, das Diabetiker in grossen Mengen favorisieren sollten. Fazit: Das interessante Konzept dieser natürlich gesüssten zuckerarmen Schokolade besitzt noch Schwachstellen. Auch der Produktname «Dunkle Schokolade 70% - Zuckergehalt reduziert» ist etwas schwerfällig.
Weiterlesen: Tipps für das ideale Süssungsmittel
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