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| 23.7.2010 - Rubrik: Gastronomie
| Druckansicht | Zuchtfisch oder Wildfang?
Verbrauchern wird empfohlen, ihren Fischkonsum zu erhöhen, um sich gegen Herzkreislauferkrankungen zu schützen. Sollten sich Konsumenten dabei um die ethischen Aspekte des Verzehrs von Wildfischen sorgen, und sind Zuchtfische eine gesunde Alternative?
Für den Konsumenten sind sowohl Zucht- als auch Wildfische sicher und nahrhaft, und es gibt keine wesentlichen Unterschiede zwischen beiden, vorausgesetzt, die Zucht erfolgt unter geeigneten Bedingungen. Im Hinblick auf die Überfischung der Meere ist die Zucht von Speisefischen eine gangbare Alternative, die es dem Verbraucher ermöglicht, den Ernährungsempfehlungen nachzukommen und mehr Fisch zu essen.
Fisch und Meeresfrüchte sind bekannterweise eine wertvolle Quelle für Protein, lebenswichtige Vitamine und Mineralstoffe. Zudem wird in den meisten europäischen Ländern der Verzehr von ein bis zwei Portionen fetten Fisches (z.B. Lachs oder Makrele) pro Woche empfohlen. Diese Empfehlungen basieren auf der Erkenntnis, dass fetter Fisch ein hervorragender Lieferant von Omega-3-Fettsäuren ist, die sich nicht nur auf die Gesundheit von Herz und Kreislauf, sondern auch auf die Entwicklung des ungeborenen Kindes positiv auswirken.
Global gesehen, hat der Fischkonsum in den letzten Jahrzehnten stark zugenommen. In der Europäischen Union (EU) sind die Fangzahlen gesunken, doch der Fischkonsum ist im letzten Jahrzehnt um mindestens 10% gestiegen, wobei diese Steigerung durch Zuchtfische abgedeckt wird.
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Konsumenten achten immer mehr auf die Herkunft. Forellenzüchter Andreas von Gunten von der Forellenzucht in Sigriswil oberhalb des Thunersees beteiligt sich daher am Regionalmarkenprogramm «das Beste der Region Berner Oberland». Er gewann notabene eine Medaille am Regionalprodukte-Wettbewerb in Delémont im 2008 mit seiner Rauchforelle mit Haut: mild im Salz, fest im Fleisch, schmackhaft und dank der Haut optisch sehr attraktiv (zweites Bild)
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Man schätzt, dass derzeit etwa zwei Drittel der in der EU gefangenen Fische Wildfang sind. Vorwiegend aus Zuchtbeständen stammen z.B. Lachs, Regenbogenforelle und Karpfen, während Hering, Thunfisch, Makrele und Sardinen Beispiele für wildgefangene Fische sind. Bei wildlebenden Fischen sind Nährstoffgehalt und Kontaminationsgrad von vielen Faktoren abhängig, die nicht einfach zu kontrollieren sind: Spezies, Saison, Nahrung, Lage des Fischreviers, Lebensstadium und Alter der Fische.
Bei Fischen, die in der Nahrungskette weiter oben stehen (wie Lachs, Thunfisch, Schwertfisch) kann es zur Anreichung von Kontaminanten kommen. Werden Fische in Aquakulturen gezüchtet, ist deren Ernährung leichter zu kontrollieren. Zudem gibt es strenge EU-Richtlinien hinsichtlich der Höchstgehalte für Kontaminanten in Zuchtfischen.
Nährwert von Zuchtfisch im Vergleich zu Wildfisch
Zuchtfische werden kontrolliert ernährt, in der Regel auf der Basis von Fischöl und Fischmehl. Diese Ernährung unterliegt keinerlei saisonalen Variationen, wie dies bei wildlebenden Fischen der Fall ist. Die Folge ist, dass der Fettgehalt von Zuchtfischen erwiesenermassen konstanter ist als bei Wildfischen.
Forellenzüchter Andreas von Gunten fördert die Bewegung seiner Fische durch gezielt hohe Strömung in den Becken. Dies sei der Grund für das angenehm feste Fleisch.
Das an gezüchtete Raubfische (z.B. Lachse) verfütterte Fischmehl wird vorwiegend aus Fischen hergestellt, die nicht für den menschlichen Verzehr bestimmt sind (wie Lodde oder Sprotte). Zunehmend werden auch pflanzliche Quellen zur Ernährung von Zuchtfischen genutzt, doch könnte dies deren Gehalt an Omega-3-Fettsäuren reduzieren. Dieser nachteilige Effekt kann dadurch abgefangen werden, dass die Fische in den letzten Lebenswochen nur mit fischbasiertem Futter ernährt werden.
Nachhaltigkeit – ein Thema für Fischkonsumenten
Man schätzt, dass bei Fortsetzung der derzeitigen Fangpraktiken die Fischbestände in 40 Jahren fast vollständig erschöpft sein werden. In den EU-Fanggebieten sind gerade einmal 10% der Fischbestände auf Dauer aufrechtzuerhalten. Zuchtfische könnten hinsichtlich der langfristigen Bedarfsdeckung eine Alternative sein.
Obwohl es Studien zufolge nicht bei allen Arten sensorische Unterschiede zwischen Zucht- und Wildfischen gibt, sind Wildfische in der Wahrnehmung der Verbraucher gesünder und schmackhafter als gezüchtete Fische. Dennoch hat Zuchtfisch seine Vorteile, nämlich:
Regelmässiger Nachschub
Gleichbleibender Nährstoffgehalt
Strikte Produktionskontrollen
Niedrigere, stabilere Preise
Rückverfolgbarkeit
Untersuchungen haben gezeigt, dass die Verbraucher zwar grossen Wert auf Nachhaltigkeit und Ethik in der Fischproduktion legen, dass sich aber dieses Interesse nicht notwendigerweise in ihrer Konsumhaltung und ihrem Einkaufsverhalten widerspiegelt. Die Weigerung, Wildfische zu essen, wurde mit ethischen Bedenken in Zusammenhang gebracht, während das Ablehnen des Verzehrs von Zuchtfischen mit einer erwarteten geringeren Qualität des Lebensmittels in Verbindung steht.
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Wildfang mit Kleinbooten gilt als sensorisch edel sowie sozial und ökologisch verträglich.
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Auch die Aquakultur ist nicht frei von negativen Umweltfolgen: Überfischung zur Herstellung von Fischfutter, Habitatveränderungen, Gewässerbelastung und Beeinträchtigung der Biodiversität durch entwichene Zuchtfische. Angesichts dieser Problematik sind zahlreiche EU-Projekte ins Leben gerufen worden, um die Aquakultur zu optimieren, damit die Nachfrage der Verbraucher in Zukunft auf verantwortungsvolle und nachhaltige Weise gedeckt werden kann.
In der Wahrnehmung der Konsumenten sind Zuchtfische auch weniger gesund als wild lebende Fische. Dank kontrollierter Umweltbedingungen können jedoch Krankheiten in den Zuchtbeständen in Grenzen gehalten werden und so das Wohlbefinden der Fische verbessern. Ein wichtiges Ziel der Aquakultur ist die Sicherstellung eines akzeptablen Tierschutzniveaus, so dass Zuchtfische ähnlich artgerecht wie „natürliche“ Wildfische leben können.
Weitere Informationen unter:
EU-Projekt RAFOA (Researching Alternatives to Fish Oils in Aquaculture) - http://www.rafoa.stir.ac.uk//
EU-Projekt AQUAMAX (Sustainable Aquafeeds to Maximise the Health Benefits of Farmed Fish for Consumers) - http://www.aquamaxip.eu//
EU-Projekt CONSENSUS (Towards Sustainable Aquaculture in Europe) - http://www.euraquaculture.info/index.php?option=com_content&task=view&id=21&Itemid=60
Literatur:
Mente A, de Koning L, Shannon HS, Anand SS (2009). A systematic review of the evidence supporting a causal link between dietary factors and coronary heart disease. Archives of Internal Medicine 169(7):659-69.
Innis SM (2007). Dietary (n-3) fatty acids and brain development. Journal of Nutrition 137(4):855-9.
Cahu C et al (2004). Farmed and wild fish in the prevention of cardiovascular diseases: Assessing possible differences in lipid nutritional values. Nutrition, Metabolism and Cardiovascular Diseases 14:34-41.
Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit. Gutachten des Wissenschaftlichen Gremiums CONTAM betreffend der Sicherheitsbewertung von Wild- und Zuchtfisch. Verfügbar unter: http://www.efsa.europa.eu/EFSA/efsa_locale-1178620753824_1178620762697.htm
Verbeke W et al (2007). Perceived importance of sustainability and ethics related with fish: a consumer behaviour perspective. Journal of the Human Environment 36:580-5.
Bergh O (2007). The dual myths of the healthy wild fish and the unhealthy farmed fish. Diseases of Aquatic Organisms 75:159-64.
(Text: Eufic / FOOD TODAY)
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