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| 29.7.2011 - Rubrik: Backwaren & Confiserie
| Druckansicht | Handwerk am Beispiel einer Marzipanfigur
Handwerksprodukte zeigen oft variiererendes Aussehen, filigranere Formen und aufwändigere Dekors. Industrieprodukte dagegen besitzen meistens einfache Formen und perfekt gleichartiges Aussehen. Es gibt in der Schweiz aber auch grosse Süsswarenhersteller, die trotz Grösse mehrheitlich handwerklich arbeiten wie etwa der Marzipanhersteller OLO in Lyssach BE. Er verrät die einzelnen Schritte für die manuelle Herstellung seiner Kaminfeger-Marzipanfigur.
Die Grossconfiserien Läderach in Ennenda sowie Sprüngli in Dietikon sind grosse Süsswarenhersteller, die trotz Grösse mehrheitlich handwerklich arbeiten, um ihren Produkten eine edlere Anmutung zu verleihen und sie individueller zu gestalten. Sogar in der Industrie kommt Handarbeit vor. Auch der Marzipanhersteller OLO in Lyssach BE gehört zu den grossen Schweizer Süswaren-Herstellern. Er stellt zwar Marzipan auf modernen Anlagen maschinell her, verarbeitet das Halbfabrikat aber manuell zu Figuren weiter.
Dazu OLO-Mitinhaberin Doris Lohner: «Unsere Produkte sind in der Herstellung so komplex, dass viele Arbeitsschritte nicht automatisiert werden können. Keine Maschine kann Figuren herstellen, bei denen jedes ein Unikat ist». Mit Handproduktion kann man ausserdem sehr rasch auf geänderte Kundenwünsche reagieren. Es gibt keine lange Vorlaufzeit, weil keine Maschine entwickelt oder beschafft werden muss.
«Von der Idee bis zur Realisierung reichen oft einige Tage», so Lohner. Und nicht zuletzt: «Unsere Artikel werden von Menschen hergestellt. Uns sind auch die Arbeitsplätze wichtig. Es sind nicht Maschinen oder Roboter, die unsere Artikel kaufen. Ferner wollen wir Tradition, Können und Wissen in Ehren halten».
Lohner verrät die 43 einzelnen Schritte für die manuelle Herstellung der Kaminfeger-Marzipanfigur von der Mrzipanherstellung bis zur Versandverpackung.
Manuelle Herstellung der Kaminfeger-Marzipanfigur bei OLO
1 Herstellung des rosaroten Marzipans
Abteilung Formerei
2 Mit Strangformer Rohlinge aus Marzipan formen
3 Rohling in Marzipan-Formpresse geben, pressen und Kaminfeger herausnehmen
4 Marzipanfiguren-Ränder von Hand glattstreichen und auf Blech legen, mit Kunststoffstab Füsse fixieren
5 Blech in Rechen schieben
Abteilung Malerei
6 Blech mit Marzipanfiguren aus Rechen nehmen und auf Tisch stellen
7 Alle Figuren auf einem Blech schwarz schminken (Backen) und den roten Mund malen
8 Blech in den Rechen schieben
9 Bleche aus dem Rechen nehmen
10 Augen in zwei Schritten (weisse und schwarze Zuckerglasur), Reihe für Reihe fertig machen
11 Fertige Bleche wieder in den Rechen schieben
12 Rechen zur Schokoladebearbeitung schieben
13 Blech aus Rechen nehmen und neben Schokolade-Tunkbecken stellen
14 Jeden Kaminfeger von Hand am Kopf fassen und bis zum Hals in Schokolade tauchen (tunken)
15 Kaminfeger auf Gitter stellen und Schokolade festwerden lassen (mind.15 Minuten)
16 Kaminfeger wieder auf Blech stellen
17 Blech in Rechen schieben
18 Blech aus Rechen nehmen und auf Tisch stellen
19 Kaminfeger einzeln in die Hand nehmen und schwarze Haare auf Rückseite schminken
20 Blech in Rechen schieben
21 Mit Strangformer schwarze Marzipanhüte herstellen und auf Blech legen
22 Blech mit Kaminfegern aus Rechen nehmen
23 Pro Reihe mit Pinsel Gummi Arabicum-Lösung auf Kopf streichen und Marzipanhut aufkleben
24 Blech in Rechen schieben
25 Gelber und grüner Marzipan auswallen und feine Streifen schneiden für Halstuch
26 Blech aus Rechen nehmen und auf Tisch stellen
27 Kaminfeger in die Hand nehmen und Halstuch umlegen, Figur wieder stehend auf Blech stellen
28 Blech mit stehenden Kaminfegern in Rechen schieben
29 Blech aus Rechen nehmen und auf Tisch stellen
30 Alle Kaminfeger auf einem Blech auf den Rücken legen
31 Auf jeden Kaminfeger eine Papierleiter legen
32 Mit Dressiersack auf jede Leiter einen Schokoladepunkt giessen
33 Blech in Rechen schieben
Abteilung Packerei
34 Rechen von Malerei in Packerei schieben
35 Stehbeutel mit Kartonboden auf Blech vorbereiten
36 Karton mit Kartonkreuzen vorbereiten
37 Selbstklebeetikette für Stehbeutel drucken
38 Aussenetikette für Karton drucken
39 Blech mit Kaminfeger aus Rechen nehmen und auf Tisch stellen
40 Kaminfeger einzeln in Stehbeutel auf Blech stellen
41 Stehbeutel einzeln mit Schweissgerät verschliessen und Selbstklebeetikette von Hand aufkleben
42 Geschweisste Stehbeutel in Karton stellen und Deckel schliessen
43 Karton palettisieren und Aussenetikette anbringen
Bei OLO werden etwa 15 Marzipan-Rezepturen regelmässig hergestellt. Der Unterschied in den Rezepturen liegt vor allem im Mandelgehalt. Bei Modelliermarzipan zum Formen von Figuren eignet sich ein Mandelanteil von 35% am besten. Wogegen bei Backmarzipan oder Mandelbackmasse zur Herstellung von Gebäck der Mandelanteil bei 40-55% liegen sollte.
Wissenswertes über Marzipan
Zur Marzipanherstellung werden braune Mandeln bei 88 bis 96 °C gebrüht und mit Gummiwalzen geschält; so verlieren sie ihre Samenhaut. Anschliessend werden sie von Hand oder elektronisch verlesen. Meist werden beide Methoden angewandt, um ein besseres Endresultat zu erzielen. Danach werden sie gewaschen, grob zerkleinert und mit den notwendigen Mengen an Zucker und den anderen Zutaten angesetzt und durch Walzen fein zerrieben.
Die so entstandene pastöse Masse kommt dann in offene, dampfbeheizte Kessel. Unter Rühren wird die Masse so lange bei etwa 90 bis 95 °C erhitzt, bis sich der Wassergehalt auf den vorher festgelegten Wert vermindert hat. Marzipanhersteller sprechen hier vom «Abrösten», obwohl kaum Röstvorgänge ablaufen. Anschliessend wird die Masse gekühlt und in Blöcke verpackt. Bei einem neuen Verfahren wird die Masse in einem geschlossenen System etwas höher — auf etwa 105°C — erhitzt. Die «Abröstzeit» ist mit 12 bis 19 Minuten etwa nur halb so lang wie in den üblichen offenen Kesseln.
Mandelmasse und Persipan
Mandelmasse ist eine nicht erhitzte Kaltmasse aus Mandeln und Zucker. Und Persipan ist dem aus Mandeln hergestellten Marzipan sehr ähnlich. Statt der Mandeln werden für Persipan Aprikosen- oder Pfirsichkerne verwendet. Die Kerne enthalten den Bitterstoff Amygdalin und müssen für den menschlichen Verzehr erst entbittert werden. Die Kerne verleihen dem Persipan aber einen etwas anderen Geschmack. Persipan wird in der Konditorei teilweise anstelle von Marzipan eingesetzt und als Bestandteil von Gebäck und Süssspeisen verarbeitet.
Gesetzliche Bestimmungen
Über die Schweizerische Lebensmittel- und Gebrauchsgegenständeverordnung von 2005 des Eidg. Departements des Innern (EDI) über Zuckerarten, süsse Lebensmittel und Kakaoerzeugnisse ist bestimmt, welche Kriteilen Marzipan und Persipan in der Schweiz erfüllen müssen.
Beim Marzipan darf der Gehalt an Zuckerarten von maximal 68 Massenprozenten und der Wassergehalt von maximal 12,5 Massenprozenten nicht überschritten werden. Beim Persipan darf der Gehalt an Zuckerarten von maximal 74 Massenprozenten, der Wassergehalt von maximal 8 Massenprozenten und ein Stärkezusatz von maximal 0,2 Massenprozenten nicht überschritten werden.
OLO Marzipan über sich selbst
OLO ist der grösste Marzipanhersteller in der Schweiz. Er beschäftigt über 70 Mitarbeitende und wird in der dritten Generation geführt. OLO produziert zwischen acht und zehn Tonnen Marzipan pro Tag. Davon gehen 40% an Industrie und Gewerbe und 60% werden inhouse zu Fertigprodukten wie Figuren und Dekorartikeln etc. verarbeitet. Die bei OLO hergestellten Marzipanfiguren werden zu 80% in Handarbeit produziert.
(Auszug aus: pistorama No 95, Nov 2008)
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