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Schweizerischer Bäckerei- und Konditorei-Personal-Verband
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| 14.8.2011 - Rubrik: Fleisch & Delikatessen
| Druckansicht | Snacks mit grossem Umsatz-Potential
Immer mehr Menschen pendeln zwischen Wohn- und Arbeitsort. Der Unterwegsverpflegung kommt deshalb eine wachsende Bedeutung zu. Das Angebot an Take-Away-Produkten ist mittlerweile riesig, aber im Vergleich zu Deutschland, wo auch viele Landmetzgereien warme Speisen verkaufen, besteht noch Potenzial.
Take-away-orientierte Filiale der Metzgereikette Kauffmann
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Take Away kann sich zur sprudelnden Geldquelle, entwickeln, wenn Lage und Angebot stimmen. Hohe Frequenzen, gute Qualität und schneller Service, so das Erfolgrezept der Schnellverpflegungs-Konzepte. Ohne moderne und leistungsfähige Technik läuft da wenig. Zeit ist in diesem Business Geld, denn Take Away Kunden sind bekanntlich immer in Eile. In grossen Bahnhöfen, an gut frequentierten Plätzen, in Shopping- und Freizeitzentren gehören Bratwurst-, Sandwich- und Pizzastände deshalb längst zum gewohnten Bild.
Neben heimischen Produkten bereichern mittlerweile auch fremdländische Gerichte das Angebot zum Mitnehmen. Ob Kebab, Frühlingsrollen oder Chicken-Nuggets, mit 55,7% ist das belegte Brötchen jedoch noch immer Spitzenreiter der Ausser-Haus-Verpflegung, wie eine im letzten Jahr von Lekkerland präsentierte Studie zu „Convenience in Europa“ zeigt. Auch viele Bäckereien und Metzgereien haben das Potential, das im Take Away steckt erkannt und bereichern ihre Produktpalette mit warmen Snacks und kleinen Mahlzeiten zum Mitnehmen.
Schnell zubereiten und verkaufen
„Die Präsentation ist ein wichtiger verkaufsfördernder Aspekt im Take Away-Bereich“, sagt Willy Iten, Key Account Project Manager, Beer Grill AG. Die Präsentationsmittel richten sich hier vor allem nach der Art der Speisen – trocken oder feucht - aber auch nach dem Warenfluss. Grillierte Produkte wie Fleisch und Würste werden heute in der Regel direkt auf dem Grill, asiatische Gerichte z.B. im Wok präsentiert. „Mit Warmhaltesystemen wie unseren Culinario-Geräte kann man Nachfragespitzen abfangen. Die Speisen lassen sich mit Dampfkonvektion schonend warmhalten.“
Culinario von Beergrill
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Wichtig sei, dass der Warenfluss optimal gesteuert werde, insbesondere an frequenzstarken Standorten wie das z.B. am Hauptbahnhof Zürich der Fall sei. Take Away-Kunden wollen nicht länger als einige Minuten warten, sie möchten das Angebot sehen und unmittelbar auswählen. «Der Zeitfaktor hat in diesem Bereich eine hohe Bedeutung», erklärt Iten. Die Produkte müssen schnell zubereitet und verkauft werden. Zum Einsatz kommen deshalb Profigeräte, wie Salamander oder Grillroste mit Ober- und Unterhitze, die einfach zu bedienen sind und auf kurze Produktionszeiten ausgerichtet sind. So eigne sich der Salamander auch für Bratwürste.
Jedoch die Sandwichkette „Subway“ stellt alle Hot-Sandwiches frisch her und setzt dafür einen kombinierten Heissluft-Mikrowellen-Ofen ein (High Speed Toasting Oven der Marke Turbo Chef), ebenso Starbucks (Merrychef). Ein solcher Rapidofen verkürzt die Backzeit von vorproduzierten Backwaren stark. Backwaren sind doppelt anspruchsvoll: trocken warm halten sollte man sie nicht, da sie dabei austrockne, und beim feuchten Warm halten sowie beim Wärmen in reiner Mikrowelle verlieren sie die Knusprigkeit. Andererseits dauert das Wärmen in reiner Heissluft im Take-away zu lange.
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Deli-Konzept aus den USA: Warmes und kaltes Take-away-Büffet in einem Coop-Supermarkt.
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Immer mehr Detailhändler integrieren heute ihre Take Away-Angebote direkt in die Läden, wo sich die Kunden selbst bedienen. Damit kann Verkaufspersonal eingespart werden. Das so genannte „Deli Concept“ komme aus den USA und fasse auch hierzulande in grossen Supermärkten Fuss. Damit sollen Konsumenten zum Ladenbesuch und letztendlich zum Kauf von weiteren Artikeln animiert werden.
Trend zum Frontcooking
„Im Take Away-Bereich haben wir in der letzten Zeit verschiedene Projekte realisiert, wozu auch einige türkische Kebab’s gehören», sagt Erwin Bischof, Geschäftsführer Swissdesign Ladenbau AG. «Während diese Anbieter noch vor einigen Jahren möglichst kostengünstige und einfache Lösungen bevorzugt haben, stellen wir jetzt einen Trend zur Verwendung von eher hochwertigeren Materialien fest“.
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Atoll Rapid-Ofen von Pitec
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Bei den Materialien sind das vorwiegend Chromstahl und Granit. Ein Grund für die Verwendung von Chromstahl sind hygienische Aspekte. Dieser lässt sich leichter reinigen, was bei Fettrückständen sehr wichtig ist. Fett ist zudem leicht entflammbar, deshalb sollten wo immer möglichst nicht brennbare Materialien verwendet werden. Diese Materialwahl und die durchdachte Anordnung der Geräte und Kühlmöglichkeiten erlaubt auch unter härtesten Bedingungen optimales Arbeiten und garantiert eine lange Lebensdauer für die Einrichtung.
Take Away dient der schnellen Verpflegung, die Kunden haben in der Regel wenig Zeit und wollen die Speisen sofort mitnehmen. An stark frequentierten Lagen werden deshalb zum Warmhalten der vorbereiteten Kebabs Wärmebehälter eingesetzt. Anders dort, wo der Kebab mit einem Gasbrenner zubereitet wird, weil dieser genug schnell heizt, so dass man auf Warmhalten verzichten kann.
Frontcooking in einem Manora-Restaurant
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„Front Cooking“, die Zubereitung vor den Augen der Gäste, liegt in der Gastronomie im Trend. «Das gilt auch für das Take Away-Geschäft», so Bischof. Grundsätzlich setzen Take Aways heute Profigeräte, beispielsweise Grillgeräte oder Friteusen wie sie auch in der Gastronomie verwendet werden ein. Neben der Warmhaltung ist im Take Away-Bereich auch die Kühlung ein wichtiger Aspekt. Neben warmen Speisen werden in der Regel auch Lebensmittel wie Salate oder gekühlte Getränke angeboten.
Viele Take Aways sind in eher kleinen Räumen untergebracht. Durch die hohe Anzahl der Geräte werden grosse Abluftanlagen benötigt, um die entstehende Wärme und den Geruch wegzuführen. Aus diesem Grund ist eine geeignete Belüftung mit einzuplanen, sonst entsteht im Raum ein Unterdruck. Die meisten Take-away-Geräte sind wahlweise als Einbau- oder als Thekenmodelle erhältlich und erlauben damit eine grosse Flexibilität. (Text: Sabine Flachsmann)
Weiterlesen:
Waren schonend beleuchten und optimal präsentieren
MARKTPLATZ: Pitec-Snackfibel 2011 erschienen
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