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| 12.2.2005 - Rubrik: Gastronomie
| Druckansicht | Kaffee-Schokolade-Mariage
Wer ein Schokolädli zum Kaffee gibt, sollte nicht nur auf den Preis achten sondern vor allem auf die Geschmacksharmonie. Dies die übereinstimmende Meinung des Kaffeerösters Blaser Café und des Couvertureherstellers Max Felchlin. Die Mariage muss stimmen, doppelt der Sensoriker Patrick Zbinden nach. Welche Provenienzen der braunen Branchen einander heiraten dürfen und welche nicht, lässt sich an einem Kurs lernen.
Welche Edel-Couverture passt zu welchem Specialty-Kaffee? Food-Journalist und Sensoriker Patrick Zbinden hat an einem FBK-Workshop Ende Januar die Kombinationsregeln erklärt:
Aromen sprich Duftstoffe von Schokolade und Kaffee können auf zwei Arten harmonieren:
Erstens: indem sie ein ähnliches Profil besitzen (Übereinstimmung). Beispiel: Folgende zwei Produkte stimmen überein, weil beide eine süssliche-liebliche Note besitzen:
Blaser Speciality Galapagos, San Cristobal aus Arabica Kaffee mit den Aromen Vanille, Muskat, Malz, Blütenhonig, Orangenblüte.
mit
Felchlin Grand cru Couverture Maracaibo mit 49 Prozent Kakao (reiner Edelkakao) mit den Aromen: Caramel, Vanille, Blütenhonig, Himbeer.
Zweitens: Kaffee und Schokolade können auch harmonieren, indem sie sich ergänzen (Gegensatz). Im folgenden Beispiel besteht der Gegensatz in der Gewürznote des Kaffees und der Fruchtnote der Schokolade:
Kaffee Java aus reinem Robusta. Aromen: Gewürznelken, Zimt, Lebkuchen.
mit
Felchlin Couverture Java: Edelkakao. Aromen: Kaffee, Brombeere, Dörrfeige, Torf.
Zum kombinierten Verzehr schmilzt man entweder die Schoggi im Mund und «spült» mit dem Kaffee. Oder man nimmt von beidem gleichzeitig ein bisschen wie die Japaner süsses Konfekt und Grüntee.
Nicht dieselben Regeln für Düfte und Geschmacksstoffe
Allerdings: ob jemand eine bestimmte Aromenkombination angenehm oder unangenehm empfindet, ist individuell verschieden bzw eine Frage der «Futterprägung». Wer also bei einer bestimmten Kombination die Nase rümpft, blamiert sich keineswegs. Jeder Gourmet hat seine Grenzen, wenn Kombinationen allzu extravagant werden.
Haben Sie schon einmal Käse mit Schokolade zusammen in den Mund genommen? An der letzten Gourmesse in Zürich wurden Grand Cru Couverturen mit Rohmilch-Weichkäse zur Kombination empfohlen. Man kann zwar «lernen», eine neuartige Geschmacksrichtung bzw deren zwei in Verbindung zu mögen. Aber verpflichtet ist man nicht.
«Es gibt keine Regeln für die Harmonie von Düften», erklärt Zbinden. «Aber es gibt solche für Geschmacksstoffe»: Unangenehm sind zwei bittere Produkte zusammen, oder zwei saure, oder ein saures und ein bitteres. Angenehm dagegen sind bekanntlich süss und sauer sowie süss und bitter. Die Süsse ist ein Gegenspieler der andern zwei Geschmackstypen: sie kann sie abschwächen. Bei Fruchtsäften gibt man daher das Zucker-Säure-Verhältnis an.
Auch gegenseitige Verstärkungen kommen vor wie etwa Salz und Zucker. Beim Kombinieren muss man eine weitere Regel beachten: Edle, dezente Noten dürfen nicht von kräftigen Noten überdeckt werden. Zwiebeln zu Kaviar gilt als barbarisch. Übrigens sind die Kombinationsregeln keineswegs neu. Man denke ans unerschöpfliche Thema, welcher Wein zu welchem Gericht passt.
An Tageskursen im Felchlin-Condirama-Schulungscenter im April erklärt Zbinden die «Mariage» von Couverture und Kaffee. Die Kurse richten sich an Fach- und Führungskräfte aus Confiserie-, Bäckerei- sowie Gastronomie-Betrieben.
Informationen: www.felchlin.com
Weiterlesen:
Moderne Degustationsmethoden anwenden
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