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| 2.9.2011 - Rubrik: Backwaren & Confiserie
| Druckansicht | Vollkornbrot: mild, hell und trotzdem gesund?
Vollkornbrot ist gesund, aber normale Vollkornbrote haben einen derben, leicht bitteren Geschmack, eine gummige Textur und eine unattraktive graubraune Farbe. Es fehlt daher nicht an Versuchen, Vollkornbrote sensorisch aufzuwerten (ohne den Gesundheitswert zu schmälern), sei es mit traditionellen Rezepten, wie dies Fredy Hiestand tut und es ihm auch weitgehend gelingt. Oder mit moderner Technologie, was das Beispiel der Faserinobrote mit mikrovermahlener Kleie zeigt. Eine weitere Innovation existert in Deutschland: Das Markenprodukt «Schneeweizen-Brot» besteht aus dem hierzulande kaum bekannten Weissweizentyp, der mit technologischen Müllereitricks entbittert wird. «foodaktuell» hat einen Schweizer Getreideforscher befragt, was er davon halte.
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Sensorisch aufgewertetes Vollkornbrot von Fredy’s Backwaren, der Firma von Alfred Hiestand.
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Ernährungsexperten empfehlen mehr Vollkornlebensmittel zu verzehren und schreiben dem Vollkorn eine präventive, gesundheitliche Wirkung zu: Reduktion des Herzinfarktrisikos und bestimmter Krebsarten. Die neue Health Claim Verordnung der EU sieht einen Gesundheitsclaim für Vollkorn Lebensmittel vor. Trotz aller Vollkorn Empfehlungen entscheidet sich der Verbraucher für Brote aus hellerem Weizenauszugsmehl. Denn normale Vollkornbrote haben einen derben Geschmack, gummige Textur und eine unattraktive graubraune Farbe.
Um dieses Problem zu lösen, wirbt die deutsche Firma Kampffmeyer Food Innovation GmbH: «mit SCHNEE WEIZEN® beginnt eine neue Vollkorn Ära!. Dieser basiert auf Weissem Weizen, der eine appetitlich helle Farbe und einen milden, leicht süsslichen Geschmack hat. Mit SCHNEE WEIZEN® schmecken Brot, Brötchen und Feine Backwaren aus Vollkornmehl so, wie der Verbraucher es sich heute wünscht».
Und Kampffmeyer liefert auch die Erklärung: «Herkömmliche, rötliche Weizensorten enthalten anders als Weisser Weizen viele bittere Phenole, welche für den unangenehm bitteren Vollkorngeschmack verantwortlich sind. SCHNEE WEIZEN® Vollkornmehl ist genauso gesund wie der europäische Standardweizen (sog. Roter Weizen) denn er enthält ebenfalls alle wichtigen Nährstoffe».
Schnee-Weizen in der Werbung
Weitere Infos liefert die Website www.schneeweizen.de: Der Erfolg vom hellen Vollkorn zieht sich mittlerweile über den ganzen Globus. Seine Reise hat der Schnee Weizen mit grossem Anklang in den USA angetreten und ist über Kanada, Australien und Skandinavien zu uns nach Europa gekommen. Da Schnee Weizen besondere Ansprüche an Boden und Klima stellt, wurde er bisher in den USA, Asien und Australien angebaut. Doch man findet ihn zunehmend auf euro-päischen Feldern, zum Beispiel in Skandinavien und in bestimmten Regionen Frankreichs und auch an manchen Stellen in Deutschland.
Weisser Weizen ist verglichen mit herkömmlichem rotem Weizen sehr viel heller. Die beim roten Weizen für die Farbe verantwortlichen Bestandteile schmecken gleichzeitig auch bitter. Da diese beim Schnee Weizen fehlen, kann das volle Korn inklusive der Kleie zum Backen verwendet werden, ohne dass der Geschmack der Backwaren bitter wird
Schnee Weizen Vollkorn hilft dabei, die von Ernährungs-wissenschaftlern empfohlenen Vollkornprodukte zu essen. Brot und Backwaren aus Schnee Weizen Vollkorn schmecken herrlich mild und sind gut bekömmlich. So ist es ganz leicht, mehr Vollkorn zu essen und sich bewusst zu ernähren. Schnee Weizen Vollkorn enthält genau wie herkömmliches Vollkornmehl aus rotem Weizen alle wertvollen Bestandteile des vollen Korns. Lediglich die bitter schmeckenden Phenole, die auch für die Farbe verantwortlich sind, fehlen.
Vollkonrbrote im Vergleich: links: SCHNEE WEIZEN® Vollkornmehl, oben: Weizen-Vollkornmehl, rechts: Weizenmehl 550 (Bild: Kampffmeyer)
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Schnee Weizen ist eine alte Weizensorte und wurde schon vor Jahrhunderten angebaut.
Weltweit bauen insbesondere Bauern in den USA, in Asien und Australien und neuerdings auch in Europa weissen Weizen an. In den USA können Verbraucher seit 2005 Vollkornbrote aus diesen hellen Weizensorten kaufen. Der Erfolg ist überwältigend und wird nur durch die geringe Menge an weissem Weissen limitiert. In Europa wird Schnee Weizen bisher hauptsächlich in Skandinavien, England und in bestimmten Regionen Frankreichs angebaut, da er besondere Ansprüche an Boden und Klima stellt. Erste Anbauversuche werden jedoch auch bereits hierzulande erfolgreich durchgeführt und für Schnee Weizen verwendet.
Weisser Weizen aus Sicht von Agroscope
«foodaktuell» hat Dario Fossati, Projektleiter Getreidezüchtung an der Forschungsanstalt Agroscope Changins-Wädenswil ACW befragt, was er vom weissen Weizen halte. Im Zuchtprogramm der ACW werden solche Weizentypen beobachtet und als Eltern für einige Kreuzungen verwendet. Beim Nährwert erwartet Fossati keine grossen Unterschiede: «Es ist schon schwierig genug, Unterschiede innerhalb der „Hard red wheat“ Sorten zu finden. Sie werden beeinflusst von diversen Faktoren wie der Umwelt, dem Weizen-Typ (Hard White Wheat, Hard Red Wheat, Sommer- oder Winterform, usw…) und der Sorte (zB Lona und Tamaro haben mehr Vitamine als die meisten gewöhnlichen „Hard Red“ Weizen)».
Zum Gehalt an Bitterstoffen meint der Experte: «Bei „Hard Red“ ist bekannt, dass sich gewisse „Bitterstoffe“ in den äussersten Schichten des Korns befinden. Es gibt technische Möglichkeiten, diese selektiv zu entfernen, dann wird der Geschmack milder im Sinne von «weniger bitter» ohne signifikanten Verlust an Nahrungsfasern oder Vitaminen. Aber man entfernt gewisse Tannine, die vielleicht auch positiven Einfluss auf die Gesundheit haben. Über die Inhaltsstoffe des weissen Weizens stammen viele Angaben aus der Werbung, diese sind aber nicht immer wissenschaftlich gesichert».
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Weiss ist nicht überall das Nonplusultra. In der Ostschweiz und in Deutschland sind kräftige, dunkle Brote beliebt, in der Westschweiz und in mediterranen Ländern helle dezente. In angelsächsischen und nordischen Ländern liebt man helle, weiche und fade Brote, aber wenn möglich getoastet.
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Ob Weizen bzw Brot einen intensiven oder dezenten Geschmack haben soll, ist eine Frage der individuellen Vorliebe, welche von Land zu Land und von Person zu Person variiert. «Wenn weisser Weizen beworben wird als «frei von starkem Flavor oder dunkler Farbe bzw mild und lieblich», kann man daraus auch folgern, dass der weisse wenig Geschmack hat oder langweiligen ist», so Fossati. Bei gleichem Ausmahlgrad sei aber das Mehl aus weissem Weizen nicht unbedingt heller, denn die Farbstoffe vom Red- und auch White-Weizen stammen von den äusseren Schichten. Dennoch ergebe weisser Weizen eine sehr helle Brotkrumme, was aber visuell auch ein Nachteil sein könne.
Derzeit gibt keine Weiss-Weizensorten in der offiziellen Sortenliste der Schweiz.
Es gibt einige „weisse“ im EU Katalog, daher wäre es formell möglich, sie auch in der Schweiz anzubauen. «Aber die Auswuchsempfindlichkeit des weissen Weizens ist ein grosses Probleme und sprach bis jetzt gegen den Anbau hierzulande», so Fossati. Weltweit dagegen ist „White“ in gewissen Gegenden der übliche Weizentyp, zB. gibt es in Indien oder Pakistan fast nur weissen.
Keine Herstellung in der Schweiz
Gemäss dem Dachverband Schweiz. Müller DSM, der bei den Mitgliedern eine Umfrage zu diesem Thema machte, gibt es vermutlich in der Schweiz bisher noch keine Herstellung von entsprechenden Mehlen aus weissem Weizen. «Wir gehen davon aus, dass nicht zuletzt in Bezug auf die gemachten Aussagen der Marketingaspekt sicherlich eine gewisse Rolle spielt», kommentiert Geschäftsführer Oliver Schnyder. Demzufolge werden wohl auch keine «Schneeweizenbrote» in der Schweiz hergestellt oder verkauft, es sei denn, eine Bäckerei importiere Mehl, Teiglinge oder das fertige Brot. Bei Kampffmeyer ist darüber nichts zu erfahren «aus Diskretionsgründen gegenüber den Kunden».
Faserinobrote mit mikorvermahlener Kleie: Die Qualität ist besser als mit normaler Kleie oder Vollkornmehl. Das Feinvermahlen macht die Kleie sensorisch eleganter und das Brot feuchter. Der Volumenverlust geringer und die Frischhaltung besser. Aber der Geschmack wird kräftiger und die Farbe dunkler. Ein solches «Faserinobrot» aus hellem Mehl besitzt die Farbe eines Ruchbrotes. Getreidemühle Haefliger AG stellte die Faserinokleie her.
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Nährwert von SCHNEE WEIZEN-Vollkormmehl per 100 g
Brennwert kJ 1335
Brennwert kcal 315
Eiweiss g 11,2
Kohlenhydrate g 63,7
Zucker g 0,8
Fett g 1,7
gesättigte Fettsäuren g 0,7
Ballaststoffe g 10,0
Natrium mg 3,4
Mineralstoffe
Magnesium mg 72,9
Calcium mg 29,0
Eisen mg 3,1
Kalium mg 326,2
Zink mg 1,9
Vitamine
Thiamin (Vitamin B1) mg 0,2
Riboflavin (Vitamin B2) mg 0,1
Pyridoxin (Vitamin B6) mg 0,3
Niacin mg 1,2
Folsäure μg 24,9
Vitamin E mg 1,5
Die Angaben unterliegen den bei Naturprodukten üblichen Schwankungen.
Quelle: KAMPFFMEYER Food Innovation GmbH, http://www.kampffmeyer.de
Weiterlesen:
Vollkornbrote mit Gourmetqualität
Faserino: Modernes Kleie-Brot
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