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| 9.9.2011 - Rubrik: Gastronomie
| Druckansicht | Im Herbst Gitzi auf die Karte
Die Ziegenhaltung gewinnt als landwirtschaftliche Nische an Bedeutung, zumal nach Ziegenfleisch, -milch und käse immer mehr Nachfrage besteht. Nun lancieren die Ziegenproduzenten zusammen mit der Gilde und Pro Specie Rara das Herbstgitzi. Die Voraussetzungen für die Fleischqualität sind gut und sogar besser als beim Ostergitzi.
Herbstgitzifleisch von der Bündner Strahlenziege: Schlegel und Schulter.
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Als Gitzi gelten Jungziegen bis circa 10 Monate. Herbstgitzi stammen also aus Frühlingsgeburten, während im Winter geborene eher als Ostergitzi verkauft werden. Ein Herbstgitzi hat ein Lebendgewicht von 30 bis 35 kg, ein Ostergitzi aber nur 12 bis 16 kg. Im Frühling sind Gitzi zu jung zum schlachten, aber die Ziegenhalter verkaufen sie, da diese traditionelle Osterspeise eine nennenswerte Nachfrage erfährt und somit ein interessanter Preis entsteht.
Im Herbst sind Gitzi schlachtreifer, aber in dieser vom Wild dominierten Saison besteht keine Nachfrage. Bisher wurden Gitzi, die nicht zu Milchziegen grossgezogen wurden, im Herbst im privaten Rahmen verkauft und kamen nicht in den Handel. Man kann daher die gezielte Produktion von Herbstgitzi als agrarische Produktinnovation bezeichnen. Die Direktvermarktung bleibt eine Option, aber neu ist die systematische Produktion für den Verkauf in die Gastronomie oder an Metzgereien. Für den Grossverteilerkanal fehlt jedoch die nötige Menge.
Das Fleisch der weidenden Herbstgitzi unterscheidet sich vor allem in Farbe und Geschmack von den nur mit Milch ernährten Ostergitzi. Herbstgitzifleisch ist dunkel und im Geschmack kräftiger, aber gemäss SZZV-Vorstandsmitglied Christian Zufferey ebenso zart. Das bei zu jungen Ostergitzi auftretende Problem des wässerigen Fleisches besteht nicht mehr. Da Herbstgitzi rund doppelt so alt sind wie Ostergitzi, bringen auch ihre Fleischstücke mehr Gewicht auf die Waage, ein Schlegel wiegt beispielsweise 1 bis 1,2 Kilogramm statt nur etwa 700 Gramm wie bei Ostergitzi.
Zufferey betont, dass auch «kein Risiko von böckeliger Fleischnote vorhanden ist, weil die Herbstgitzi keine Stall- sondern Weidegitzi sind». Dies stellt man auch bei Lämmern fest. «Geschmackliche Unterschiede zwischen dem Fleisch von männlichen und weiblichen sind nicht erkennbar, da die männlichen Tiere kastriert werden», so Zufferey. «Die Böcke werden zwar schon mit 3-4 Monaten geschlechtsreif, kommen aber nicht so früh zum Einsatz. Beim Kastrieren ist erwähnenswert, dass Landwirte Gitzi nur bis zum Alter von 2 Wochen selbst kastrieren dürfen, dies unter Schmerzausschaltung und wenn sie einen Sachkundenachweis erbringen. Ansonsten tun es Tierärzte».
Herbstgitzi-Teller von Gildekoch Alexander Rufibach vom Restaurant zum Brunnen in Fraubrunnen BE.
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Im Gegensatz zum Gitzi gelangt das Fleisch erwachsener Ziegen, das als zäh gilt, kaum in den Handel sondern wird gemäss Zufferey von den Ziegenhaltern selbst verwertet oder an Metzgereien verkauft für die Herstellung von Trockenfleisch und Wurstspezialitäten wie Salsiz in Graubünden und Cicitt im Tessin.
Ostergitzis landen aus saisonalen Gründen nicht auf dem Grill sondern werden traditionellerweise geschmort. Auch Garen bei Niedergartemperatur eignet sich hervorragend. Gilde-Koch Alexander Rufibach empfiehlt, Herbstgitzi wie Wild zuzubereiten, d.h. also ebenfalls zu schmoren. Beizen und Pfeffer herzustellen oder bei Niedertemperatur zu garen sind auch Optionen.
Zum Kurzbraten oder Grillieren ist aber ein Milchrasse-Herbstgitzi nicht unbedingt geeignet, da das Fleisch ungereift in den Engrosverkauf kommt und beim Kurzbraten demzufolge eine tendenziell gummige Textur besitzt. Dies bietet jedoch Metzgereien die Chance, Herbstgitzi vor allem als gegartes Saucenfleisch oder Ragout-Eintopf nach kreativen Rezepten zu verkaufen. Die Wertschöpfung ist so viel höher und die Qualitätskonstanz besser. Hinzu kommt, dass Kunden gern solche Convenience kaufen, da sie selbst eine lange Zubereitungszeit eher scheuen. (GB)
Wissenswertes über Ziegen und Ziegenfleisch
Ziegen werden in der Schweiz vorwiegend zur Milchproduktion gehalten. Ziegenkäse ist im Trend und eine Spezialität mit Wachstumspotenzial. Heute werden in der Schweiz rund 86‘000 Ziegen gehalten, die Bestände sind in den letzten Jahren kontinuierlich gestiegen. Die grösste Anzahl findet man in den Kantonen Bern, Tessin, Graubünden, St.Gallen und Wallis.
Die Ziege gehört zur Familie der Wiederkäuer. Ziegen fressen, wenn alle Pflanzenarten vorkommen 60 % Blätter und Baumbewuchs, 20 % Kräuter und nur 20 % Gras gemäss Angaben des LID. Schaf und Ziege sind daher keine Nahrungskonkurrenten, denn die Schafe halten sich überwiegend an Gras. Ziegen dagegen gelten als «Feinschmecker, die sich nur die besten Kräuter aussuchen». Man sagt ihnen aber auch nach, dass sie alles anknabbern, um zu testen, ob es essbar ist, auch Stacheliges und Vertrocknetes. Auf den Alpen sind Ziegen willkommen, da sie durch ihr Fressverhalten die Verbuschung von Gebirgsweiden verhindern.
Ziegen werden als die Kuh des kleinen Mannes bezeichnet, da sie einfacher zu ernähren und zu halten sind, wenn man über wenig Platz und Futter verfügt. Sie werden besonders in bergigen Landschaften gehalten und dank ihrer Kletterfähigkeiten auch dort, wo es für Rinder nicht mehr möglich ist. Die Jungtiere werden in der Regel zehn Monate gesäugt. Aber bereits nach wenigen Tagen beginnen Jungziegen mit der Aufnahme fester Nahrung.
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Gitzi der Appenzeller Ziege
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Die Produktion von Ziegenfleisch ist vor allem ein Koppelprodukt der Ziegenmilchproduktion. Im Jahr 2010 wurden hierzulande 702 t Ziegenfleisch konsumiert gemäss Proviande. Das macht pro Kopf 90 Gramm aus, nur circa 60% davon stammen aus einheimischer Produktion. Als Frischfleisch wird ausschliesslich Gitzifleisch angeboten.
In der Schweiz gibt es vor allem Milchziegenrassen. Die einzige hier vertretene Fleischrasse ist die aus Südafrika stammende Burenziege, die nicht gemolken sondern als Mutterziege gehalten wird. Aber auch die Walliser Schwarzhalsziege wird eher für die Fleisch- als für die Milchproduktion gehalten. Zweinutzungsrassen wie beim Rind gibt es nicht. Wie die erwachsenen Tiere sind auch die Gitzi der Burenziege vollfleischiger und liefern besser marmoriertes, saftigeres Fleisch.
Gitzi werden vor allem im Frühling und als Osterspezialität verkauft, das Fleisch der ausgewachsenen Ziegen kommt während des ganzen Jahres auf den Markt. Es wird in der Regel zu Rohwürsten und Trockenfleisch verarbeitet. Die Preise für Gitzifleisch sinken seit 2003 kontinuierlich (2003 Fr. 17.90/kg, 2010 Fr. 12.90), aber die Geissenmilch ist gefragt und bringt guten Verdienst. Um Milch zu produzieren braucht es aber regelmässig Jungtiere. Nicht alle können in der Zucht oder Milchproduktion zum Einsatz kommen und die meisten werden daher als Fleischlieferanten genutzt. (GB / Arthur Rossetti)
Raritäten für Feinschmecker
Mit der Lancierung von Herbstgitzi der seltenen Bündner Strahlenziege will die Stiftung ProSpecieRara zusammen mit dem Ziegenzuchtverband Graubünden eine bedrohte Geissenrasse fördern. Die Bündner Strahlenziege ist eine alte, traditionelle Ziegenrasse, die Ende der 80er-Jahre fast ausgestorben war. Dank engagierten Züchterinnen und Züchtern, konnte das Verschwinden der stolzen Strahlenzeigen verhindert werden. Anders als die kleinen Ostergitzi, erleben die Herbstgitzi einen vollen Sommer auf saftigen Bergweiden. Im Herbst liefern diese ein rotes, fettarmes und feinfaseriges Fleisch. Kenner schätzen den aromatischen Geschmack mit einer leichten Wild-Note.
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Bündner Strahlenziege-Gitzi
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Nach dem Prinzip „erhalten durch nutzen“ fördert der Genuss der Herbstgitzi-Spezialitäten die raren Bündner Strahlenziegen, denn mit steigender Nachfrage wachsen die Zuchtbestände der wunderschönen Bergziegen wieder an. ProSpecieRara startete deshalb zusammen mit dem Ziegenzuchtverband Graubünden das Projekt „Bündner Strahlenziegen Herbstgitzi“. Dank einer finanziellen Unterstützung durch das Bundesamt für Landwirtschaft können Gastronomie- und Metzgereibetriebe kostenlos mit einem Degustationspaket bemustert werden. Damit erhalten diese unverbindlich die Möglichkeit, Herbstgitzi-Fleisch zu testen. Betriebe, die sich für dieses Angebot interessieren, können sich bei ProSpecieRara melden: info@prospecierara.ch oder Tel. 062 832 08 20. (Text: PSR)
Linktipps:
www.schweizer-gitzi.ch
www.szzv.ch
www.prospecierara.ch
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