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| 23.9.2011 - Rubrik: Gastronomie
| Druckansicht | Metzgerei Carnosa: Erfahrungen mit Gastrokunden
Der mittelgrosse Fleischverarbeitungsbetrieb Carnosa AG in Langenthal ist auf Gastronomiekunden spezialisiert. Peter Glanzmann, Initiant des Unternehmens und einer der Hauptaktionäre, kennt als gelernter Metzger das Handwerk und die Kundenwünsche. „foodaktuell.ch“ hat ihm einige Fragen gestellt.
Der moderne ISO 9001- und IFS-zertifizierte Betrieb mit eigener Logistik bedient vor allem Engroskunden. Für den Detailverkauf besteht ein Fabrikladen. Das Sortiment umfasst Frischfleisch, Wurstwaren, pfannenfertige Artikel sowie Kochschinken und Hamburger in allen Variationen. Der im Februar 2009 gestartete Betrieb – auf 10’000 Quadratmetern entstand einer der modernsten Fleischverarbeitungsbetriebe Europas – erfüllt die höchsten Anforderungen an Hygiene-, Produktions- und Arbeitssicherheit. Die Carnosa AG beschäftigt rund 40 Personen.
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foodaktuell.ch: Welche Erfahrungen macht Carnosa mit der Gastro-Belieferung?
Peter Glanzmann: Seit der Gründung des Betriebes hat sich Carnosa die Belieferung aller Gastro-Betriebsarten zum Ziel gesetzt und verfolgt eine Nischenpolitik. Diese Strategie geht auf, denn wir machen fast 100 Prozent des Umsatzes mit der Gastronomie – und gute Erfahrungen.
foodaktuell.ch: Welche Wünsche hat die Gastronomie?
PG: Die Zartheit des Fleisches ist wichtig, aber sonst sind die Anforderungen je nach Betriebsart verschieden. Gourmet-Tempel setzen vor allem auf ein hohes Qualitätsniveau und verlangen individuell zugeschnittene Stücke. In Altersheimen legt man vor allem auf kleinere Portionierung bei Fleisch- und Wurstwaren grossen Wert. Diesbezüglich wird unser Sortiment laufend angepasst und mit gängigen Tiefkühlprodukten ergänzt (dies als zusätzliche Dienstleistung).
Carnosa erfüllt fast alle noch so ausgefallenen Kundenwünsche von der Herstellung von Wurst- und Fleischwaren nach Kundenrezepten über eine besondere Schnittführung und Portionierung bei Fleischstücken bis zu 30 Zentimeter grossen Schnitzeln für einen besonderen Anlass oder freigelegte Rippenknochen an Koteletts.
foodaktuell.ch: Derzeit steht das Kalbfleisch in der Kritik – weshalb?
PG: Beim Kalbfleisch scheiden sich die Geister vorweg bei der Frage, ob dem hellen oder dem rötlichen Kalbfleisch der Vorzug zu geben sei. In der gehobenen Gastronomie wird helles Kalbfleisch als erste Qualität eingestuft. Der Preis spielt dabei eine eher untergeordnete Rolle. Wir bieten aber auf Wunsch auch rötliches Kalbfleisch an. So oder so: bezüglich Qualitätskonstanz ist das Schweizer Kalbfleisch nicht mit Kalbfleisch-Importen vergleichbar.
Pfannenfertige Convenience für die Gastronomie von Carnosa
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foodaktuell.ch: Welche Anforderungen bestehen bei der Logistik?
PG: Die Logistik ist eine riesige Knacknuss und steht im Kostenbereich an erster Stelle. In der Gastronomie gehören Spontan-Bestellungen zum Alltag. Carnosa ist diesbezüglich sehr flexibel und kann selbst ausgefallene Kundenwünsche rasch erfüllen. Pünktliche Lieferungen sind wichtig und bei uns deshalb oberstes Gebot.
foodaktuell.ch: Wie sieht es bei den Preisen, Konditionen und der Zahlungsmoral aus?
PG: In unserer Branche herrscht bekanntlich ein erbitterter Preiskampf. Carnosa kann sich mit erstklassiger Qualität und überdurchschnittlichen Dienstleistungen am Markt behaupten. Die Kundenbindungen müssen hart erkämpft werden – auch mit fairen Konditionen. In der Folge kann man sich aber nicht auf den Lorbeeren ausruhen, sondern muss sich stets dem Markt und den aktuellen Trends anpassen. Bezüglich Zahlungsmoral weiss man, dass diese in unserer Branche nicht die Allerbeste ist. Wir haben die Sache aber dank ständiger Debitorenbewirtschaftung im Griff.
foodaktuell.ch: Worauf legen Gastrokunden beim Fleischlieferanten besonderen Wert?
PG: Carnosa muss vor allem auf die verschiedenen Kundenbedürfnisse eingehen. Das bedeutet, dass wir eine gute Qualität zu marktgerechten Preisen zum richtigen Zeitpunkt an den richtigen Ort liefern. Koteletts von genau 220 Gramm, Fleischvögel von 200 Gramm, Kalbsplätzli von 60 Gramm und einzelverpackte Wienerli gehören dazu. Wichtig sind auch persönliche Kontakte. Dafür ist der Aussendienst zuständig. Die Beratung, die Information und allenfalls die Suche nach Alternativen gehören zur täglichen Kundenbetreuung. Dazu organisiert Carnosa für das Personal regelmässig interne berufsspezifische Weiterbildungen, bei denen der Umgang mit Fleisch und Fleischwaren geschult wird.
foodaktuell.ch: Welche Trends sind erkennbar?
PG: Vorerst will ich festhalten, dass Carnosa nicht in der Lage ist, selber Trends zu erfinden. Wir reagieren aber auf Trends und versuchen, dem Kunden auch hier ein entsprechendes Angebot zu unterbreiten. Ein klar erkennbarer Trend ist zurzeit der Wunsch von Qualitätsfleisch in einem hohen Convenience-Grad. Das bieten wir an. Der Küchenchef hat in der Regel keine Zeit mehr fürs ganze Drum und Dran. Er muss sich auf eine 100-prozentig gesetzeskonforme Ware mit entsprechendem Haltbarkeits-Datum verlassen können.
Unser Ziel ist es, dass der Küchenchef das Fleisch direkt in die Pfanne bringen kann, ohne es zuvor noch zeitaufwendig zuschneiden zu müssen. So werden beispielsweise Wienerschnitzel fixfertig paniert und dann – ob frisch oder gefroren – ausgeliefert. In der hauseigenen Räucherei veredeln wir Schinken und Wurstprodukte und bieten jeden Monat neue, auf die Saison abgestimmte Fleischspezialitäten an. Für das Gourmetsegment produzieren wir hochwertiges, am Knochen gereiftes Rind- und Kalbfleisch. Köche wünschen auch Salami und Schinken geschnitten in Schalen. Gefragt sind zudem Wurstwaren ohne Schweinefleisch. Dieses Segment legt kräftig zu. Aktuell führt Carnosa rund 1200 Artikel im Sortiment.
foodaktuell.ch: Wie meistert Carnosa die künftigen Herausforderungen?
PG: Wir wollen jeden Tag noch besser werden, die Nähe zum Kunden pflegen, neue Trends frühzeitig erkennen und darauf reagieren. Dies alles nach unserem Motto: Mit Mehrwert dienen.
(Interview: Arthur Rossetti)
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Peter Glanzmann präsentiert stolz ein T-Bone-Steak.
Zur Person:
Der Initiant und Geschäftsführer von Carnosa, Peter Glanzmann, kennt als gelernter Metzger/Kaufmann die Kundenwünsche bestens und hat dafür immer ein offenes Ohr. Als selbständiger Unternehmer ist er seit Jahren in der Fleischproduktion tätig. Seine langjährige Erfahrung und der Wunsch, aus dem Naturprodukt Fleisch etwas Besonderes herauszuholen, haben zur Planung und Realisation des neuen Produktionsstandortes in Langenthal geführt. (Text: Carnosa)
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