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| 7.10.2011 - Rubrik: Fleisch & Delikatessen
| Druckansicht | Ultramoderne Methoden für Fixgewichte
Homogene fliess- oder rieselfähige Materialien in Packungen von konstantem Gewicht abzufüllen ist in der Fleischbranche nicht der Normalfall sondern gerade das Gegenteil. Wie automatisiert man das Schneiden und Abfüllen von unregelmässigem Schinken, Fleisch am Knochen oder von Fischknusperli?
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Darf es etwas mehr sein?
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Füllgüter sind in der Fleischbranche oft unregelmässig in der Form und dem spezfischen Gewicht. An der Bedientheke im Laden bietet dies keine grossen Probleme, wenn das Personal Erfahrung und ein gutes Augenmass besitzt. Wenn nicht, kann man à la minute korrigieren, um die Gewichtsvorgabe des Kunden zu erreichen. Oder man stellt die rentable Frage, für welche die Metzgereien seit Generationen berühmt sind: darf es etwas mehr sein?
Anders in der Industrie, wo man mit automatisierter Schneid- und Abfüll-Technik sowie mit der «Verordnung über das Abmessen und die Mengendeklaration von Waren in Handel und Verkehr (Deklarationsverordnung)» konfrontiert ist.
Dabei gibt es zwei Prinzipien: entweder schneidet man ungefähr das gewünschte Portionengewicht, wägt dann die Portion, lässt vom Computer den Preis berechnen und ettiketiert das effektive Gewicht mit dem resultierenden variierenden Preis. Oder man schneidet konstante Stücke, die alle denselben Preis haben (Fixgewichte). Letzteres ist leichter gesagt als getan, aber mit der heutigen modernen Technik ist fast alles möglich.
Moderner Slicer von Neumeyer
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Für die Produktion von Fixgewichten gibt es mehrere unterschiedliche Methoden, mit denen man wahlweise sogar zusätzliche Ziele verfolgen kann wie das Vermeiden von Abschnitten oder eine fixe Zahl von Stücken pro Portion. René Senn von der Technikfirma Neumeyer erklärt wie das funktioniert: Beim Prinzip der Maschinenfirma TVI wird Fleisch von variierender Form und Grösse mit oder ohne Knochen als Ganzes gewogen, in eine Form eingelegt, angepresst und in Scheiben geschnitten.
Dank der regelmässig gemachten Form sind entweder fixe wählbare Scheibengewichte möglich mit Abschnitten am Anfang und Ende. Oder man will Fixgewichte ohne Abschnitte, was aber bedingt, dass der Schneidmaschinencomputer das Portionengewicht selbst in einer gewissen Bandbreite festlegt. Knochenhaltiges Fleisch so zu verarbeiten ist zwar schwieriger aber nicht unmöglich.
Oberfläche mit Laser scannen
Beim Prinzip der Firma Weber wird auch zuerst der unregelmässige Rohling am Stück gewogen aber dann von einem Laser rundherum gescant. Aufgrund dieser geometrischen Daten variiert der Slicer Zahl und Dicke der Scheiben so, dass das wählbare Fixgewicht entsteht. Der nachfolgende Checkweigher scheidet Packungen ausserhalb der gesetzlichen Toleranzen aus und hilft ausserdem den Slicer so zu regeln, dass möglichst wenig Ausschuss entsteht. Oder man lässt die nicht konformen Packungen mit einem Beamer anzeigen, damit man manuell korrigieren kann, indem man eine Scheibe nachlegt oder entfernt.
Der Computer lässt sich mit den gesetzlichen Vorgaben programmieren. «Die Scannertechnologie hat sich durchgesetzt und ist vor allem für teures Trockenfleisch sinnvoll», sagt Senn. «Dank der Vielseitigkeit dieser ultramodernen Anlagen ist in der Schweiz deren Auslastung gut. Allerdings erfordern sie etwas mehr Platz als konventionelle».
Ishida-Mehrkopf-Computerwaage, hier im Einsatz für Hackfleisch
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Noch mehr Hightech bietet eine Anlage von Weber, die innerlich inhomogene Stücke wie Fleisch mit variierendem Fettanteil oder Emmentaler mit unregelmässigen Löchern an der Schnittfläche fotografiert, um trotz diesen Unregelmässigkeiten immer noch Fixgewichte abzuschneiden. Und dies bis 1000 Schnitten pro Minute. Scheiben mit zu hohem Fettgehalt können dabei ausgeschieden werden.
Nun gibt es noch einen dritten Weg, der sich für schüttbare aber unregelmässige Güter eignet wie Geschnetzeltes, Fischknusperli oder Pouletstücke. Man wägt mit einer Mehrkopfwaage kleine Portionen vor und lässt dann vom Computer die richtigen so kombinieren, dass die zusammengeführten Portionen das gewünschte Fixgewicht ergeben (oder die gewünschte Anzahl Stücke). Die Mehrkopfwaage hält dann die nicht verwendeten Portionen für den nächsten Zyklus bereit. Nach diesem Prinzip arbeiten die Computerwaagen von Ishida, TVI und weiteren Herstellern. (GB)
Weiterlesen: Wirtschaftlicher produzieren mit Fixgewichten
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