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Schweizerischer Bäckerei- und Konditorei-Personal-Verband
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| 21.3.2010 - Rubrik: Backwaren & Confiserie
| Druckansicht | VDB-Backwaren-Tagung 13.3.: Rückblick
Am 15.3.2010 hat die Fachtagung der Vereinigung der Backbranche VDB zum Thema «Backwaren zwischen Handwerk und HighTech» stattgefunden. Foodaktuell.ch präsentiert einige Highlights.
Rund hundert Teilnehmer sind am 15.3.2010 der VDB-Einladung nach Uzwil gefolgt, wo der Technologiekonzern Bühler die Tagung zum Thema «Backwaren zwischen Handwerk und HighTech» durchführte. Je ein Fünftel der Teilnehmer stammte aus industriellen bzw Bäckereien, Branchenlieferanten, Anlagebauern und diversen Sektoren.
Helmut Martell (Bild) sprach zu aktuellen Themen im Lebensmittelrecht und zitierte einen Bericht von Renate Sommer: "”Nährwertprofil" ist ein politischer Begriff, aber keine wissenschaftlich
haltbare Realität. Es handelt sich dabei auch nicht um
eine Information, sondern eher um eine Indoktrination. Da die
vorliegende Verordnung zur Information über Lebensmittel zu einer
umfassenden, für den durchschnittlichen Verbraucher
verständlichen, lesbaren und damit wirklichen
Verbraucherinformation bei Lebensmitteln führt, ist Art. 4 der
Verordnung (EG) Nr. 1924/2006 überflüssig und sollte gestrichen
werden.” (Bild: Markus Tscherrig)
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Zu «Frontbaking – neue Wege für die Bäckerei» hielt Bäcker und Marketingexperte Bernd Kütscher ein Referat: Bäcker können emotionale Kaufmotive schaffen wie Nostalgiewerte. 80% des Kundenverhaltens ist Emotion und nur 20% ist durch den Verstand gesteuert. Mit Frontbaking können sie auch einen höheren Preis erzielen. Aber an der Front tätig sein sollen Bäcker und zwar solche mit Showtalent.
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Ladenbacken ist aber noch nicht dasselbe wie Frontbaking. Dazu Martell: «Frontbaking besteht auch aus einer Inszenierung aller Arbeiten vom Teigformen, bestreuen etc bis zum Backen und zwar in einem Etagen- oder Holzbackofen».
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Urs Dübendorfer, Müllereitechnologe von Bühler AG gab einen Einblick in moderne Müllereikunst und deren Trends:«Brotgetreidemühlen besitzen zahlreiche Mittel, um wachsenden Ansprüchen zu genügen. Beispiele: Mehlmischerei und Premix, Mehltrocknung und Mehlkühlung, bewusst erhöhte Stärkebeschädigung, thermische Mehlbehandlung (FHT = Flour Heat Treatment) sowie Weizenkeim- und Kleiestabilisierung».
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Ein Megatrend sind gemäss Dübendorfer Attritionsmehle: «Kleine Leistungen mit hohem Mahldruck ergeben extreme Plättchenbildung. Diese werden dann mit Hilfe einer Prallmühle aufgelöst. Mechanisch beschädigte Stärke kann 5-mal mehr Wasser aufnehmen als unbeschädigte Stärke und spielt deshalb deshalb eine wichtige Rolle, wenn im Teig hohe Wasseraufnahmen erreicht werden müssen». Feuchtere Teige sind die Voraussetzung für feuchtere Brote.
Prof. Dr. Jürgen-Michael Brümmer, Brotexperte an der Fachhochschule D-Detmold hielt ein sehr spannendes Referat über «Backwarenaroma in handwerklicher und hochtechnischer Backwarenherstellung». Seine Tipps zur Intensivierung des Brotaromas beim Weizenbrot:
spezifisches Brotvolumen nicht überziehen
Teigreifung eher verzögern als beschleunigen
Weizenvorteige einsetzen aber nicht überbewerten
tendenziell weiche Teige und Grossporigkeit anstreben
Weizen-Sauerteige besonders für Vollkorn-Gebäcke verwenden
Führungen von Roggenmehlsauer überdenken
Gärunterbrechung und Gärverzögerung besitzen gleichzeitig qualitative und ökonomische Vorteile. Damit besteht ein grosses Potenzial für die Bildung von Brotaroma. Daher die bewährte Bäckereiregel: Kühl und weich macht Bäcker reich». Auch «lang» müsse man hinzufügen. Sie ergeben die wichtigsten Grundsätze für alle Stufen der Brotherstellung vom Kneten, zum Gären und zum Backen.
Demnächst mehr Details zum Brotaroma von Prof. Brümmer in www.foodaktuell.ch
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