 |
Cash+Carry Angehrn:
Frische für Profis
an neun Standorten
in der Deutschschweiz.
Direkt zur
CCA-Website:
www.cca-angehrn.ch
|
Schweizerischer Bäckerei- und Konditorei-Personal-Verband
|
|
|
 |
|
|
| 14.11.2011 - Rubrik: Gastronomie
| Druckansicht | Weshalb der Wirt zum Metzger geht
In der Gastronomie nimmt Fleisch einen hohen Stellenwert ein. Fleisch ist ein wertvolles, aber auch sehr sensibles Lebensmittel. Wirte, Unternehmer, Gastgeber und Küchenchefs sind zwar ein Multitalente, man darf aber von ihnen nicht für alle Lebensmittelbereiche den Expertenstatus verlangen. Vor allem nicht im heiklen Fleischsegment. Köche, Gastronomen und Fleischfachleute treffen sich vom 19. bis 23. November in Basel zu den beiden Fachmessen Igeho und Mefa.
|
|
Der Profi aus der Küche baut deshalb gerne auf die qualitativ gute Arbeit seines Lieferanten – den Metzger.
Bild: Zürcher Spitzenkoch und Fleischspezialist Jacky Donatz. Er bezieht das Fleisch von den Metzgereien Peduzzi sowie Angst.
|
Fleisch ist in der Gastronomie die teuerste und sensibelste Menükomponente. Dafür, dass es im Restaurant köstlich zubereitet den vollen Genuss sichert, ist zweifellos der Koch verantwortlich. Aber nicht er alleine. Er verlässt sich auf den verantwortungsvollen Fleischlieferanten. Dabei ist er sich wohl nicht immer bewusst, dass der Metzger eine ganze Reihe von Herausforderungen zu bewältigen hat, bevor er die erwartet hohe Qualität liefern kann.
Der moderne Fleischfachmann hat das komplette Wissen über die vom Gesetz zugelassenen Fleischarten. Hierzu gehört vorab der Umgang mit der Frische, der Zartheit durch Reifung und der korrekten Zuschnitte, sei dies für die Detailkunden oder vor allem auch für die Gastroprofis.
Zwei Beispiele von Metzgermeistern: Christoph Jenzer in Arlesheim mit eher städtischem Hintergrund oder Martin Schaad in Flüh im klar ländlichen Raum beheimatet – beide sind in der Lage und willens, auf Wunsch Spezialitäten oder Fleisch im Sonderschnitt für besondere Gelegenheiten anzuliefern. Das ist ein Teil des Handwerks. Sie vermitteln aber auch Auskünfte über Ernährungstrends, definieren für den Gastronomen die genaue Herkunft jedes Fleischstücks, und garantieren Produktfrische und Deklaration präzise nach Gesetz.
Im erweiterten Aufgabenfeld des Metzgers steht die Beobachtung von Konkurrenz, Preisen und Dienstleistungen, Importoptionen nützen – und dies im protektionistischen Markt der Schweiz. Aus- und Weiterbildung pflegen, damit die Berufskompetenz weiter geht. Die beiden genannten Unternehmen haben schon Generationenwechsel hinter sich, was heute bemerkenswert ist, weil die Nachfolgefrage ganz eigene, heikle Akzente aufweist.
Fragen Sie Ihren Metzger zum Beispiel über das Wesen von Fleisch mit all seinen Vorzügen und Tücken. Er wird mit Tipps nicht sparen, weil er davon zahlreiche kennt, welche in den Kochbüchern kaum aufzufinden sind. Für Küchenchefs ist die Frischhaltung bekannt – aber wissen diese auch Bescheid über Gewichtverlust beim Fleisch, wo jedes Gramm bares Geld bedeutet?
|
|
Mostbröckli in einer modernen Rauchkammer der Grossmetzgerei Suttero in Gossau SG.
|
Ist es bekannt, welche Methode zum Räuchern von gewissen Spezialitäten angewandt wurde, ob Buchen- oder Tannenholz zum Einsatz kam und in welchem Mass dadurch die Haltbarkeit optimiert wurde? Der Metzger muss es wissen, und er wird es auf Anfrage gerne mitteilen.
Lehrlingstausch zwischen Gastronomie und Metzgereien
Oder wissen Gastronomen, dass einzelne Kochlehrlinge in der Metzgerei ein Praktikum absolvieren und umgekehrt der lernende Fleischfachmann dies in der Gastroküche tut? Leider sind diese Beispiele noch relativ selten, aber auf jeden Fall nachahmenswert. Und weil heutzutage das Essen mehr als nur Nahrungsaufnahme sondern auch Genuss bedeutet, kommt ihm eine beachtliche gesellschaftliche Bedeutung zu. Man stellt somit erneut gemeinsame Interessen der beiden Branchenpartner fest.
Wirte, Unternehmer, Gastgeber und Küchenchefs sind zwar ein Multitalente, man darf aber von ihnen dennoch nicht für alle Lebensmittelbereiche den Expertenstatus verlangen. Vor allem nicht im heiklen Fleischsegment. Denn Fleisch ist das wohl sensibelste, kulinarisch aber wohl auch das vielfältigste aller Nahrungsmittel. Deshalb sollte man die partnerschaftliche Verbindung zur Metzgerei nutzen, denn sie bietet für alle nur Vorteile.
Rind – Kalb – Schwein – Lamm – Geflügel – Wild – Pferd: Dies sind die gängigen Fleischarten in der Schweiz, definiert durch die Lebensmittelverordnung. Die drei erstgenannten Gattungen sind zu über 90 Prozent schweizerischer Herkunft, weil von Staates wegen nur knapp importiert werden. Deshalb kann der Metzger kaum mehr eine Mischrechnung mit günstigem Auslandfleisch anstellen, was mit den Grund für die hohen Preise in der Schweiz erklärt. Deshalb müssen sie tatsächlich im oberen Segment budgetiert und die Menüpreise entsprechend gestaltet werden. Aber man darf dafür von den Lieferanten im Gegenzug die beste Qualität erwarten – ja fordern.
Kochprofis können sich darauf verlassen, dass ihre Partner – der Jenzer, der Schaad und alle anderen - die Vorschriften kennen und einhalten. Das Tierschutzgesetz, die Hygienevorschriften, die Deklaration, die Rückverfolgbarkeit, das Entsorgungswesen. Weil der Staat für all diese Bereiche rigide Kontrollen ansetzt, wird den Metzgereikunden bestmögliche Sicherheit zuteil. So ist es denn auch zu erklären, warum einzelne Fleischfachgeschäfte fast die Hälfte ihres Umsatzes mit der Gastronomie realisieren.
Synergien Igeho – Mefa
Der enge Zusammenhang zwischen Fleischfachmann und Gastronom definiert sich fachlich von selbst. Dass nun die Mefa nach fast einem halben Jahrhundert der Selbständigkeit hin zur Igeho gefunden hat und parallel stattfinden, erscheint deshalb nur logisch.
Parallel zur Igeho treffen sich die Exponenten der Fleischwirtschaft an der Mefa, der Fach-messe für die Fleischwirtschaft in der Messe Basel. Hier profitieren auch Köche und Gastrono-men vom Angebot der Aussteller rund um das Thema Fleisch. Die Mefa ist für die Schweizer Fleischwirtschaft der wichtigste und grösste Branchentreffpunkt mit grosser Tradition. Mit dem Igeho Ticket hat man freien Eintritt zur Mefa. www.mefa.ch
Die Würste sind ein wichtiges Thema an der Mefa 2011. Der deutsche Dichter Jean Paul schrieb einst «Die Wurst ist eine Götterspeise. Denn nur Gott weiss, was drin ist». Dem ist nicht so, denn bei den Schweizer Würsten weiss man genau, was drin ist. Die grosse Mefa Sonderpräsentation des Schweizer Fleisch-Fachverbandes SFF zeigt über 40 verschiedene Würste. Man erfährt hier die Rezepturen und hat die Möglichkeit zur Degustation.
Die Mefa findet seit 2007 parallel zur Igeho statt, der Internationalen Fachmesse für Hotellerie, Gastronomie und Ausser-Haus-Konsum. Die Tickets der Mefa sind auch für die Igeho gültig. Aussteller siehe http://www.mefa24.ch/ (Text: Messe Schweiz)
Igeho-mefa 2011
intern. Gastromesse vom 19. bis 23. November 2011 in Basel
gleichzeitig mit der mefa, Fachmesse für die Fleischwirtschaft
www.igeho.ch/
www.mefa.ch/
Weiterlesen: Alles in Butter bei Jacky Donatz
| | __________________________________________ |
| |
|
|
|
|
