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Schweizerischer Bäckerei- und Konditorei-Personal-Verband
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| 11.11.2011 - Rubrik: Fleisch & Delikatessen
| Druckansicht | Mehr Handwerk zeigen
Sichtbares Handwerk fördert den Verkauf und den Metzgernachwuchs. Profis sollten
nicht nur hinter den Kulissen arbeiten. Bäcker und Käser inszenieren ihr Handwerk gezielt. In Metzgereien ist dafür zwar der Schwierigkeitsgrad höher, aber es gibt dennoch Chancen.
In Spanien veranstalten Cortadores Wettkämpfe im Schinken-Schneiden. Auch die IFFA 2010 organisierte solche.
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Im Gastgewerbe heisst einer der modernen Erfolgsfaktoren Erlebnisgastronomie. Oft bedeutet dies, dass Kellner oder Köche die Gäste mit einer Demonstration oder einer Show unterhalten wie etwa Flambieren, Fisch am Tisch filetieren, Grillieren oder Woken am Buffet. In der Pizzeria belegen und backen Pizzaioli die Teigfladen vor Kundenaugen. Einige Artisten unter ihnen zeigen akrobatisches Handling und veranstalten sogar Wettkämpfe. Kürzlich trat der Weltmeister in Zürcher Molino-Restaurants auf.
Auch gewerbliche Produkthersteller zeigen immer mehr Handwerk und können damit Kunden, Jugendliche und Kinder beeindrucken. Der Hauptzweck ist meistens Verkaufsförderung und Kundenbindung - es ist immer spannend, einem Profi bei der Arbeit zuzusehen. Bäcker sind bei diesem Marketingkonzept besonders aktiv und haben gute Voraussetzungen mit ihren Rohstoffen: An den zahlreichen Schweizer Brotmärkten kneten sie Teige, flechten und backen Zöpfe, feuern mobile Holzofen ein, Fritieren und Füllen Berliner, modellieren Marzipan und vieles mehr. Ebenso an der Olma. Damit wollen sie auch das Berufsimage fördern und Schüler für eine Bäckerlehre motivieren.
Dieser Handwerkshow-Trend besteht auch im Laden: Es gibt bereits mehrere Sichtbäckereien, wo die Passanten durch eine Glaswand die Bäcker an der Arbeit beobachten können. Oder ohne Glaswand wie im Laden vom «Moser’s Backparadies» in Baden. Die Bäckerei Merz in Chur hat kürzlich sogar im Churer Rossboden einen neuen Betrieb gebaut, bei dem alle Aussenwände Schaufenster sind (Bild).
Merz-Chef Roni Merz verriet kürzlich an einer Tagung: «Dies hat Sauberkeit, Schnelligkeit und Auftreten der Mitarbeiter verbessert». Auch Confiseure formen und dekorieren Pralinés vor Kundenaugen wie beispielsweise in Läden der Merkurkette hinter einer halbhohen Glaswand, damit die Kunden mit den Handwerkern sprechen können.
Schwerer haben es die Käsereien wegen den hohen Hygieneansprüchenn. Aber einige sind zu Schaukäsereien umgebaut mit Glaswänden, hinter denen Zuschauer den ganzen Prozess beobachten können. Alpkäsereien laden gelegentlich Besucher ein, die dasselbe im Kleinformat hautnah erleben können. Und oft stellen die Käser an Märkten Holzhütten auf und käsen ohne Glaswand vor den Passanten im Kessi auf dem Holzfeuer wie in der Alpkäserei.
Käsereien zeigen oft dem Publikum an Messen und Märkten die Kunst des Käsens wie es in einer Alphütte praktiziert wird.
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Zu guter Letzt: was tun die Metzger, um ihr Handwerk zu zeigen? Sie grillieren und barbecuen an Volksfesten sowie vor dem Laden am Schweizer Grilltag «Food on Fire». Feuer übt eine grosse Faszination aus. Grill Ueli Bernold von der Zürcher Metzgerei Keller tritt sogar regelmässig in der Sendung «SF bi de Lüüt» auf und zeigt dem Fernsehpublikum Catering auf Weltmeister-Niveau. Als «Nebenwirkung» entsteht gute Werbung für die Fleischbranche.
Aber nebst dem Grillieren haben erst wenige Metzger den Braten gerochen, was den Wert von Handwerks-Demonstrationen betrifft. Gewiss tranchieren sie ganze Schinken an Partys oder im Laden – auch das professionelle Hantieren mit grossen scharfen Messern ist für Laien spannend. In Spanien schneiden Cortadores die berühmten Iberico-Beinschinken mit Stolz und sogar wettkampfmässig. In Comestiblesläden in Küstenorten am Meer sowie in vielen Supermärkten in diesen Ländern werden Fische vor Kundenaugen filettiert. Aber Schweizer Metzger inszenieren ihr Handwerk selten gezielt und schöpfen das Potenzial noch zu wenig aus - jedenfalls im Laden.
Handwerk mit Fleisch inszenieren ist nicht nur in der Gastronomie sondern auch im Laden möglich, so etwa mit einer Carvery-Station zum Warmhalten und Tranchieren.
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Publikumenvents bieten manchmal eine Show: An der BEA 2009 installierte Proviande eine Schaumetzgerei hinter Glas. Letztes Jahr demonstrierte der SFF an der Publikumsmesse «Gouts et Terroirs» in Bulle das Wurst stossen. Und das ABZ organisierte im 2010 zum ersten Mal die Schweizermeisterschaft der Fleischfachleute an einer Publikumsmesse, der «Neuland» in Thun. «Wir wollen der Öffentlichkeit unseren Beruf näher bringen», erklärte Juror Hanspeter Fischli. Um Vorurteile beim Berufsimage zu korrigieren und ambitiöse Schulabgänger für die Fleischfachlehre zu motivieren, sind Auftritte vor dem Publikum wichtig. Dieses Jahr finden die Meisterschaften allerdings an einer Fachmesse statt, an der Igeho in Basel.
Nur Unblutiges und Ästhetisches
Im Laden zeigen nur wenige Metzger ihr Handwerk. Dabei wäre auch hier der Blick durch eine Glaswand in einen Teil der Produktion spannend für die Kundschaft. «Cordon-bleu und Hamburger fertigen ist machbar», meint Stefan Muster, Fachlehrer am ABZ. «Auch Schinken schneiden oder einen Drehgrill laufen lassen. Aber für Convenience wie Filet im Teig braucht es ein separates Abteil im Laden. Wichtig ist, nur Unblutiges, Sauberes und Ästhetisches zu zeigen wie Platten legen, also nicht Ausbeinen oder Wursten, dies auch wegen des grossen Aufwandes und den hohen Hygieneanforderungen».
Die Kunden sind bei Fleischhygiene besonders kritisch. Einem Konditor würden sie ungekühlte Zutaten eher verzeihen als einem Metzger (obwohl die Risiken bei Cremetorten nicht kleiner sind). Lässt sich durch öffentliche Präsentation des Metzger-Handwerks etwas bewirken? Muster kann es sich zumindest vorstellen und meint, «die bisherigen Massnahmen haben ihren Erfolg vielleicht darin gefunden, dass der Metzgerberuf vom Nachwuchs nicht noch weniger akzeptiert wird, als es ohnehin schon geschieht».
Eine Kompromisslösung für den Laden wäre ein Bildschirm, der ein Handwerkvideo zeigt. Dies ist an einer modernen Kasse möglich oder mit einem Wand-Bildschirm, wie im Angebot bei der deutschen Firma MeatMarketing&Media. Wartende Kunden schätzen diese informative Unterhaltung (Werbevideos sind natürlich auch möglich).
Machbar und sinnvoll zur Mittagszeit ist ausserdem das Wärmen von «kesselfrischen» Würsten im Wasserbad oder das Backen von Fleischkrapfen und Wurstweggen in einem Ladenbackofen mit Glastüre. Auch Grillieren im Laden wie dies die Metzgerei Lingg in Zofingen tut. Duftmarketing zur Essenszeit am Mittag ist nicht nur in Bäckereien sinnvoll. Warmer Bratspeck duftet mindestens so unwiderstehlich wie ofenfrisches Brot. Heikel ist aber das Raucharoma, das schon in kleinen Mengen als aufdringlich empfunden werden kann.
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Touch-Smoke-Ofen für den Ladenbetrieb
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Es gibt aber einen neu lancierten Ladenbackofen zum Kochen und heiss oder kalt Räuchern mit natürlichem Rauch vor Kundenaugen im Laden: der Touchsmoke-Ofen, im Angebot bei der Technologie-Handelsfirma Scheibler. Die Firma spricht Handwerksmetzger an, die eine Verkaufsstelle betreiben, ihre Produktion nach der Unterbruch-Räuchermethode aufteilen und bedarfsgerechte Mengen im Verkaufsraum räuchern. Restrauchmengen werden durch ein Wasserbad ausgewaschen. (GB)
«Tag des Handwerks» in Deutschland
Handwerksorganisationen und -betriebe haben am 3.9.2011 mit über 500 Aktionen und Events am ersten deutschen Tag des Handwerks gezeigt, was alles im Handwerk steckt. Auf Marktplätzen, in Fussgängerzonen oder bei den Handwerksorganisationen vor Ort konnten sich die Besucher über das Handwerk informieren und gemeinsam den Tag feiern. Auch zahlreiche Betriebe nutzen den Event, um sich einem breiten Publikum zu präsentieren und Jugendliche für eine Ausbildung im Handwerk zu begeistern. Die Aktionen riefen ein hohes
Medienecho mit über 500 Berichten hervor. Mehr Infos: www.handwerk.de
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Der Zürcher Metzgermeister Walter Reif demonstriert dem Publikum vor der Markthalle das Wurst stossen mit dem Handfüller.
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Praxis-Tipps für Handwerk-Demonstrationen
Einige Handwerk-Demonstrationen sind im Laden möglich, dies auch aus Sicht des ausgewiesenen Praxisexperten Stefan Schlüchter, Metzgermeister und Metzgereiinhaber der
Metzgerei«fleisch & feini choscht» in Dürrenroth BE.
Hackfleisch wolfen
Steakermaschine einsetzen
Wurst stossen nach traditioneller Art mit Handspritze
Wurstwaren kochen
Platten legen
Gemüse schnitzen bzw Dekors schneiden
Ladenbacken (Strudel, Fleischtorte, Fleischkäse, Pasteten etc) mit
Ladenbackofen
Spiessli stecken
Fleisch panieren oder marinieren,
Filet im Teig herstellen
Duftmarketing zB Speck braten, würzige Gerichte zubereiten Strudel etc backen
Räuchern kann man im Laden nur mit einem speziellem Showschrank. Beim Partyservice kann man mit einem Barbecue-Smoker räuchern.
(Tipps von Stefan Schlüchter, metzgerei schlüchter ag, fleisch & feini choscht, Schulhausstrasse 8, 3465 Dürrenroth, www.feinichoscht.ch, stefan.schluechter@feinichoscht.ch)
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