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| 21.5.2010 - Rubrik: Gastronomie
| Druckansicht | Schnellverpflegung legt deutlich zu
Herr und Frau Schweizer gingen 2009 trotz Finanz- und Wirtschaftskrise auswärts essen; sie haben jedoch ihr Konsumverhalten angepasst. Das belegen die neuesten Branchenkennzahlen, die GastroSuisse am 18. Mai 2010 in Baar veröffentlichte. Die Totalausgaben für Essen und Trinken stiegen im vergangenen Jahr auf 22,8 Mia. CHF an, wobei die Schnellverpflegung die grosse Gewinnerin war.
Am stärksten hat im 2009 die Schnellverpflegung zugelegt, oft Fastfood genannt. Genau genommen ist mit «Fast» nicht der Essensakt gemeint sondern der Service (obwohl man gemäss früheren Studien mit fettreichem Fastfood durchaus schneller Kalorien aufnehmen kann als etwa mit Salaten). Und es gibt immer mehr Schnell-Service von gesundem Food und sogar Gourmetfood: good food but fast.
In der Schweiz gibt es mehr als 28'000 gastgewerbliche Betriebe. Davon sind vier Fünftel der Restauration und ein Fünftel der Beherbergung zuzuordnen. Das Gastgewerbe gehört zu den grössten Arbeitgebern der Schweiz und bietet 230'000 Personen Arbeit. Das sind rund sechs Prozent aller Stellen dieses Landes. Die Branche beschäftigt rund 10'000 Lernende.
Die Nachfrage:
2009 am markantesten zugelegt hat die Schnellverpflegung. Deren Anteil an den Ausgaben für Essen und Trinken ist um 3,5 Prozentpunkte auf 15,9 Prozent angestiegen.
Am meisten Umsatz wird unverändert in der herkömmlichen Gastronomie erzielt.
Zwei Drittel der Ausgaben in der Gastronomie werden für Speisen und ein Drittel für Getränke getätigt. Über die Hälfte der Ausgaben der Gäste für Essen erfolgt über Mittag.
Sehr schwierig war das Jahr 2009 für die Hotellerie: 1,7 Mio. weniger Logiernächte entsprechen einem Rückgang von 4,7 Prozent.
Das Angebot:
Am häufigsten findet man in den Töpfen der Schweizer Restaurants landestypische Spezialitäten und Gerichte der gutbürgerlichen Küche.
Über die letzten 120 Jahre ist die Restaurantdichte massiv zurückgegangen. Gab es 1888 - statistisch gesehen – 7,5 Restaurants auf 1000 Einwohner, sind es heute noch 2,5.
Die fünf Gemeinden mit den höchsten Restaurantdichten liegen alle im Wallis. Die Nummer 1 ist Saas Fee.
90 Prozent der Hoteliers sind auch Gastronomen. Hotels erwirtschaften durchschnittlich die Hälfte des Umsatzes im Restaurant.
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Nach wie am beliebesten ist bei Familie Schweizer die gut-bürgerliche Küche
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Finanzielle Kennzahlen:
Die Personalkosten sind im Gastgewerbe mit Abstand der bedeutendste Kostenfaktor. Beinahe jeder zweite Umsatzfranken (45 Prozent) muss für deren Deckung aufgewendet werden.
Die Warenkosten betragen 27 Prozent, die Finanz- und Anlagekosten 16 Prozent und die allgemeinen Betriebskosten 11 Prozent des Umsatzes.
Wird für den Unternehmer und den allenfalls mitarbeitenden Ehegatten ein kalkulatorischer Lohn von zusammen durchschnittlich 65'000 Franken eingesetzt sowie eine bescheidene Kapitalverzinsung berücksichtigt, so schreiben über die Hälfte aller Betriebe Verluste.
In der Restauration erwirtschaftet eine beschäftigte Person im Durchschnitt einen Umsatz von etwa 110'000 Franken pro Jahr.
Vegi-, Bio- und Herkunftsbetonung im Trend
In der Schweizer Gastronomie ist und bleiben Schweizer Spezialitäten sowie die gutbürgerliche Küche Trumpf. Entsprechende Angebote findet man in beinahe zwei Dritteln (60,9 %) aller Restaurants (inkl. Hotelrestaurants und Takeaway-Betriebe). Diese Anteile haben sich im Vergleich zum Jahr 2008 nur in der Nachkommastelle verändert.
Der Vergleich zum Vorjahr bringt aber auch einige Überraschungen hervor. Einen eigentlichen Sprung hat die vegetarische Küche (Bild) erfahren. Boten im Jahr 2008 noch 22,9 % der Restaurants täglich mindestens drei vegetarische Gerichte an, waren es ein Jahr später volle 26,8%. Klar an Bedeutung gewonnen haben ebenfalls biologische Produkte sowie Angebote aus spezieller Herkunft («Wild aus dem Tannenwald»).
Auffallend ist, dass die Ländergastronomie eher an Bedeutung verloren hat. So werden weniger amerikanische, mexikanische, spanische, griechische und vor allem asiatische Spezialitäten angeboten. Es gibt aber in der Ländergastronomie zwei Ausnahmen, die nicht diesem Trend folgen: Das Angebot an italienischen Spezialitäten ist konstant geblieben, wogegen französische Spezialitäten an Bedeutung gewannen.
Eine kurze Analyse der gutbürgerlichen Küche, der bedeutendsten Spezialität in der Schweizer Gastronomie, zeigt Folgendes:
Je tiefer die Restaurantdichte in einer Gemeinde ist, desto höher ist der Anteil der Restaurants, die gutbürgerliche Küche anbieten.
Es gibt ein Stadt-Land-Gefälle: Die gutbürgerliche Küche ist auf dem Land um einiges beliebter als in der Stadt.
In mittelgrossen Betrieben, gemessen an der Lohnsumme, ist der Anteil an Betrieben mit einer gutbürgerlichen Küche am höchsten. In kleinen und grossen Betrieb sinkt dieser Anteil.
Je höher die Erfahrung des Gastrounternehmors ist, desto wahrscheinlicher bietet dieser eine gutbürgerliche Küche an.
Diagramm:
Ausgaben für Essen nach Restaurant-Typ
N.B. die Verkehrsgastronomie ist auf die einzelnen Bezugsquellen verteilt.
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Jung und alt gehen getrennte Wege
Eine Analyse des Konsumverhaltens zeigt: Alter, Geschlecht und Sprachregionen beeinflussen die Ausgaben für Speisen wesentlich. Je älter ein Gast ist, desto wahrscheinlicher geniesst er Speisen in der herkömmlichen Gastronomie und desto unwahrscheinlicher konsumiert er in der Schnellverpflegungs- oder Ländergastronomie. Bei jüngeren Gästen ist es genau umgekehrt.
Das Alter der Gäste beeinflusst aber nicht nur die Vorlieben für bestimmte Betriebstypen, sondern auch die Durchschnittsausgaben für Essen wesentlich. Je älter jemand ist, desto höher sind seine Ausgaben für Speisen. Ein analoger Zusammenhang zwischen Alter und Durchschnittsausgaben für Getränke gibt es interessanterweiSe nicht.
Die beiden grossen Sprachregionen der Schweiz unterscheiden sich in ihrer Vorliebe für bestimmte Betriebstypen: Gäste aus der Westschweiz geben einen grösseren Teil ihrer Ausgaben in der Ländergastronomie aus als Deutschschweizer. Bei diesen wiederum steht die Schnellverpflegung höher im Kurs. Grundsätzlich ist es so, dass Westschweizer pro Essensfall mehr Geld für Speisen ausgeben als Deutschschweizer.
Auch das Geschlecht bestimmt das Konsumverhalten: Männer geben pro Essensfall mehr Geld aus als Frauen. Intuitiv wahrscheinlich nicht erwarten würde man, dass Frauen einen höheren Anteil ihrer Essensausgaben in der VergnügungsgaStronomie tätigen als Männer. Dieses Resultat ist aber sehr robust und seit vielen Jahren beobachtbar. (Auszug aus dem Gastrosuisse-Branchenspiegel 2010)
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