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Schweizerischer Bäckerei- und Konditorei-Personal-Verband
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| 14.1.2012 - Rubrik: Gastronomie
| Druckansicht | Luxusfleisch: Luma Beef
Die jungen Luma Beef-Gründer Lucas Oechslin, Biotechnologie und Marco Tessaro, Betriebsökonom, wollten Schweizer Fleisch anbieten, welches mit Importprodukten aus Übersee problemlos mithalten kann. Sie hatten mit Spitzengastronomen gesprochen und erfahren, dass die Qualität von Schweizer Fleisch aus verschiedenen Gründen zu stark schwankt. Sie versuchten daher ein nicht nur hochstehendes sondern auch qualitätskonstantes Fleisch zu entwickeln. So entstand Luma Beef und wurde in kurzer Zeit zum gefragten Luxusprodukt. Der Metzgereipersonal-Verband bestätigt die hohe Qualität.
Die Luma Beef-Gründer (von links): Marco Tessaro, Betriebsökonom und Lucas Oechslin, Biotechnologe.
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Knochengereiftes Fleisch ist bei Gourmets im Trend, und Luma Beef ist noch eine Steigerung davon: Es wird nicht im vakuumierten Beutel gereift sondern an der Luft und am Knochen. Ausserdem, und das ist der innovative Clou, wird es mit einer hauseigenen Schimmelkultur geimpft. Während der Reifung von 4 bis 7 Wochen gedeiht der weisse Zuchtschimmel wie bei Rohwurst oder Bündnerfleisch.
Allerdings ist es eine andere Kultur: «Unser Fleisch soll nicht wie Rohwurst schmecken», erklärt Oechslin. «Ausserdem würden die Rohwurst-Kulturen bei den benötigten Prozessparametern nicht schnell genug wachsen. Diesen Pilz kann man auch nicht als handelsübliche Starterkultur beziehen».
Die Schimmelenzyme Lipasen und Proteasen sorgen für das nussige Aroma, die Bindgewebeeiweiss-spaltenden Proteasen verbessern auch die Zartheit. Der Prozess wird vom studierten Biotechnologen kontrolliert und gesteuert. Der Geschmack des Luma Beef erinnert ein wenig an Bündnerfleisch, das ebenfalls während der Reifung schimmelt und dessen Schimmel abgewaschen wird.
Das Fleisch, ausschliesslich Schweizer Fleisch von Fleischrassen, stammt von einer Grossmetzgerei mit eigener Schlachtung und die Starterkulturen aus eigener Zucht. Derzeit kommen vor allem Edelstücke vom Rind (Huft, Entrecôte, Filet, Hohrücken) zur Anwendung.
Nach der Reifung schneiden die Fleischveredler die Schimmeloberfläche 2 mm tief weg, vakuumieren die Stücke und verkaufen das Fleisch über die Delikatessenfirma Hugo Dubno in die Spitzengastronomie und an Metzgereien. Jedoch noch nicht an den Detailhandel mangels genügender Mengen. Derzeit liegt das wöchentliche Produktionsvolumen erst bei 200 Kilogramm und ist oft ausverkauft.
Luma Beef in den diversen Stadien der Schimmelreifung. Nicht nur die Technologie ist innovativ sondern auch das Marketingkonzept: Luma Beef ist eines der seltenen Frischfleisch-Markenprodukte.
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«Auch Versuche mit Schulter, Hals und Schweinefleisch sind im Gang», verrät Oechslin. Für eine qualitative Standortbestimmung und die Entwicklung weiterer Produkte arbeiten die Jungunternehmer mit der MPV-Sektion Schaffhausen zusammen. «Erste Tests mit Sektionspräsident Walter Bächtold weisen darauf hin, dass sich die Qualität von weniger edlen Stücken wie Vorderviertel deutlich verbessert», so Oechslin. «Interessanterweise bleibt die Fleischfarbe unglaublich stabil, was ein weiterer Vorteil wäre.
Aber ob die Anwendung unseres Prozesses auf diese Stücke wirtschaftlich Sinn macht, sei noch dahingestellt». Wenn allerdings ein Upgrading gelingt d.h. eine Vorderviertelqualität zu einer Edelqualität aufzuwerten - wie es etwa auf Stufe Zubereitung mit Niedertemperaturgarung möglich ist – dann kann der Metzger seinen Kunden Vorderviertel zu einem attraktiven Preis mit verbesserter Qualität und Marge anbieten.
Deklaration von schimmelgereiftem Fleisch
Da die Schimmelreifung von Fleisch kein neuartiges technologisches Verfahren ist, bedarf es keiner Bewilligung durch das Bundesamt für Gesundheit BAG. Und gemäss BAG gilt schimmelgereiftes Fleisch nach wie vor als Frischfleisch und nicht als Fleischerzeugnis, da es lediglich einem altbekannten Reifungsverfahren unterworfen wird. Fleischerzeugnisse dagegen entstehen gemäss dem Verordnungstext «aus der Verarbeitung von Fleisch oder Fleischzubereitungen und sind so beschaffen, dass bei einem Schnitt durch deren Kern die Merkmale von Fleisch nicht mehr sichtbar sind». Weitere Infos: www.lumabeef.ch (GB)
Luma Beef im Gourmet-Restaurant Equinox des Zürcher Fünfsternehotels Renaissance Zürich Tower Hotel: «gepimpt» in drei Varianten: mit Markbein, Riesencrevette und gebratener Foie gras.
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Metzgereipersonal-Verband Schaffhausen testet Luma Beef
Die MPV-Sektion Schaffhausen hat am 14.7.2011 Luma Beef verkostet und einen Bericht verfasst: Die Eigenheit von Luma Beef ist die Zartheit und der spezielle charakteristische Fleischgeschmack. Dieser und die Fleischfarbe ist identisch mit gutem Knochen-gereiften Rindfleisch aber wesentlich konstanter und ausgeprägter. Die Fleischfarbe ist schön gleichmässig, sehr kräftig und bleibt über Tage offen sehr stabil im gekühlten Zustand.
Allerdings: Bei offener Lagerung bis 5 Grad wächst der weisse Schimmelpilz innert 3 Tagen wieder auf der Fleischoberfläche gleichmässig nach, was bei einem allfälligen Offenverkauf ein Problem darstellt. Beim Öffnen der Vakuumpackung tritt ein starker charakteristischer Fleischgeruch auf. Wenn man das Fleisch innert 2 Stunden angebratet, brennt man diesen dominanten Geruch ein. Wenn man es aber 4 Stunden bei Zimmertemperatur verlüften lässt, reduziert er sich auf ein akzebtables Mass.
Für die MPV-Degustationen wurde das Luma Beef in der Bratpfanne sanft angebraten und anschliessend im Backoffen bei 90 Grad Ober- und Unterwärme ohne Umluft bis zum Rosapunkt ziehen gelassen. Fazit: Auf diese Art zubereitetes Luma Beef ist im Geschmack und der Zartheit eine besondere kulinarische Köstlichkeit. Es hebt sich dank seinem einzigartigen charakteristischen Geschmack und der Zartheit von anderem Rindfleisch deutlich ab.
Es kommt in der Fleischbranche bedauerlicherweise nur ganz selten vor, dass sich jemand vornimmt, eingefahrene Wege bei der Fleischveredelung zu ändern. Die Luma Beef GmbH in Neuhausen hat dieses Wagnis sehr erfolgreich umgesetzt. (Auszug aus dem Bericht von Ueli Schelling, Beat Weber, Walter / Christian Bächtold, Monika Weber und Priska Bächtold, MPV-Sektion Schaffhausen).
Weiterlesen: Knochengereifte Rindsteaks: das Non plus ultra
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