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| 14.1.2012 - Rubrik: Fleisch & Delikatessen
| Druckansicht | Reifung und Verpackung von Fleisch
Die „1st International Summer School“ am Internationalen Kompetenzzentrum für Fleischqualität des Max Rubner-Instituts MRI am Standort Kulmbach stand unter dem Motto „Ageing and Packaging of Meat“. Vom 18. bis 21. Oktober 2011 kamen Teilnehmer aus insgesamt 18 Ländern ins fränkische Kulmbach. 18 Experten referierten zu neuen Entwicklungen in der Fleischforschung. Exkursionen gaben den Teilnehmern Einblicke in die Forschungsarbeiten am Institut und in Betriebe der Fleischwirtschaft.
Knochenreifung «Dry aged» in der Zürcher Metzgerei Ziegler
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Die traditionelle Fleischreifung „am Haken“ erlebt derzeit eine Renaissance gegenüber der weithin üblichen Reifung im Vakuumbeutel. Im Rahmen der Summer School wurden die ablaufenden biochemischen Prozesse der alternativen Verfahren ebenso besprochen, wie die Veränderung von Fleisch nach Behandlung mit neuen Techniken wie Hochdruck oder Ultraschall.
Auch die Kühlung hat einen erheblichen Einfluss auf die Zartheit des Fleisches. Bei der Schnellkühlung (sofortige Kühlung bei 2 °C) kommt es im Unterschied zu einer konditionierten (6 Stunden bei ca. 18 °C, dann bei 2 °C) Abkühlung des Schlachtkörpers zu einer intensiven Muskelverkürzung, die eine merkliche Zähigkeit des Fleisches zur Folge hat.
Einen besonderen Schwerpunkt stellte die Verpackung von Fleisch für die Selbstbedienungstheke dar. Hier muss die Verpackung nicht nur zum hygienischen Schutz dienen, sondern auch dem Verbraucher ermöglichen, das Produkt in Augenschein zu nehmen. Selbstbedienungsgerecht vorverpacktes Fleisch („Case-ready meat“) stellt einen hohen Marktanteil im Frische-Segment. Seit mehreren Jahren verzeichnet es in Deutschland und weltweit enorme Zuwachsraten. Gleichlaufend nimmt vor allem hierzulande die Kritik an den Verpackungssystemen zu, bei denen Sauerstoff in der Schutzatmosphäre verwendet wird.
Modified Atmosphere Packaging (MAP)
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Die Vorteile dieses Modified Atmosphere Packaging (MAP) mit ansprechender Fleischfarbe und erhöhter mikrobiologischer Sicherheit werden durch Nachteile erkauft, die nicht zu unterschätzen sind. In der Verpackung entwickelt sich teilweise ein spürbar ranziger Geschmack und das Fleisch wird zäher.
Die häufig bei industrieller Verpackung zu wenig beachtete Reifung kommt hinzu. Insbesondere bei Rindfleisch spielt sie aber eine wichtige Rolle; nur mit Reifung prägt sich eine einwandfreie sensorische Qualität aus.
Hier gibt es als neue Entwicklung die Vakuum-Skinverpackung als Alternative zu MAP. So verpacktes Fleisch ist länger haltbar, kann in der Packung weiter reifen, hat geringere Tropfsaftverluste und behält länger seine Farbe.
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Skin-Verpackung
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Relevant ist jedoch nicht zuletzt auch das Verpackungsmaterial selbst. Die Zusammensetzung des verwendeten Gasgemisches spielt eine Rolle bei der Entwicklung der Fleischqualität, aber auch die eingesetzten Folien sind ein wesentlicher Faktor. Sogenannte „intelligente Systeme“ sollen dem Endverbraucher anzeigen, welchen Qualitäts- oder Hygienestatus ein Lebensmittel aktuell aufweist.
Beim Fraunhofer-Institut für Verfahrenstechnik und Verpackung in Freising wird derzeit daran geforscht, antibakteriell und antioxidativ wirksame Substanzen direkt in die Verpackungsmaterialien zu integrieren.
Vier Tage Wissenstransfer zwischen Fleischforschung und Praxis war das Ziel der „1st International Summer School“ – die regen Diskussionen, Fachgespräche auf hohem Niveau und die Knüpfung neuer Kontakte auf internationalem Niveau liessen das Konzept aufgehen. Das Internationale Kompetenzzentrum in Kulmbach wird deshalb auch 2012 wieder eine solche Plattform anbieten. (Text: MRI)
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