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| 3.2.2012 - Rubrik: Fleisch & Delikatessen
| Druckansicht | Das perfekte Messer
Messer sind zweckoptimiert: für fast jede Anwendung gibt es einen massgeschneiderten Messertyp. Aber scharf müssen alle sein. Wie pflegt man seine Messer und welche Erfahrungen machen Metzger und Köche mit diesem wichtigsten Arbeitsinstrument?
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Bei einer scharfen Klinge wirkt der Schneiddruck auf eine kleine Fläche. Bei einer stumpfen Klinge verteilt sich der Schneidedruck auf eine grosse Fläche – mehr Druck ist nötig.
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Klingen für rohes Fleisch haben eine gerade Schneide, damit dieses nicht reisst. Anders Steakmesser für die Gäste der Gastronomie oder teilweise Tranchiermesser: wenn gegartes Fleisch eine Kruste hat, eignet sich ein gezacktes Messer mit dem sogenannten Wellenschliff besser. Das sich gleichmässig zur Schneidlinie hin verjüngende Klingenprofil gilt als ideal, weil es die Schneide stabilisiert und leicht nachschärfbar ist. Das hohl geschliffene Profil hingegen gilt als weniger gut, weil die Schneide keine ausreichende Stabilität hat und dadurch zu empfindlich ist.
Ein Messer soll nachgeschärft werden, wenn kein sauberer Schnitt mehr erreicht wird oder wenn der Kraftaufwand zum Schneiden des Schnittguts zu gross wird. «Aber unnötiges Schärfen nutzt die Klinge ab, d.h. die Klingenhöhe wird reduziert, und die Klingenstabilität geschwächt», ist beim Messerhersteller Wenger zu erfahren. Zu starkes Nachschärfen kann aber die Klinge überhitzen, was zu Härteverlust führt.
Antihaftendes Messer mit Kullenschliff
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Jedes Messer verliert mit der Zeit nach entsprechendem Gebrauch an Schärfe, «unabhängig davon, ob es sich um einen normalen, rostfreien Stahl oder um High-Tech-Werkstoffe handelt», erklärt Hans Schorno, Firmensprecher von Victorinox AG. Mit dem Wetzstahl kann die gewohnte Schärfe der Schneide wieder hergestellt werden.
Nachschärfen beseitigt Verkrümmungen
Zum Schärfen wird das Messer in einem Winkel von ca. 20° an den Stahl angelegt und mit leichtem Druck vom Heft (Griffstück) zur Spitze über den Stahl bewegt (gewetzt). Die sicherere Methode ist „vom Körper weg“. Man kann auch das Heft des Messers an der Spitze des Stahles ansetzen und dann dem Stahl entlangfahren, bis die Messerspitze vor dem Griff des Stahles ist. Das macht man jeweils abwechselnd links und rechts (also Vorder- und Rückseite des Messers). Man kann schiebend (schneidend) oder ziehend arbeiten.
Dieses «Abziehen» am richtenden Wetzstahl entfernt im Prinzip kein Material von der Klinge. Das Messer wird dabei also nicht geschliffen wie beim Einsatz eines Schleifsteins, vorausgesetzt, man verwendet einen polierten, nicht abrasiven Stahl. Statt dessen werden durch das Wetzen mikroskopisch kleine Unebenheiten auf der Klinge aufgerichtet, so dass die Schneide wieder eine gerade Linie bildet.
Für den Einsatz in Haushalten werden aber auch spanende Wetzstähle angeboten. Wenn das Wetzen nicht mehr die erwünschte Schärfe erzeugt, muss die Klinge wieder mit Hilfe eines Schleifsteins oder ähnlichem geschärft werden, wobei dann wieder etwas Stahl von der Klinge abgetragen wird. Die Klingenhöhe wird dadurch kleiner.
Gute Schneidunterlagen beschädigen die Schneide nicht. Unterlagen aus Glas, Stein oder Metall stumpfen die Schneide schnell ab, oder können sie beschädigen. Der achtsame Umgang schont die Messer. Jeder Metzger und Koch schärft seine Messer nach seiner individuellen Arbeitsweise. In Metzgereien ist es deshalb selbstverständlich, dass Messer persönliche Arbeitswerkzeuge sind, damit die Sorgfalt garantiert ist.
Preis, Trends und Erfahrungen
Zwischen Messerpreis und Qualität besteht ein enger Zusammenhang: Erstklassige Materialien und sorgfältige Verarbeitung sowie entsprechende Qualitätskontrollen gewährleisten hohe Qualität und Langlebigkeit. Und die Herstelltechnik macht Fortschritte. Im Trend sind antihaftende Messer mit Kullenschliff und in der Gastronomie Japanmesser mit fast gerader Klinge.
«Die derzeit bemerkenswerteste Verbesserung stellen ergonomische Messergriffe dar, welche die Rutschfestigkeit erhöhen und ein ermüdungsfreieres Arbeiten ermöglichen», sagt Bruno Zehnder, Geschäftsführer der K. Isler, Metzgereibedarf. Und Beat Jost, Gastwirt des Gilde-Restaurants zum Goldenen Kreuz in Frauenfeld sieht einen klaren Zusammenhang zwischen den Kochsendungen und dem Druck zu Verbesserungen auf die Messerhersteller: «Die Konsumenten sehen hier höchste Qualitätsmesser im Einsatz und beanspruchen diese Qualität auch für den privaten Haushalt.»
Für Remo Sprenger, Metzgermeister der gleichnamigen Metzgerei in Berg (TG), sind Messer (Bank-, Schlacht- und Ausbeinmesser) in erster Linie Verbrauchsmaterial. Für ihn gilt die Devise: Nur soviel schärfen, wie nötig. Ausbeinmesser, die rege im Einsatz sind, müssten natürlich häufiger geschärft werden.
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Ausbeinmesser
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Bei den Messermarken hat er keinen Favoriten. «Sowohl qualitativ, wie preislich, haben sich alle Metzgereibedarfsanbieter einander angenähert», meint Sprenger. Er ist erstaunt darüber, wie selten Konsumenten vom professionellen Schärf-Service der Metzgereien Gebrauch machen und vermutet, dass diese Dienstleistung zu wenig bekannt ist.
Weniger Typen dafür bessere Qualität
Nicht nur für Metzger sondern auch für Köche sind Messer wichtige Arbeitsinstrumente. Und die Vielfalt der zu schneidenden Lebensmittel ist in der Gastronomie sehr gross. Für fast jede Anwendung gibt es einen optimierten Messertyp. Aber Jost stellt fest, dass in der Gastronomie eine Tendenz besteht, dass die Köche weniger Typen dafür hochwertigere Messer verwenden.
Er schätzt Japanmesser (Bild), weil diese multifunktionell einsetzbar und handlich sind. Die traditionell auf rohen Produkten basierende japanische Küche braucht scharfe, langlebige Messer, die Fisch ebenso präzise schneiden wie Gemüse. Bei CeCo stammen sie aus Japan: Kai-Profimesser werden aus einem neu entwickelten, rostfreien Damastener-Stahl mit 32 Lagen nach traditioneller japanischer Samuraischwert-Schmiedekunst gefertigt.
Die innere Lage besteht aus äusserst korrosionsbeständigem und extrem harten V-Gold-10 Stahl. Dies ist hochlegierter, extrem feinkörniger Stahl, mit einer Härte von 62 HRC. Herkömmliche, geschmiedete Messer haben eine Härte von ca. 56 HRC. Härte ist gleichbedeutend mit lang anhaltender Schärfe.
Der Begriff Damaszener-Stahl oder Damast, abgeleitet vom arabischen Namen der Stadt Damaskus, bezeichnet einen Werkstoff aus einer oder mehreren Eisen-/Stahlsorten, der in poliertem oder geätztem Zustand eine klare Struktur aus mehreren sich abwechselnden Lagen unterschiedlichen Ausgangsmaterials erkennen lässt. In Europa bezeichnet Damast vor allem den Schweissverbundstahl, der die Vorteile unterschiedlicher Stähle kombiniert, das heisst der Werkstoff ist sowohl flexibel als auch schnitthaltig. (Text: Isabelle Schwander)
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