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| 23.7.2010 - Rubrik: Fleisch & Delikatessen
| Druckansicht | Gesündere Würzmittel, neue Geschmacksrichtungen
Geschmacksrichtungen unterliegen modischen Trends und exotische Richtungen legen zu dank Familie Schweizers Lust auf Ferien in fernen Ländern. Heimische Gastronomen greifen solche Trends auf. Ein typisches Beispiel ist der Boom von Thai-Gerichten als Folge des Thailand-Ferienbooms. Aber es gibt auch Würzmittel-Trends hinter den Kulissen.
Spitzenköche und Foodscouts schnüffeln systematisch in jedem Winkel der Erde auf der Suche nach geschmacklichen Überraschungen. Und sie werden fündig, so etwa in Asien mit Zitronengras und Wasabi oder in Südamerika mit der betörenden (cumarin-haltigen) Tonkabohne (Bild). Diese wird seit wenigen Jahren für süsse und nun auch für pikante Gerichte verwendet.
Aber seit einiger Zeit gibt es bei neuen bzw wiederbelebten Geschmacksrichtungen auch bewusst inszeniertes, event-fokussiertes Marketing wie etwa China-Food im Jahr der China-Olympiade 2008 oder südafrikanische Gewürze zur Fussball-WM. Van Hees beispielsweise hat mehrere Afrika-Würzungen entwickelt: Bobotie, Sambesi und Karoo heissen die Neugier weckenden Namen. Sie bleiben auch nach der WM noch aktuell – die Neugier des Publikums ist geweckt. Bild: Südafrika-Grillplatte im Zürcher Trend-Restaurant Mama Afrika.
Nebst Trends zu neuen Geschmacksrichtungen und immer extravaganteren Kombinationen gibt es einige ebenso wichtige hinter den Kulissen, die vor allem gesundheits- und Image-motiviert sind. Scheid-Rusal-Chef Alex Brun nennt mehrere solche Trends, zum Einen die Zurückhaltung im Kochsalzgehalt. «Allerdings stösst man nach unten an Grenzen», so Brun, «und in der Schweiz (besonders im Wallis) sind Fleischprodukte ohnehin milder gesalzen».
Zum Andern vermeide man das umstrittene Glutamat und alle andern Zusatzstoffe nach der Regel: so wenig wie möglich, so viel wie nötig. «Phosphat wird gelegentlich durch das Enzym Transglutaminase ersetzt, das aber umstritten ist bei Zöliakie-Diätetikern und bewilligungspflichtig, da es durch Garprozesse nicht vollständig inaktiviert wird», sagt Brun. Und «wenn man in Clean Label-Rezepten Pökelstoff durch nitratreiches Gemüsepulver ersetzt, erreicht man zwar eine Zutatenliste ohne E-Nummern, aber das Produkt enthölt teilweise grosse Mengen Nitrat. Dies kommt einer Täuschung gleich, daher will die EU einen Riegel schieben».
Auch Würze (abgebaute Pflanzenproteine) wird teilweise durch Hefeextrakt ersetzt. Scheid-Rusal stellt viele massgeschneiderte Würzmischungen für Metzgereien her und «versucht Rezepte ohne allergene Zutaten zu schreiben», so Brun, «aber dies ist nicht immer machbar. Vor allem Lactose als Trägerstoff für ätherische Öle wird zu unrecht verteufelt». Dieser Milchzucker ist kein Allergen im immunologischen Sinn sondern Ursache für eine Unverträglichkeit bei Personen, denen ein Verdauungsenzym fehlt.
Als Ersatz verwendet man heute oft das ebenfalls neutrale und kaum süsse Maltodextrin. Ein weiterer Trend besteht gemäss Brun zu höherem Schärfegrad bei Grillmarinaden, aber «Schweizer Konsumenten sind nach wie vor Liebhaber von milder Würzung».
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Wiberg-Gewürze bei Pistor im Angebot. Neu ist «Thai Seven Spices».
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In der Gastronomie aktiv mit Gewürzen ist Pistor. Einkäufer Sascha Bättig stellt fest, dass Köche heute hier mehr auf die Qualität achten und lieber kleinere Mengen dafür bessere Klassen verwenden. Trends seien nebst der Salzreduktion exotische Geschmacksrichtungen wie asiatisch oder Cajun und ausserdem kreativere Kombinationen, z.B. Karotten mit Zimt oder Birne mit Thymian. Cajun aus der kreolischen Küche der USA-Südstaaten (Knoblauch, Zwiebel, Pfeffer, Chili, Thymian, Oregano) nennt man auch beim österreichischen Gewürzhersteller Wiberg als Modegeschmack.
Dazu Christian Berger vom Wiberg-Inspiration-Team: «Cajun peppt nicht nur Geflügel, gegrillten Fisch und Krustentiere auf sondern auch deftige Schmorgerichte mit Schweinefleisch, Gemüse und Reis». Im Trend seien auch thailändische Geschmacksrichtungen (oft mit Kokos).
Traditionell oder exotisch?
Beim Würzen im Allgemeinen gibt es gemäss Berger zwei Trends: Der eine lautet «zurück zu den Wurzeln» und bedeutet, dass vermehrt Traditionelles wie Lorbeer, Piment oder Wachholder eingesetzt wird. Der zweite Trend sind die Ethno-Küchen. «In Asien setzt man Gewürzmischungen ein, um ein Gericht beispielsweise entspannend oder belebend zu gestalten», so Berger. «Das ist eine völlig andere Denkweise als in Europa, wo lediglich Genuss und Geschmack die Wahl der Gewürze bestimmen. Die von Brun erwähnten Trends zu Clean Label und Salzreduktion nennt Berger ebenfalls. Wiberg bietet dazu die salzreduzierte Würzlinie Natrivit Range an.
Bei Marinaden geht der Trend gemäss Berger zur Trockenmarinade: «Diese pulverförmigen Komplettmischungen überzeugen vor allem durch Wirtschaftlichkeit sowie einfaches Handling». In der Gastronomie werden laut Berger daher hauptsächlich Trockenwürzungen verwendet. Und bei Flüssigmarinaden bieten sowohl Ölmarinaden als auch Wasser-in-Öl-Emulsionen je nach Anwendungsbereich Vorteile:
Auch zu Conveniencezwecken gibt es Innovationen: Eine für die Herstellung von panierten Convenience-Spezialitäten ist Vantasia Gold Phase von Van Hees. Eine gebrauchsfertige, viskose Pflanzenfettzubereitung mit Butteraroma, die auf fertig panierte Produkte kurz vor dem Garen aufgesprüht wird. Gemäss Werbung wird die Panade lecker, knusprig und gleichmässig goldgelb. Das Vorfrittieren entfällt. Zur Grillsaison 2010 bietet Van Hees ferner Schlemmer-Öle an. Diese Öl-Marinaden verleihen Grillfleisch-Spezialitäten Ferienstimmung mit orientalischen, südamerikanischen oder mediterranen Geschmacksnoten.
Weiterlesen: Tipps und Wissenswertes zu Gewürzen
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