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| 9.3.2012 - Rubrik: Fleisch & Delikatessen
| Druckansicht | Grundlagen der Reinigung
Reinigung heisst Schmutz entfernen, insbesondere von Lebensmittel-berührenden Oberflächen. Sie ist die Vorstufe einer allfälligen Desinfektion. Darunter versteht man die Inaktivierung von Mikroorganismen.
Das Hygienekonzept eines Betriebes lässt sich mit dem Aufbau eines Gebäudes vergleichen: Das Fundament bilden die räumlichen und technischen Voraussetzungen. Die tragenden Säulen stellen grundlegende Hygienemassnahmen (Basishygiene) wie Reinigung und Desinfektion, Personalhygiene, Trennung von reinen und unreinen Bereichen, Aufzeichnung von Raumtemperaturen und Luftfeuchtigkeiten usw. dar. Das Dach bilden prozessspezifische Massnahmen.
Die Reinigung verfolgt das Ziel, unerwünschte Substanzen (Schmutz), insbesondere von Lebensmittel-berührenden Oberflächen zu entfernen. Dadurch soll vermieden werden, dass eine Beeinträchtigung des Lebensmittels bei der folgenden Produktion eintritt. Zudem dient die Reinigung auch der Werterhaltung, indem sie Schädigungen der Anlagen und Geräte durch korrosive Schmutzanteile verhindert. Die Reinigung soll schliesslich auch die notwendige Voraussetzung schaffen, damit eine nachfolgende Desinfektion effizient erfolgen kann.
Formen der Reinigung
Grundsätzlich kann die Reinigung als separater erster Reinigungsschritt mit nachfolgender separater Desinfektion oder als kombinierte Reinigung und Desinfektion erfolgen. Bei der Lebensmittelgewinnung (Schlachtbetriebe, Milchgewinnung) wie auch in der Industrie wird allerdings in der Regel das Einzelschrittverfahren, d.h. eine vorgängige Reinigung mit einer anschliessenden separaten Desinfektion durchgeführt.
Dann erfolgt das Abtrocknen der Oberflächen, was ganz entscheidend dazu beiträgt, dass sich der Restkeimgehalt vom Zeitpunkt der Reinigung und Desinfektion bis zum Arbeitsbeginn nicht wieder stark vermehren kann. Eine kombinierte Reinigung+Desinfektion ist nur für ganz spezielle Gerätschaften wie eine Rahmmaschine geeignet.
Die Reinigung lässt sich in zwei Schritte einteilen: Vorreinigung und Hauptreinigung mit Reinigungsmitteln. Der Hauptreinigungsschritt, in den meisten Fällen eine Nassreinigung, kann mit verschiedenen Systemen erfolgen, nämlich im geschlossenen System (CIP Verfahren: cleaning in place) oder im offenen System (Niederdruck- oder Hochdruckverfahren).
Grundvoraussetzungen an Reinigungsmittel in der Lebensmittelindustrie sind: Hohe Wirksamkeit, gute Verträglichkeit für Kontaktmaterialien, gute Löslichkeit, leichte Dosierbarkeit, gute Abspülbarkeit, gute Lagerfähigkeit, geringe Abwasserbelastung und möglichst geringe Gefährdung des Personals. Für Lebensmittel bedeutsam sind folgende Wirkstoffe:
●An erster Stelle stehen die Tenside (ionogene und nicht-ionogene), d.h. Stoffe mit getrennten Molekülteilen von hydrophilem und lipophilem Charakter. Sie setzen die Oberflächenspannung herab, was ihnen auch erlaubt in Vertiefungen einzudringen. Durch «Micellenbildung» können Tensidaggregate Fett einlagern, was zu einer wirksamen Fettemulierung führt.
●Laugen wie etwa Natronlauge zeigen einen sehr guten Effekt auf das Quellen von denaturierten Proteinen, haben hingegen wenig oder keinen Effekt auf die Fettemulgierung.
●Trinatriumorthophosphat wirkt dispergierend und verhindert durch Ausfällen der Härtebildner im Wasser härtebedingte Ablagerungen.
●Silikate lösen sich kolloidal und tragen durch die Bildung von «Micellen» dazu bei, dass hydrophobe Schmutzanteile stabil in der wässrigen Lösung verteilt werden.
●Säuren (z.B. Phosphorsäure, Salpetersäure) werden vor allem eingesetzt, um Ablagerungen (Steine) wie z.B. Bierstein (Proteine, Harze des Hopfens und Ca-Oxalat) oder Milchstein (Tricalciumphosphat) zu lösen.
(Auszug aus einem Vortrag von Prof. Roger Stephan, Institut für Lebensmittel-Sicherheit und –hygiene der Uni Zürich, erschienen in «Mitt. LM Hyg 97, 191, 2006»)
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Wichtig ist eine Waschzeit von dreissig Sekunden
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Sauber ist relativ
Mit Wasser und Seife entfernt man 60 bis 70% der Bakterien. Aber zum Berühren von leicht verderblichen, verzehrsfertigen Lebensmitteln mit nackten Händen ist ein höherer Sauberkeitsgrad nötig: Beim «Hände-Dekontaminieren» erreicht man über 99% Sauberkeit, dabei wäscht und desinfiziert man entweder nacheinander oder gleichzeitig mit einem Kombipräparat. Wichtig ist die Waschzeit von dreissig Sekunden und die genaue Dosierung der Präparate. Solche enthalten oft Alkohol als Desinfektionsmittel: Man sollte die Hände mit einer unparfümierten Fettsalbe rückfetten, weil ausgelaugte Haut unangenehm und krankheitsanfällig ist.
Am wichtigsten ist Händewaschen nach dem Toilettengang. Walter Zollinger, Inhaber des gleichnamigen Zürcher Labors und früher Sektionschef des kantonalen Labors Aargau rät: «Hände Dekontaminieren ist zu empfehlen, wenn man etwas mit Fingerspitzengefühl bearbeiten muss. Aber einen Geflügelsalat mischen sollte man besser mit Kunststoff-Handschuhen». Wie der Betrieb dies festlegt, gilt als Eigenverantwortung. «Händewaschen sollte aber im Hygienekonzept geregelt sein», mahnt Zollinger.
Was heisst Desinfektion?
Unter Desinfektion versteht man die Inaktivierung von Mikroorganismen, aber üblicherweise nicht von Sporen. Die Desinfektion tötet nicht alle Mikroorganismen ab, aber reduziert ihre Zahl auf ein für einen bestimmten Zweck akzeptables Niveau, das weder gesundheitsschädlich ist, noch die Qualität der Lebensmittel beeinträchtigt (British Standards Institution). Gemäss EN 12740:1999 versteht man unter der Desinfektion eine Reduktion der Anzahl lebensfähiger Mikroorganismen mit Hilfe physikalischer und chemischer Methoden. Die Desinfektion wird zudem häufig als Keimreduktion um 5 Zehnerpotenzen definiert (Faktor 10'000). (GB)
Weiterlesen: Wissenswertes über Desinfektion
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