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| 9.3.2012 - Rubrik: Gastronomie
| Druckansicht | Thun und Thon als Delikatesse
Thunfische gehören weltwirtschaftlich zu den wichtigsten Speisefischen. Wegen des festen Fleisches und dem Fettgehalt eignen sie sich bestens zum Grillieren und Braten. Rohes Thunfischfleisch ist beliebt für Sushi, Sashimi und Carpaccio. Als Delikatesse gilt heute noch die Thon in der Dose vom Weissen Thunfisch. Aber Thunfisch ist weltweit massiv überfischt. Gibt es Zucht und ist sie eine Alternative?
Thunfisch-Carpaccio
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Der delikate Thunfisch erzielt aufgrund der riesigen Nachfrage Höchstpreise auf dem Weltmarkt. Thunfisch oder Thon ist Hauptbestandteil von Vitello tonnato. Rohes Thunfischfleisch ist beliebt für Sushi, Sashimi und Carpaccio. Ansonsten dominiert hierzulande der Dosenthon.
Kulinarisch gesehen ist der kleinere Weisse Thun (Albacore) seinen grösseren Verwandten weitaus überlegen. Sein feines Fleisch macht ihn zu einem der begehrtesten Speisefische überhaupt. Auch Gelbflossen-Thun gilt als sehr schmackhaft und aromatisch mit dem typischen Thunfischgeschmack. Aufgrund ihres relativ hohen Fettgehaltes von rund 15% werden sie zu den Fettfischen gezählt.
Thunfische gehören zur Familie der Makrelen, aber in der Fischwirtschaft zählt man auch andere Gattungen zum Thunfisch, z. B. den «echten Bonito» oder Skipjack-Tuna. Er ist weltweit die meistgefangene Thunfischart. Er wird etwa einen Meter lang und erreicht im Höchstfall ein Gewicht von 20 Kilo. Sein Fleisch gilt als sehr schmackhaft und aromatisch.
Eine wichtige Rolle spielt der Bonito in der japanischen Küche. Aus den getrockneten Bonito-Flocken und Konbu-Algen werden Grundbrühen, so genannte Dashis hergestellt, die eine ähnliche Bedeutung haben, wie eine hochwertige Fischbrühe in der europäischen Küche.
Als eine Delikatesse der besonderen Art gilt sogar heute noch die Thunfisch-Konserve vom Weissen Thunfisch: Je heller das Fleisch in der Dose, umso wertvoller und teurer. Weisser Thun ist hierfür beliebt dank seinem trockenen hellen Fleisch, das an Poulet erinnert. Thon in der Dose bleibt ein Klassiker. Früher sicherte diese Konserve das Überleben der Fischerfamilien im Winter. (Text: Arne van Grondel / GB)
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TK-Thun-fisch-Steaks. Wegen des festen Fleisches und dem Fett-gehalt eignet sich Thun bestens zum Grillieren und Braten.
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Kann man Thunfisch züchten?
Weltweit haben industrielle Fischfangflotten mit modernster Technik und zerstörerischen Fangmethoden das Meeresleben stark dezimiert. Drei Viertel der kommerziell genutzten Fischbestände rund um den Globus sind bereits überfischt. Viele Speisefische stehen vor dem Aus, und der Thunfisch ist in allen Weltmeeren eines der am stärksten betroffenen Opfer. Ist Zucht eine Alterantive? Es gibt zwar sogenannte Thunfischfarmen, aber sie gelten nicht als echte Zuchten sondern als Mästereien. Es sind Fischfarmen mit mehreren grossen runden, nach unten geschlossenen Netzkäfigen, die ein Entweichen der gefangenen Thune verhindern.
Nur die für den Frischfischmarkt bedeutenden Arten Roter Thun, Blauflossen-Thun und Gelbflossen-Thune werden derzeit in Farmen gehalten. Thunfischfarmen gelten nicht nur wegen ihrer negativen Auswirkungen auf die Bestandsentwicklung der wild lebenden Arten als problematisch. Auch müssen die in den Farmen gefangen Thune bis zur Schlachtreife mit grossen Mengen an Frischfisch gefüttert werden; Nahrungsreste und Exkremente belasten die Umwelt erheblich. Immer mehr Thunfischfarmen entstehen wegen der insbesondere für Blauflossen-Thune auf dem japanischen Markt gezahlten Preise.
Bislang findet in Thunfischfarmen keine Zucht statt. Zur Mästung werden die beim Thunfischfang mitgefangenen Jungthune, die nicht angelandet werden dürfen, lebendig in die Farmen verfrachtet und dort bis zur Schlachtreife, die noch vor der Geschlechtsreife der Tiere liegt, gemästet. Dadurch wird die Reproduktionsfähigkeit der betroffenen Arten massiv herabgesetzt, da die komplette Jungthunfischgeneration eines Schwarmes für die Vermehrung ausfällt.
Eine gewisse Entlastung der Wildbestände könnten erste Zuchterfolge mit Rotem Thunfisch mit sich bringen. Neben japanischen Forschern konnten im Rahmen des EU-Forschungsprojekts Reprodott Düsseldorfer Meeresbiologen gemeinsam mit Kollegen aus anderen EU-Staaten im Februar 2007 ein Ablaichverfahren für Roten Thun entwickeln.
Problematisch bleibt weiterhin, dass auch gezüchtete Thune bis zur Schlachtreife mit grossen Mengen an Frischfisch versorgt werden müssen, was den fischereirechtlichen Druck auf diese Arten aufrechterhält bzw. weiter erhöht. Noch ist die Bezeichnung „Thunfisch aus Zucht“ aber irreführend und falsch. (Quelle: Wikipedia)
Der Gelbflossen-Thun (Bild) hat wirklich gelbe Flossen
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Thunfisch-Arten im Überblick
Weisser Thun oder Germon: über 1,4 m lang, etwa 60 kg schwer, weltweit verbreitet
Gelbflossen-Thun: maximal 2,5 m lang und 200 kg schwer
Schwarzflossen-Thunfisch: westlicher Atlantik, klein mit 50 cm und 3 kg, höchstens 1 m lang und 20 kg schwer
Roter Thun oder Blauflossen-Thunfisch (Mittelmeer, Atlantik): kann eine Länge von gut 4,5 m erreichen und über 600 kg schwer werden, lebt ungefähr 15 Jahre, wird aber meist bei einer Länge von 2 m gefangen.
Südlicher Blauflossen-Thunfisch: die am stärksten überfischte Thunfischart (südlicher Atlantik, Indischer Ozean, Pazifik, maximal 2,5 m lang, 250 kg schwer und 20 Jahre alt)
Grossaugen-Thunfisch: eine Tiefwasserart, maximal 2,50 m und 200 kg, hält sich in subtropischen Gewässern auf.
Nordpazifischer Blauflossen-Thunfisch: Im Nordpazifik, kleiner als der Rote Thun, zwischen Juni und September wandern die Schwärme in küstennahe Gewässer der Baja California, Mexikos und Kaliforniens
Langschwanz-Thun oder Langschwanz-Thunfisch: ziemlich klein, 12-15 kg, aber immense Bedeutung in der indopazifischen Region. (Quelle: Wikipedia)
Weiterlesen: Thunfisch aus nachhaltiger Fischerei
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