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| 16.3.2012 - Rubrik: Fleisch & Delikatessen
| Druckansicht | Alternativen zum Räuchern
Alternative zum traditionellen Räuchern sind Flüssigrauch, Raucharomen, mit Rauch beschichtete Wursthüllen sowie geräucherte Zutaten. Welche Vor- und Nachteile bieten diese?
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Flüssigrauch-Schrank
(Bild: Red Arrow)
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Als interessante Alternative zum klassischen Raucherzeuger bietet sich heute regenerierter und gereinigter Rauch an. Dazu gibt es mehrere Anwendungsarten, aber der Rohstoff ist bei allen Varianten regenerierter Rauch aus Kondensat: Flüssigrauch-Kondensat wird aus frisch entwickeltem Rauch durch die Verbrennung von naturbelassenen Harthölzern gewonnen. Der Rauch wird mit Wasser kondensiert und von unerwünschten Begleitstoffen wie Teer gereinigt. Das Kondensat enthält neben den Geschmackskomponenten auch die für die Farbe verantwortlichen Bestandteile. So entsteht auch die typische Rauchfarbe.
Flüssigrauch lässt sich standardisieren, dadurch können geräucherte Produkte mit konstanter Qualität hergestellt werden. Die industrielle Anwendung geschieht mit Zerstäubung (Aerosol, Nebel), im Tauchbad oder durch Berieseln. Weitere Möglichkeiten nebst Flüssigrauch sind die Verwendung von Raucharomen, die man dem Produkt als Trockenaroma-Zusatzstoff beigibt oder bei Wurstwaren die Verwendung von rauchbeschichteten Wursthüllen.
Die Befürworter von Flüssigrauch nennen viele Vorteile gegenüber dem traditionellen Räuchern mit einem Raucherzeuger (Frischrauch): Qualitätskonstanz dank guter Standardisierbarkeit, minimale Rauchbelastung der Umgebung, saubere Produktionsstätten ohne Späne und Asche, Kostenreduktion durch Einsparung von Zeit und aufwändiger Reinigung.
Gemäss Daniel Poggenklas, Rauchtechnologie-Experte der Pacovis AG, stehen «Schweizer Kleinmetzgereien dem regenerierten Rauch als Alternative zu herkömmlichen Räucheranlagen positiv gegenüber. Die Industrie dagegen ist noch sehr vorsichtig», dies wegen der Raucharoma-Deklaration auf den vorverpackten Produkten.
Poggenklas meint allerdings, das Image sei nicht negativ, und handkehrum sei die Problematik des Rauchkondensats beim traditionellen Räuchern den Konsumenten nicht bewusst. Er schätzt den Anteil der Schweizer Metzgereien, die regenerierten Rauch statt Raucherzeuger verwenden, auf rund zehn Prozent. Die Anwendung geschehe normalerweise bei Warm– und Heissrauchprodukten.
Bild: Flüssigrauch-Schrank mit Rauchkondensat-Tank
Sowohl Flüssigrauch wie auch Trockenkondensat-Zusatz zum Produkt muss in der Schweiz als Raucharoma deklariert werden. In Deutschland dagegen ist bei regeneriertem Rauch auch einfach «Rauch» deklarierbar. Obwohl Flüssigrauch ebenso wie Frischrauch durch Verbrennung von Holz entsteht, darf man Raucharoma in der Schweiz nicht als «natürlich» deklarieren.
Die Bezeichnung «geräuchert» dagegen besitzt Tradition und einen Imagevorteil, vor allem bei vorverpackten Produkten, wo die Zutaten schriftlich deklariert werden müssen. So ist Flüssigrauch im IGP-Pflichtenheft der Neuenburger Saucisson nicht zugelassen. Auch die Waadtländer Saussicon muss mit «Rauch durch Verbrennen von Sägemehl oder einer Mischung aus unbehandelten Nadel- und Laubgehölzen» hergestellt werden.
Umstellen ohne Qualitätsunterschied?
Wenn eine Metzgerei vom traditionellen Räuchern auf Flüssigrauch umsteigen will, stellt sich die Frage, ob sie eine identische Qualität erzielen kann, so dass die Konsumenten keinen Unterschied merken. Dies ist oft die Klippe, an der Technologie-Modernisierungen scheitern, denn traditionelle Verfahren beinhalten meistens schwer imitierbare sensorische Profile. Wer stillschweigend umstellt, muss damit rechnen, dass Gourmets und «Heavy Users» durch einen merkbaren Unterschied verunsichert werden. Die Einen empfinden ihn eventuell als Verbesserung, aber Andere vermissen die gewohnte Qualität.
Poggenklas ist optimistisch: «Bei Geschmack und Farbe ist dieselbe Qualität erreichbar, da die Flüssigrauch-Hersteller in den letzten Jahren starke Fortschritte erzielten. Aber je nach Räuchertemperatur benötigt man unterschiedliche Rauchkondensate. Zum Beispiel wird für Kaltrauch-Anwendung ein massgeschneidertes Rauchkondensat hergestellt mit mehr konservierenden Stoffen, das wie Frischrauch wirkt». Notabene: der bakterizide Inhaltssstoff des Rauches, der oberflächlich eine leicht konservierende Wirkung besitzt, ist Formaldehyd.
Es sind spezialisierte Firmen in den USA, die Raucharomen und Flüssigrauch herstellen, so z.B. «Hickory Specialties» sowie «Red Arrow», welche in der Schweiz durch die Pacovis AG vertreten ist. Pacovis AG offeriert in Zusammenarbeit mit Red Arrow auch die Anlagen dazu und den Support.
Warum Rauch?
Räuchern ist eines der ältesten Verfahren, um Lebensmittel haltbar zu machen. In unseren Kulturkreisen wird das Räuchern heute überwiegend zur Farb- und Geschmacksgebung angewandt. Die Haltbarkeitsverbesserung des Rauches sind zwar auch heute noch erwünscht, werden aber bereits durch effizientere Prozesse wie Trocknung, Erhitzung, Kühlung, Salz und Zusatzstoffe erzielt.
Dezenter Rauch hat einen angenehmen Einfluss auf Geschmack und Farbe von würzigen Lebensmitteln. Insbesondere der Umami-Geschmack wird verstärkt. Rauch kann man einem Produkt direkt als Raucharoma zusetzen oder indirekt via geräucherte Zutaten bzw. Gewürze (Salz, Pfeffer, Knoblauch, Dextrose oder Paprika). In feinst gemahlener Form adsorbieren sie aufgrund ihrer grossen Oberfläche einen hohen Rauchanteil. So sind beispielsweise in Spanien, Süd- und Mittelamerika geräucherte Paprika und Chipotle (Chili-Schoten) traditionelle Zutaten von landestypischen Gerichten.
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Rauchgeschmack ist im Trend dank der steigenden Beliebtheit des Barbecue im amerikanischen Stil. Bild: Feuerbox eines Barbecuesmokers.
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In europäischen Ländern sind Rauchsalze und Räucherdextrose bekannt. Geräucherte Gewürze und Zutaten stellen hinsichtlich Anwendung und Deklaration eine sinnvolle Alternative zur Verwendung von Raucharomen dar. In der Zutatenliste ist beispielsweise „ Dextrose, geräuchert" oder „Rauchsalz" eine mögliche Form der zulässigen Kennzeichnung.
Hinzu kommt eine Hoffnung: Gewürze wie Pfeffer und Paprika weisen häufig eine hohe Verkeimung auf. Aus mikrobiologischer Sicht ist zu erwarten, dass geräucherte Gewürze eine deutlich geringere Keimzahl haben. Detaillierte Ergebnisse hierüber liegen noch nicht vor, entsprechende Untersuchungen laufen aber bereits. (GB)
Tipp
Der deutsche Küchentechnik-Apparatehersteller Lefa hat an der Internorga 2012 in Hamburg eine Weltneuheit gezeigt, einen Combisteamer, der auch Fleisch, Wurst oder Fisch räuchern kann mit Flüssigrauch. Dieser wird über eine Einstoffdüse des Lüftersystems in geringen Mengen direkt in den Lüfter gesprüht. Dabei bildet sich eine Dampf- und Gasphase. Der Flüssigrauch wird in Intervallen mit einem Druck von 3 – 4 bar eingesprüht. Infos: lefa-gmbh.de
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Weiterlesen:
Rauchfisch kaufen oder selbst räuchern?
Wissenswertes über Rauch und Räuchertechnlogie von der Agroscope ALP: www.agroscope.admin.ch
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