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| 28.4.2012 - Rubrik: Fleisch & Delikatessen
| Druckansicht | Rauchwürste statt Biogas aus Althennen
Ein Eierproduzent im Kanton Freiburg und eine Metzgerei im nahegelegenen Kanton Waadt haben eine geräucherte Rohwurst aus Altehennen- und Wollschwein-Fleisch lanciert. Dies um Legehennen am Ende ihrer Eierproduktion sinnvoll zu verwerten.
NewChicken-Geflügelwurst von Belmont Fruits (Bild: Alain Grandjean)
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Der Freiburger Bauernhof Belmont Fruits und der Direktvermarktungs-Versand «la belle Bleue» haben eine Geflügelwurst lanciert als Lösung für die Verwertung der Althennen, die nach Ostern in grossen Mengen ausgemustert werden, weil die Eiernachfrage rapide sinkt. Statt die Hühner zu töten und der Biogasproduktion zuzuführen, lässt sie Martin Rihs von Belmont Fruits nach der Schlachtung in einem spezialisierten Betrieb in der Schweiz bei seinem Waadtländer Partner zu Wurstwaren verarbeiten. Der Hof informiert auf seiner Website http://newchicken.ch wie folgt:
«Eine schmackhafte Rauchwurst aus 70% Hühnerfleisch und 30% Schweine- oder Wollschweinfleisch unter dem Label NewChicken. NEW als Abkürzung für No Eggs Without chicken. Denn ohne Henne kein Ei und wenn schon Schweizer Eier, dann nicht nur von Hennen die glücklich sind, sondern auch von Tieren, die nach getaner Arbeit nicht einfach entsorgt werden!
Die Wurst enthält natürlich nur Schweizer Fleisch und auf unnötige Transportwege wird aus ökologischen Gründen verzichtet. Blaise Pernet, unser Metzger in Corcelles-près-Payerne (VD) verwendet nur natürliche Zutaten und das Schweinefleisch stammt aus unserer eigenen Wollschweinzucht in Montagny-la-Ville oder von Mutterschweinen unseres Partners Andreas Johner in St. Antoni».
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Die schmalbrüstigen Althennen sind ideal als Suppenhuhn, aber die Nachfrage nach dieser Produktart, die eine zeitraubende Zubereitung verlangt, ist heute nur noch bescheiden.
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Die Eierproduzenten bemühen sich, die Althennen am Ende der Legezeit, früher als Suppenhühner vermarktet, nicht bloss der Biogas- sondern der Lebensmittelproduktion zuzuführen. Gemäss einem Bericht im «Schweizer Bauer» wurden letztes Jahr dank dem Gallo Circle, der Selbsthilfeorganisation der Eierproduzenten, bereits wieder 65 Prozent aller Althennen als Lebensmittel verwertet.
«Der Grossteil der Hühner wird im Auftrag in Deutschland geschlachtet», sagt Ruedi Zweifel, Direktor des Geflügel-Knowhowzentrums Aviforum in Zollikofen. «Die Suppenhühner oder das ausgebeinte Hühner-Fleisch kommt wieder in die Schweiz zurück und wird hier z. B. in der Geflügel-Charcuterieproduktion eingesetzt». Die restlichen, nicht als Lebensmittel verkäuflichen 35 Prozent enden aber nach wie vor als Rohstoff für die Biogasproduktion. Zweifel lobt Belmont Fruit: «Sie hat als Einzelbetrieb eine sehr wertvolle und innovative Lösung gefunden. Jedes verkaufte Kilo Althennenfleisch freut uns».
Die Idee für diese Wurstsorten stammt von Martin Rihs, und Pernet entwickelte die Rezepte. Die Produktionsmenge beträgt derzeit 200 bis 300 kg pro Woche. Die ca. 5 t Legehennenfleisch aus Rihs‘ Betrieb und denjenigen der Nachbarschaft werden tiefgekühlt eingelagert und im Lauf des Jahres verwendet.
«Der Verkauf geschieht bisher hauptsächlich im Hofladen», so Rihs, «aber um mehr Kunden zu erreichen, wird auch ein verstärkter Vertrieb per Post angestrebt». Dazu stehen die Produkte im neuen Webshop http://newchicken.ch im Angebot. Ausserdem will Rihs sie an der BEA, Muba, Goûts & Terroirs und Slow-Food-Messe ausstellen und macht Werbung auf Facebook und Youtube.
Es gibt zwei Wurst-Sorten: 1. Legehenne / Wollschwein: Der Schweinefleischanteil stammt vom Wollschwein aus eigener Zucht. Die Tiere verbringen 15 Monate auf der Weide und ernähren sich grösstenteils von Rüstabfällen des Obstbau- und Gemüsebetriebes. 2. Legehenne / Schwein: Muttersauenfleisch dient als Geschmacksträger und zur Bindung des fettarmen Legehennenfleisches. Diese Sorte wird das ganze Jahr angeboten.
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Woll-Schweine
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Die Wollschweinzucht wird sehr extensiv betrieben (max. 15 Tiere pro Hektare). «Bei den Wollmilchschweinen kann es somit Engpässe geben», erklärt Rihs. «Daher besteht als konstant lieferbare Sorte die zweite Sorte mit Muttersauenfleisch».
Die NewChicken-Würste sind gemäss Angaben der Metzgerei Pernet im Nachbardorf Corcelles-sur-Payerne kalt geräucherte Rohesswürste ohne Pökelstoff. Sie bestehen aus 70% Hühner- und 30% Schweinefleisch. Das Produkt wird vakuumverpackt verkauft und ist nicht kühlpflichtig. Eine Wurst von ca. 300 g entspricht dem Fleisch einer ganzen Legehenne und wird im Versand zwischen Fr. 16.- bis 21.- verkauft (inkl. Porto). Um den Versand möglichst einfach und kostengünstig abwickeln zu können, beträgt das Kaliber nur 2 cm, damit die Wurst als Brief verschickt werden kann. (Alain Grandjean / GB. 1.+3. Bild: Alain Grandjean)
Weiterlesen: Suppenhühner feiern Comeback in der Gastronomie
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