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18.5.2012 - Rubrik: Gastronomie
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Gross-Caterer achten auf Rohstoffherkunft

Die Rohstoff-Herkunft beeinflusst bei vielen Produktarten tendenziell Qualität und Sicherheit, daher wird sie nicht selten zu einem Marketinginstrument. Im Zug des Swissnesstrends ist die Verwendung von Schweizer Rohstoffen «in», aber gilt dies auch für die Gastronomie?


Woher stammen die Zutaten? Niemand erwartet Schweizer Herkunft bei Olivenöl wohl aber bei Käse oder Fleisch in der Füllung. Flüssig-Ei in Teigwaren könnte von ausländischen Käfigeiern stammen.

Eine Befragung der Schweizer Milchproduzenten SMP im 2006 ist zum Schluss gekommen, dass Qualität, Natürlichkeit und Schweizer Herkunft die wichtigsten Kaufmotive der Konsumenten sind. Dass ein tiefer Preis auch eine Rolle speilen kann, darf vermutet werden, obwohl befragte Personen dies nicht immer gern zugeben, seien es Konsumenten oder Engros-Einkäufer.

Teilweise bestehen grosse Preisunterschiede zwischen in- und ausländischen Rohstoffen: Im EU-Raum sind vor allem Anbaugemüse wie Bohnen, Erbsen, Karotten und Kartoffeln günstiger sowie Milchprodukte, Butter, Eier, Frischfleisch und Fleischwaren. Oft ist die Qualität vergleichbar mit der Schweiz. Wo kaufen grosse Caterer und Lebensmittelindustriebetriebe ein, die verarbeitete Produkte verkaufen? Einige von ihnen verwenden Schweizer Rohstoffe und loben dies in der Werbung gezielt aus, auch in der Gastronomie.

«Je weniger ein Produkt verarbeitet oder zerkleinert ist, umso mehr spielt in der Wahrnehmung der Gäste die Regionalität eine Rolle», sagt Julia Negri, Communications Consultant der SV Group, dem grössten hiesigen Caterer. «Das heisst, bei den Hauptkomponenten wie Fleisch und Gemüse spielt die Herkunft eine grössere Rolle als beispielsweise bei Pizzatoppings. Wir stellen auch fest, dass die Herkunft des Fleisches am stärksten im Fokus steht». Dies stimmt überein mit den Erfahrungen der Fleischbranche und ist auch bedingt durch das höhere Vertrauen in die hygienische Sicherheit, das Schweizer Fleisch geniesst.

Schweizer Fleisch bei SV Group

«Wir beschaffen Rind, Kalb und Schwein in der Schweiz», so Negri. «Wenn immer möglich, verwenden wir Schweizer Geflügel. Da aber die Nachfrage das Schweizer Angebot massiv übersteigt, bieten wir in Absprache mit unseren Kunden auch Geflügel aus Südamerika und Europa an». Beim Fisch stehe weniger die Herkunft (Fangzone) als viel mehr der Aspekt «bedroht» eine Rolle. Der Verzicht auf Hai- und Schwertfisch sowie die Deklaration von Herkunft und Fanggebiet gehören bei der SV Group zum Standard.

«Seit dem 1. Januar 2008 bieten wir ausschliesslich Fische und Meeresfrüchte an, die gemäss der Fischliste des WWF empfohlen sind. Pangasius und tropische Crevetten stammen aus umweltfreundlichen Zuchten in Vietnam. Dadurch garantieren wir, keine Produkte aus bedrohten Beständen sowie umweltschädlicher Zucht einzusetzen.

Ebenfalls wird der Fokus auf selektive Fangmethoden gelegt. Unser Exklusiv-Fischlieferant ist die Firma Bianchi AG, seit 1. Januar 2009 Mitglied der WWF Seafood Group. Gemeinsam wird das SV Fischangebot laufend aktualisiert», so Negri.

Seit Dezember 2010 bietet die SV Group in der Schweiz zudem vermehrt Pangasius an, der nach dem GLOBALG.A.P Standard produziert wird. GLOBALG.A.P steht für Global Good Agricultural Practice und ist eine privatwirtschaftliche Organisation, die weltweit Standards zur Zertifizierung von landwirtschaftlichen Produkten (inkl. Aquakulturen) setzt.

Auch bei TK-Produkten setzt die SV Group auf inländische Herkunft. «Wir verwenden überwiegend Produkte aus Schweizer Rohstoffen wie TK-Gemüse, TK-Kartoffeln und Glacé mit Schweizer Rahm», so Negri. «90% der Backwaren stammen aus der Schweiz und bestehen aus Schweizer Mehl. Zum Einen ist dies ein klares Bekenntnis zur Schweizer Landwirtschaft. Zum Anderen spielen der Frischegedanke und die Regionalität eine entscheidende Rolle wie etwa bei Frischbrot. Ebenfalls zum Schweizer Bekenntnis gehören die trendigen Regionalprodukte, auf die SV höchsten Wert legt», betont Negri.

Rohstoffherkunft als Verhandlungsthema

Ähnlich tönt es bei einem andern Grosscaterer, den ZFV-Unternehmungen. «Mit unserer Verpflegungsphilosophie setzen wir seit Jahren gezielt auf den regionalen Einkauf; insbesondere bei Produkten, die auf dem Schweizer Markt in den benötigten Mengen verfügbar sind», sagt ZFV-CEO Regula Pfister. «Swissness, inländische Verarbeitung und Schweizer Qualität sind daher bei Verkaufs- und Offertgesprächen ein wichtiges Thema und werden nach Möglichkeit prioritär behandelt. Saisonalität, Wetter- und Umwelteinflüsse, Produktions- und Erntemengen, Versorgungssicherheit, Verfügbarkeit, das Marktgesetz von Angebot und Nachfrage, Zoll- und Importschranken, Zollgebühren und Schutzzölle sind weitere Aspekte, die immer auch berücksichtigt werden müssen».


Beim ZFV (Bild: Unimensa Zürich) stammt Rindfleisch in «Menüartikeln zu 100 % aus der Schweiz. Der zusätzliche Bedarf an Edelstücken wie Filets und Entrecôtes wird durch Importprodukte gedeckt, z.B. aus Brasilien, Argentinien, Uruguay oder Irland», so Pfister. Diese Länder besitzen für Rindfleisch ein ebenso gutes Image wie Schweizer Fleisch, und die Gastronomie schätzt deren hohe Qualitätskonstanz, wogegen Schweizer Fleisch bei grossen Mengen als variierend gilt.

«Ebenfalls zu 100% aus der Schweiz stammen Kalb-, Schweinefleisch, Fleisch- und Wurstwaren sowie Backwaren», so Pfister. «Ausnahmen bilden ausländische Spezialitäten wie Parmaschinken und echte französische Butter-Croissants. Und wenn möglich werden einheimische Süsswasserfische verwendet wie Forellen, Felchen, Egli, Zander, Hecht». Da diese jedoch nur in beschränkten Mengen vorhanden sind, könne sie der ZFV auch nur beschränkt anbieten.

Anders bei Poulet und Lamm, wo die Inlandproduktion einen geringeren Anteil besitzt: «bei Pouletfleisch beträgt er in den ZFV-Betrieben zur Zeit knapp 50%», so Pfister. «Die Restaurants der UBS setzen ausschliesslich hiesiges Pouletfleisch ein, und in den Mishio-Restaurants erfolgte kürzlich die Umstellung auf ausschliesslich Schweizer Poulet. Bei Lamm ist der Inland-Anteil sehr gering, es wird überwiegend aus Australien und Neuseeland importiert. Und die Verwendung von Schweizer Früchten, Gemüse und Salat hängt sehr stark von der Saison sowie der Verfügbarkeit und den Erntemengen ab».

Herkunft bei TK-Ware weniger wichtig

Gemäss Meinung der ZFV-Strategen hat für die Gäste die Herkunft von Convenience wie Pommes, Teigwaren, TK-Früchte/Gemüse und Glacé nicht dieselbe Priorität wie bei schwach verarbeiteten Produkten. «Da bei Convenience nebst dem Preis auch Qualität, Distributionspolitik und das gesamte Dienstleistungskonzept beurteilt werden müssen», begründet Pfister. «Aber grundsätzlich legen wir Wert auf einen tiefen Convenience-Grad und verwenden Convenience nur dann, wenn sie aus qualitativen und betrieblichen Gründen zweckmässig und sinnvoll ist».


Fazit: Obwohl Labels, zu denen auch Swissness und Regionalmarken gehören, in der Gastronomie eine geringere Rolle spielen als im Detailhandel, legen die zwei angefragten Grosscaterer Wert auf Schweizer Rohstoffe. Ebenso deren Kunden, d.h. Firmen und Schulen, die letztendlich über die Menupreis-Verhandlungen einen gewissen Einfluss nehmen bei jenen Rohstoffen, wo Preis und Herkunft zusammenhängen.

Gegenüber den Gästen müssen Caterer nur beim Fleisch die Herkunft deklarieren. Hier entspricht die Inlandquote auf dem Teller ungefähr der Inlandquote bei der Agrarproduktion, oder sie fällt bei gewissen Restaurants durch Grundsatzentscheidungen zugunsten von Schweizer Ware aus. Auch McDonald’s Schweiz wirbt mit der Schweizer Herkunft seiner Rohstoffe: «Unsere Produkte werden mit Rindfleisch, Poulet, Fisch, Kartoffeln, Brot, Salat und Milch zubereitet – vorzugsweise aus einheimischem Anbau. Wir setzen aus zwei Gründen auf Schweizer Qualität: erstens wegen unserer hohen Qualitätsansprüche und zweitens wegen der kurzen Transportwege».



Einige Produkthersteller loben die Verwendung von Schweizer Rohstoffen mit Werbeaussagen aus wie etwa die Nestlétochter Frisco bei Glacé (Bild) sowie Hilcona, welche seit Kurzem Partner der Bell-Gruppe ist, und auch Emmi.


«Grundsätzlich sind wir immer bemüht, Schweizer Rohwaren einzusetzen und weisen auf die Herstellung in der Schweiz auf unseren Produkten hin», sagt Mark Vogelgsang, Leiter Marketing Retail bei Hilcona. «Zum Beispiel Fleischwaren und Weissmehl werden ausschliesslich in der Schweiz eingekauft, bei Käse ist die Beschaffung sortenabhängig. Alle Hilconaprodukte wie z.B. Sandwich und Pasta werden ausschliesslich in der Schweiz bzw. Liechtenstein hergestellt».

Wer allerdings rein aus Kostengründen Rohstoffe importiert oder Produkte gänzlich im Ausland herstellen lässt, vermeidet dies offenzulegen. Dies könnte der Grund sein, dass nicht alle angefragten Firmen Informationen lieferten. Aber bei vorverpackten Endprodukten muss das Herkunftsland deklariert werden. Kein Imageproblem haben Produkte aus Ländern mit Qualitätskompetenz wie Rauchlachs aus Norwegen oder Blauschimmelkäse aus Frankreich. Anders bei Schmelzkäse aus Italien.

Bei Ei-Halbfabrikaten spielt ausserdem der im Ausland geringere Tierschutz eine Rolle. Jährlich werden gemäss Schweizer Tierschutz STS 40 bis 80 Millionen Käfigeier importiert, vor allem als Flüssigei für die Back- und Teigwarenindustrie. Ende 2011 informierte Pasta Gala: «Wir benötigen rund 33 Millionen Eier pro Jahr, die in Tankwagen an den Betrieb in Morges geliefert werden. Diese Freilandeier stammen aus der Schweiz und dem EU-Raum. Denn aufgrund der grossen benötigten Menge ist ein Bezug nur aus der Schweiz schlicht nicht realisierbar».

Da kein Importverbot für tierschutzfern produzierte Eier besteht, verleiht der STS Backwarenherstellern, welche ausschliesslich Schweizer Eier aus Boden- oder Freilandhaltung verwenden, eine Urkunde. Woher die Rohstoffe stammen, lässt sich bei ausländischen Produkten nicht anhand der Deklaration auf der Verpackung ersehen. Unter Branchenkennern ist es beispielsweise ein offenes Geheimnis, dass italienisches Olivenöl auch von andern Ländern stammen kann und lediglich in Italien abgefüllt wird. Eine Herkunftsgarantie bietet jedoch das AOC-IGP-Label.

Aus der Werbung von Hiestand:

Über 90% unseres Umsatzes erzielen wir mit Backwaren aus den eigenen Schweizer Bäckereien, welche unserer strengen Rohstoff- und Produktionsphilosophie unterliegen.
IP-SUISSE Mehl aus Schweizer Getreide und neutral kontrolliertem Anbau. IP-SUISSE Bauern garantieren eine natürliche Bepflanzung ohne Gentechnologie.
Eier aus Schweizer Freilandhaltung
Reine Schweizer Butter

Im Detailhandel ist die Schweizer Herkunft bei denselben Produktarten ein wichtiges Kaufmotiv gemäss der SMP-Umfrage. Schweizer Rohstoffe durch Swissness-Werbung auszuloben, wird in diesem Kanal noch stärker praktiziert, sei es mit einem Logo auf der Verpackung oder durch Werbeaussagen. Die prominentesten Beispiele sind IP-Suisse-Produkte (aus Fleisch, Gemüse, Getreide, Kartoffeln, Milch, Obst, Raps) sowie das Migros-Logo Terrasuisse, das IP-Suisse voraussetzt und auf vielen verschiedenen Produktarten deklariert ist (bei einzelnen Sorten von Brot, Frischfleisch, Fleischwaren und bei der Wiesenmilch). Bei IP-Suisse engagierte Convenience-Hersteller sind beispielsweise Hiestand, Fredys Backwaren sowie viele gewerbliche Bäckereien. (GB)

Weiterlesen: Mehr Schweizer Fisch dank neuen Zucht-Projekten
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