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| 27.5.2012 - Rubrik: Fleisch & Delikatessen
| Druckansicht | Dichtung und Wahrheit über die Weisswurst
Eine der bekanntesten deutschen Wurstsorten ist die Münchner Weisswurst. In Bayern gibt es dazu Regeln, wie man sie isst und womit man sie kombiniert.
Typische Kombination in Deutschland: Weisswurst mit Brezel und süssem Senf
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Ihren Namen verdankt die Weisswurst dem weissen Kalbfleisch und der Tatsache, dass sie weder gepökelt, noch geräuchert oder gebraten wird sondern nur gebrüht und somit weiss auf dem Teller landet. Wie wenn man eine St.Galler Kalbsbratwurst ungebraten verzehren würde (die St. Galler mögen den Vergleich verzeihen).
Bei den Zutaten gibt es einige Ähnlichkeiten mit dieser (auch die Bayern mögen diesen Hinweis verzeihen): Münchner Weisswürste werden aus Kalbsbrät und Kalbkopf hergestellt und je nach Rezept mit Peterli, Pfeffer, Zitronenpulver, Macis, Zwiebeln, Ingwer oder Kardamom gewürzt. Der Muskelfleischanteil muss zu mindestens 51%, aus Kalbfleisch bestehen. Der Fremdwassergehalt darf nicht über 25% liegen und der Fettgehalt nicht über 30%. Das Brät wird in Schweinedärme gestossen zu 12 bis 15 cm langen Würsten von 80 bis 90 Gramm Gewicht.
Das Erfolgsgeheimnis der Weisswurst liegt wohl darin, dass sie zart und dezent schmeckt. Am besten schmecken Weisswürste, wenn man sie zehn Minuten in ca. 75° C heissem, leicht gesalzenem Wasser wärmt, dem eine Zitronenscheibe hinzugegeben werden kann.
Zuzeln oder schlotzen?
In Deutschland werden zu Weisswürsten traditionell süsser Senf, Laugenbrezel und ein Weissbier gereicht. Wie isst man sie richtig? Auf keinen Fall mit Messer und Gabel, sagen die Bayern. Die Hülle isst man nicht: auf Bayrische Art «zuzelt» man das Brät: dabei zieht man es mit den Zähnen aus dem schlaffen Darm heraus. Die Schwaben nennen dies «schlotzen». Hinzu kommt die althergebrachte Regel, dass Weisswürste das Läuten der Mittagsglocken nicht hören dürfen. Aber diese gilt heute nicht mehr: sie stammt aus der Zeit vor der Kühltechnik, und wollte garantieren, dass die Wurst immer frisch war.
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Eine bekannte Marke für echten süssen Senf in Deutschland ist Händlmaier.
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Die Weisswurst wird traditionellerweise vor allem südlich des Weisswurstäquators verzehrt. Dies ist die scherzhafte Bezeichnung für eine gedachte Kulturgrenze zwischen Altbayern und dem übrigen Deutschland, analog zum Schweizer Röstigraben. Auch der 49. Breitengrad oder die Mainlinie gelten als eine solche Grenze.
Aber das Mutterland der weissen Delikatesse ist in Wahrheit Frankreich, denn hier genoss man den „Boudin blanc“ bereits im Mittelalter, Möglicherweise gelangte das Rezept mit den napoleonischen Feldzügen nach Deutschland. Dies erklärt, warum man in Frankreich zur Weisswurst Weisswein und Weissbrot serviert und nie süssen Senf.
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Traditionell trinkt man in Deutschland zur Weisswurst das hefetrübe fruchtige Weissbier.
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Die Münchner Weisswurst ist zwar eine Bayrische Spezialität, doch der AOC-Schutz ist abgelehnt worden. Dafür hat die Weisswurst ihren eigenen Wettbewerb, bei welchem der europäische Weisswurst-König gekrönt wird, dies allerdings nicht in Deutschland. Organisiert wird er von der Bruderschaft der französischen Feinschmecker, der „Commanderie des Fins Goustieres du Duché d‘Alençon“ in der Normandie. Über 500 Bewerber aus ganz Europa treten zum Wettbewerb an.
Die baden-württembergischen Metzger schneiden oft besser ab als ihre bayrischen Kollegen, so etwa die Metzgerei Herbst in Besigheim, die 2007 Weisswurst-Europameister wurde. Metzgermeister Wolfgang Herbst erklärt den Erfolg mit einer ausgewogenen, hauseigenen Rezeptur und frischen, hochwertigen Zutaten: «frische Petersilie, frische Zwiebeln und weich gekochter, ausgelöster Kalbskopf statt gekochte Schweineschwarten». Bis zu 300 Paar Weisswürste pro Woche verlassen kesselfrisch seine Wurstküche. Dank der Prämierung stieg die Nachfrage rapide an. (GB)
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Weisswürste der Zürcher Metzgerei Bär. Wo es wie in Zürich viele Deutsche gibt, kann sich die Weisswurst bei dieser Kundengruppe zu einem Bestseller entwickeln.
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Erfindung als Missgeschick
Die bayrische Sage schreibt die Entstehung der Weisswurst dem Münchner Metzger Sepp Moser zu. Dieser verwendete am Rosenmontag 1857 — leicht benebelt vom Genuss des Weissbiers — normales Salz statt Pökelsalz. Eine weitere Legende besagt, dass der Lehrling Schweinedärme statt der für Kalbsbratwürstchen üblichen Schafsdärme besorgte. Wegen der wartenden Gäste habe Moser in seiner Not die Masse in die empfindlichen Därme gefüllt und — damit diese nicht platzen — die Wurst gebrüht statt gebraten. (Aus: www.metzgerei-herbst.de)
Weisswurst-Rezept
8.900 kg Kalbsbrät
0.600 kg Kalbskopf gekocht 3mm
0.200 kg Meerrettichsenf
0.200 kg Lauch blanchiert
0.100 kg Petersilie getrocknet
10.000 kg
Keine Zusatzstoffe
Verarbeitungshinweise für diese Brühwurst: Dem Kalbsbrät zuerst den gescheffelten Kalbskopf, den Meerrettichsenf und die getrocknete Petersilie gut untermischen. Zum Schluss noch den blanchieren Lauch unterziehen und bis zur gewünschten Zeichnung
blitzen.
Darm: Schafsaiten 24/26
Brühen: 25 Min. bei 74°C (KT mind. 70°C)
Abkühlen: 20 - 25 Min. im Wasserbad oder Dusche, anschl. Kühlen im Kühlraum
(Quelle: ABZ)
Weiterlesen: Die beliebtesten deutschen Wurstsorten
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