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| 2.6.2012 - Rubrik: Gastronomie
| Druckansicht | Haco-Kurs: Molekularküche mit neuen Texturen
Am Forum Culinaire, der öffentlichen Kochschule der HACO AG, wird eine neue Art des Kochens gelehrt, so auch die moderne und trendige Molekularküche. Sie ist das Ergebnis der Zusammenarbeit von Köchen mit Wissenschaftern und liefert viele sensorische Überraschungen. Fotoreportage in 2 Teilen: Teil 1 (Chemie für Köche). Teil 2 (Rezepte) folgt demnächst.
Haco-Kursleiter Michel Zbinden erklärt die Funktionsweise von traditionellen und modernen Kochgeräten und -methoden.
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Der ungarische Physikprofessor Nicholas Kurti wagte im Jahr 1969 in seinen legendären Vortrag „Der Physiker in der Küche“ als erster, die akademische Physik mit der praktischen Kochkunst zu verknüpfen. Fast gleichzeitig gründete die ETH Zürich das Studium der Lebensmitteltechnologie, in welchem auch Lebensmittelchemie doziert wurde. Heute wird es notabene auch an Fachhochschulen angeboten, so etwa in Wädenswil (ZHAW) und Sion, und erlebt einen Boom bei den Studentenzahlen.
Die Lebensmittelchemiker erklärten damals zwar viele Grundlagen der Kochkunst, so auch Texturen, Schäume, Emulsionen etc, aber sie schufen keine interdisziplinäre Zusammenarbeit mit Köchen. Sie verharrten quasi im Elfenbeinturm der Lebensmittelindustrie.
Im 2005 bot die ZHAW erstmals in Zusammenarbeit mit dem Schweizer Kochverband sogenannte Bromatikkurse für Köche an d.h. kulinarisch angewandte Lebensmittelchemie. Auch damals lag der Akzent noch auf dem Erklären und noch nicht auf dem Kreieren oder Experimentieren. Dies war dann das Verdienst des französischen Physik-Professors Hervé This sowie des englischen Kochs Heston Blumenthal.
Rolf Caviezel (Bild) ist Koch, Küchenchef und Inhaber des Restaurants Station 1 und der Kochschule freestylecooking.ch. Er zelebriert die molekulare Küche in verschiedenen Facetten. Dabei arbeitet er eng mit dem bekannten Physik Professor Thomas Vilgis vom Max-Planck-Institut zusammen.
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Effekte mit flüssigem Stickstoff
Stickstoff (chemische Abkürzung: N) ist ein chemisches Element mit der Ordnungszahl 7 im Periodensystem der Atome. Er ist mit 78% Hauptbestandteil der Luft und tritt dort immer als Paar auf d.h. als Molekül (N2). Stickstoff ist bei Normalbedinungen ein farb-, geruch- und geschmackloses Gas und zudem nicht brennbar da extrem reaktionsträg: Er beteiligt sich im Gegensatz zum Sauerstoff sehr selten an chemischen Reaktionen.
Wenn Stickstoff in der Küche eingesetzt wird, dann hat das also mit Chemie nichts zu tun sondern mit Physik. Was ist eigentlich der Unterschied zwischen diesen zwei Wissenschaften? Ein uralter Schülerwitz sagt: wenn es explodiert ist es Physik und wenn es stinkt ist es Chemie. Spass beiseite: der Wechsel des Aggregatszustandes (fest, flüssig, gasförmig) fällt in die Physik aber entstandene oder gelöste Bindungen (zwischen Atomen oder Molekülen) gehören in die Chemie. Auch Explosionen sind übrigens meistens chemischer Natur.
Stickstoff wird unterhalb von -196°C flüssig bzw darüber verdampft das Gas. Dabei bilden sich weissliche Nebelschwaden, die aus kondensiertem Wasserdampf der Luft bestehen. Diese sind gut sichtbar und können gezielt als theatralische Effekte eingesetzt werden. Viele der heutigen Molekularköche verfolgen aber nicht mehr die anfängliche Effekthascherei sondern trachten nach sensorischen Innovationen.
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Rolf Caviezel «kryokocht» ein Dessert mit Flüssigstockstoff
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Flüssiger Stickstoff wird für die sogenannte Kryotechnik verwendet. Dabei sind Unfallverhütungsregeln zu beachten. Als Flüssigkeit darf Stickstoff nicht mit dem Körper in Kontakt kommen, sonst drohen Kälteverätzungen. Als konzentriertes Gas verdrängt er den Sauerstoff, was zum Ersticken führen kann. Man darf daher nur in offenen Räumen damit arbeiten sowie mit Handschuhen und Schutzbrille.
Caviezel mahnt, nur für Lebensmittel bewilligte Zusatzstoffe zu verwenden und allfällige Maximaldosierungen zu beachten. Dazu kann man die Zusatzstoff-Verordnung auf der Website des BAG konsultieren: http://www.admin.ch/ch/d/sr/c817_022_31.html
Seriöse Anbieter von Lebensmittel-Zusatzstoffen für die Molekularküche sind beispielsweise Pistor, Prodega und CCA. Die Kochschule freestylecooking.ch betreibt auch einen Webshop, der einige Zaubermittel anbietet von Alginat bis zu Explosionspulver. Von Apotheken rät Caviezel jedoch ab.
Espuma- bzw Schaum-Technik
Durch Aufschäumen lassen sich neue Geschmackserlebnisse hervorrufen. Um ein Espuma alias Air alias Schaum (ein Gemisch aus Flüssigkeit mit Luft oder Gas) zu stabilisieren, benötigt man einen Emulgator wie etwa Lecithin, der notabene auch Emulsionen stabilisieren kann. Bei der Schaumtechnik wird ein normaler Rahmbläser (Bild) eingesetzt.
Lecithine sind biochemisch gesprochen Phosphatidyl-Choline. D.h. Phospholipide, die sich aus Fettsäuren, Glycerin, Phosphorsäure und Cholin zusammensetzen. Lecithine sind Bestandteile der Zellmembran tierischer und pflanzlicher Lebewesen sowie Begleitstoffe in Fetten und Ölen und besonders reichlich vorhanden in Eidotter und Zellen pflanzlicher Samen.
Ein Teil des Moleküls hat eine polare (hydrophile), ein anderer Teil eine apolare (hydrophobe) Eigenschaft. Es reichert sich an der Grenzfläche zwischen nicht mischbaren Phasen an, setzt deren Grenzflächenspannung herab und erlaubt daher das Mischen bzw Emulgieren von Öl oder Fett und Wasser oder das Feinverteilen von Partikeln in einer wässrigen Phase. Lecithine sind wichtige natürliche Emulgatoren in Nahrungsmitteln und auch als Lebensmittelzusatzstoff (E 322) zugelassen mit Höchstmengen-Beschränkung.
Links Kalbsbäggli sousvide-gegart, rechts konventionell gekocht. Nicht nur die Farbe unterscheidet sich: das Sousvide-Fleisch ist bissfester und trotzdem zart. Im Gegensatz zum Braten entsteht beim sanften Niedergaren, zu dem das Sousvide-Verfahren gehört, aber keine Bräunung oder Kruste.
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Auf der Suche nach wissenschaftlich erklärbaren Verbesserungen in der Zubereitung empfiehlt die Molekularküche auch Methoden anderer Kochkünstler, die sich bewähren. So etwa das Sousvide-Garen im vakuumierten Beutel bei moderaten Temperaturen, für welches der neue Begriff «Thermalisieren» geprägt wurde.
Kurstipp
Der Haco-Fachkurs im Forum Culinaire, der Haco-eigenen Kochschule in Gümligen BE beginnt mit einem Einblick in die zeitgemässe Küchenplanung. Man lernt mit wenig Theorie und viel Praxis, was moderne Geräte leisten und welche Techniken sich für die Praxis bewähren. Anhand verschiedener Geräte vertieft man unterschiedliche Garmethoden, lernt küchentechnische Finessen sowie die praxistauglichen Errungenschaften der molekularen Küche kennen.
In zahlreichen Übungen, Demonstrationen und Degustationen fühlt und schmeckt man, wie Gerichte und Präsentationen dank moderner Küchentechniken gewinnen. Der Kurs eignet sich für Köche und Mitarbeitende in Hotels, Restaurants, Heimen und Spitälern. Er wird auch via ABZ ausgeschrieben und eignet sich für Metzger, die kreative Küche im Partyservice anbieten. www.haco.ch oder www.forum-culinaire.ch
Weiterlesen: Molekularkurs für Bäcker, Konditoren und Confiseure von R.Caviezel bei Pistor: Rückblick
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