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Schweizerischer Bäckerei- und Konditorei-Personal-Verband
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| 13.5.2011 - Rubrik: Gastronomie
| Druckansicht | Partyservice und Catering im Überblick
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Ist Catering ein lukratives zweites Standbein?
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Im Partyservice- und Catering-Geschäft gibt es viele Arten von Marktteilnehmern: Metzgereien, Restaurants, Barbecueteams (oft aus Profis und Laien zusammengeseetzt), hauptamtliche «Nur-Caterer», Bauern mit ihren «Besenbeizen» sowie Privatpersonen: professionelle oder Hobby-Störköche. Mikrobetriebe mit weniger als 10 Mitarbeitern und Kleinbetriebe mit bis zu 49 Mitarbeitenden dominieren.
Laut Bundesamt für Statistik (BFS) gibt es nur 7 Grossbetriebe mit 250 und mehr Mitarbeitern, die zusammen aber über 60% der 17350 Arbeitsplätze in der ganzen Branche verfügen. Der extreme Unterschied der Betriebsgrössen rührt daher, dass Grossbetriebe wie Firmen, Schulen, Heime, Airlines oder Messen Verpflegung in einer Grössenordnung brauchen, welche das Gastgewerbe nicht nebenbei bereitstellen kann.
Das BFS unterscheidet zwei Kategorien: die Event-Caterer (vertragliche Verpflegungsdienstleistungen zu bestimmten Anlässen an einem vom Kunden angegebenen Ort) und die Erbringer sonstiger Verpflegungsdienstleistungen mit Gross-Catering. Dieses umfasst Kantinen/Cafeterias in Fabriken, Bürogebäuden, Spitäler, Schulen, Bewirtungsleistungen auf Lizenzbasis in Sport- und ähnlichen Anlagen.
Die Betriebszählung 2008 des BFS weist 687 Event-Caterer sowie 167 Erbringer sonstiger Verpflegungsdienstleistungen aus (ohne Doppelnennungen). Ein Unternehmen wird nach seiner Hauptaktivität kategorisiert. Gastronomiebetriebe, die Catering nur als Nebengeschäft betreiben, sind nur aufgeführt, wenn die Cateringabteilung rechtlich eine eigene Gesellschaft ist.
Der Branchenspiegel 2010 von GastroSuisse basiert zu einem grossen Teil auf den Zahlen des BFS, zählt aber die Arbeitsstätten und nicht wie das BFS die institutionellen Einheiten (die kleinsten juristischen Personen), was teilweise zu markant grösseren Zahlen führt. Bei der Kategorie „Erbringer sonstiger Verpflegungsdienstleistungen“, zu welcher die Kantinen der Kettenbetriebe gehören, zählt der Branchenspiegel 1014 Arbeitsstätten (167 Institutionelle Einheiten), bei den Event-Caterern 731 Arbeitsstätten (687 Institutionelle Einheiten). Die Arbeitsstätten, die Event-Catering als Hauptgeschäft betreiben, machen nur 2,6% aller gastgewerblichen Betriebe aus. Der Anteil der Erbringer sonstiger Verpflegungsdienstleistungen beträgt 3,5%.
Zählt man auch diejenigen dazu, die gemäss Branchenspiegel Catering als Nebengeschäft („Hauslieferung, Catering, Eventcatering oder Partyservice“ im Angebot) führen, so ergibt dies zusätzlich einen Anteil von 10,9% aller gastgewerblichen Betriebe. Dies entspricht hochgerechnet einer Anzahl von gut 3100 Anbietern. GastroSuisse folgert deshalb, dass rund jeder sechste gastgewerbliche Betrieb, entweder als Haupt- oder Nebengeschäft, Catering anbietet.
Für die Metzgereibranche stehen keine solchen Zahlen zur Verfügung. «Obwohl die Sparte „Party-Service“ in den gewerblichen Metzgereien immer mehr an Bedeutung gewinnt, haben wir aus den Betrieben leider keine gesonderten Kennzahlen», erklärt Jean Müller von der MT Metzger-Treuhand AG. (Text: Gotthard Klingler)
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Eine lohnende Investition für den Partyservice ist ein Barbecue-Smoker: Produktions-Kapazität und Fleischzartheit - dank dem Niedergaren - sind beeindruckend.
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Grundsatzentscheidung für oder gegen Partyservice
Partyservice kann auf Dauer nicht »nebenbei« geführt werden. Man benötigt einen sorgfältigen Entwicklungsplan und ein regelrechtes »Betriebssystem«, um diesen Geschäftsbereich als »Profit Center« zu führen. Die Voraussetzung hierfür ist eine konsequente Entscheidung für (oder gegen) Partyservice.
Nötig ist eine realistische Beurteilung. Hierzu ein Beispiel: Viele schliessen vom Grad ihrer Belastung auf den erzielten Erfolg.» Ein Auftrag nach dem anderen« sagt aber noch nichts darüber aus, ob es sich tatsächlich um einen profitablen Geschäftszweig handelt. Es besagt noch nicht, dass Party Service tatsächlich professionell geführt werden kann.
Möglicherweise werden zu viele kleine Aufträge angenommen. Es werden zu viele Sonderwünsche erfüllt. Es fehlen Methoden und Werbemittel, um an die wirklich gewinnbringenden Veranstaltungen und Kundengruppen heranzukommen. Möglicherweise fehlen Arbeitsmittel und Standards, um die eigene Belastung zu senken. Es wird zuwenig delegiert.
Überprüfen Sie deshalb mit Hilfe der folgenden Fragen die »Profitabilität« Ihres Partyservice. Analysieren Sie, welche Bedeutung er wirklich für Sie hat. Überdenken Sie, welche Chancen für Verbesserungen und die Entwicklung eines eigenständigen Geschäftsbereiches existieren. Hier eine Checkliste zur Beurteilung der Aufträge:
- Sollen wir Party Service weiter ausbauen?
- Sollen wir daraus einen eigenständigen Geschäftsbereich machen? Lohnen sich die Investitionen für Arbeitsmittel, für Werbung und für
neue Partymittel, wie Stühle, Tische und Dekorationsmaterial?
- Ist unsere Belastung nicht zu hoch?
- Sollen wir uns auf unser Stammgeschäft konzentrieren und nur noch
ab und zu einen besonders lukrativen Auftrag annehmen?
- Wie können wir die Bedingungslage bei uns ändern? Was können wir
unternehmen, um noch erfolgreicher zu werden und gleichzeitig unsere Belastung zu senken?
- Welchen Umsatz und welchen Gewinn machen Sie mit Party Service im Jahr?
- Wie viele Veranstaltungen haben Sie pro Woche/Monat?
- Welchen prozentualen Anteil hat Party Service an Ihrem Gesamtumsatz und Gesamtgewinn?
- Wie war die Geschäftsentwicklung im vergangenen Jahr: Wie stark
sind Auftragszahl, Umsatz und Gewinn gestiegen?
- Wie hoch ist der durchschnittliche Auftragswert?
- Für wie viele Gäste liefern Sie im Durchschnitt Party Service? Wie
viele »grosse« Veranstaltungen haben Sie?
- Wie hoch ist der Anteil wirklich gewinnbringender Aufträge im Vergleich zu den restlichen Veranstaltungen?
- Nehmen Sie viele kleine Aufträge an, die zwar den Gesamtumsatz erhöhen, bei denen aber nur ein geringer Gewinn möglich ist?
- Wie viele Veranstaltungen mit hohem Auftragswert und hohem Gewinn haben Sie im Monat?
- Kalkulieren Sie Ihren »Unternehmerlohn« mit ein? Lassen Sie sich
Ihren persönlichen Arbeitseinsatz mitbezahlen?
Aus dem beim dfv-Verlag vergriffenen Buch «Party Service mit System - Weniger Belastung - Mehr Gewinn»
Gute Organisation ist das A und O. Bild: Kochnati (Rhoneköche) catern an einem Nestlé-Bankett.
Beim Geschäftsmodell unterscheiden sich die grossen Player, insbesondere bei der Frage, ob und wie sich Restauration und das Event-Catering quersubventionieren. Beim Zürcher Gastrokonzern Candrian Catering (Gesamtumsatz 105 Millionen Franken) kamen im 2009 3,5 Millionen aus dem Catering.
Und bei den ZFV-Unternehmungen – vom Gesamtumsatz von 169 Millionen Franken stammten 2009 deren 7 aus dem Catering – wird Quersubventionierung betrieben, sagte CEO Regula Pfister zur Hotelrevue. «In den Mensen der Uni Zürich bieten wir Studenten-Menüs ab Fr. 5.40 an. Dass wir dies so tiefpreisig tun können, verdanken wir den Catering-Aufträgen, die in diesen Küchen ausgeführt werden.» Eine separate Catering-Einheit führe man noch nicht, sagt Pfister, man ziehe je nach Anlass eines der ZFV-Restaurants oder einen der Mensa-Betriebe für solche Aufträge herbei oder betreibe – wie beim Zürcher Open-Air «Live at Sunset» eine Küche vor Ort.
Ebenfalls ein professioneller Grosscaterer ist SV Schweiz, Marktführerin in der Gemeinschaftsgastronomie. Diese Firma tritt im Eventbereich unter der Marke „Dine & Shine“ auf. An einem Freitag im Dezember 2010 galt es, für Weihnachtsanlässe an drei verschiedenen Orten zum fast gleichen Zeitpunkt jeweils nahezu 2'000 Gäste zu bewirten.
Dazu Firmensprecherin Stephanie Steinmann: „Der reibungslose Ablauf eines solchen Partyservices funktioniert nur mit einem starken, eingespielten Team. Es geht darum, die Prozesse im Griff zu haben, strikte und klar zu planen und dem Kunden Sicherheit zu geben. Auch ausserordentliche Qualität, die Gäste zu verblüffen und ein eindrücklicher Auftritt gehören zu den Grundvoraussetzungen eines erfolgreichen Caterers.“ Aus ihrer Sicht zählen die Organisation und das Team zu den wesentlichen Erfolgsfaktoren für anspruchsvolles Catering.
Steinmann weiss um die heutigen hohen Erwartungen der Gäste: „Als weiterer wichtiger Erfolgsfaktor kommt ein gutes Konzept hinzu, das den Gast überrascht. Wenn wir zum Beispiel mit unseren Flugzeug-Trolleys das Buffet zum Gast bringen, die urchigen Suppenkessel inszenieren, oder in Nähkisten Fingerfood auf die Tische stellen, versetzen wir die Gäste immer wieder ins Staunen. Für uns gehören gut geschulte, freundliche Mitarbeiter mit einem gewinnenden Wesen zum erfolgreichen Event-Catering.“
Bei einem Gruppen-Gesamtumsatz von 616 Millionen Franken wurden 2009 mit dem Brand «Dine & Shine» rund 32 Mio. Franken im Schweizer Event-Catering erwirtschaftet gemäss einem Bericht der Hotelrevue. Es gibt eine Trennung zwischen den Bereichen. «Dine & Shine» rechnet separat ab, hat eigenes Personal und eigene Produktionsstätten.
Weiterlesen: Partyservice im Aufwind
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